Tempeh vs. Tofu: Care este mai ecologic?

De la fileuri de micoproteină la smoothie-uri cu proteină de mazăre, veganii de astăzi au o adevărată abundență de opțiuni proteice. Timp de secole, tempeh și tofu au fost doi piloni pe bază de soia ai proteinelor vegetale în Asia. Aceștia au câștigat popularitate în Occident în ultimii 70 de ani.

Pe măsură ce cresc preocupările legate de producția de soia, care este legată de despădurire și pierderea habitatului în unele dintre cele mai bogate regiuni în biodiversitate din lume, veganii s-ar putea întreba dacă alegerile lor alimentare ajută sau dăunează planetei.

Aici, analizăm diferențele dintre tofu și tempeh și aflăm cum se compară impactul lor asupra mediului cu alte proteine vegetale și animale.

Ce este tempeh?

Mai puțin cunoscut dintre aceste două proteine pe bază de soia, tempeh-ul este originar din Indonezia. Gustul său distinct de nucă provine din boabe întregi de soia care sunt curățate, înmuiate și fermentate cu o ciupercă, apoi comprimate într-un bloc, oferindu-i o textură consistentă și mestecabilă.

Unele soiuri de tempeh adaugă cereale și semințe precum orez, mei, orz, quinoa și in, oferind o senzație suplimentară în gură și un conținut nutrițional sporit. Tempeh-ul este o proteină completă și conține mai mult potasiu, proteine și acizi grași decât tofu.

Ce este tofu?

Spre deosebire de tempeh, tofu are un gust blând, neutru, care tinde să preia aromele din jur. Acest aliment chinezesc vechi de 2.000 de ani este făcut din lapte de soia, care este coagulat în blocuri printr-un proces similar cu fabricarea brânzei: boabele de soia sunt fierte, măcinate și amestecate cu un agent de îngroșare (de obicei calciu sau magneziu). Din cauza acestei coagulări, tofu este considerat un aliment mai procesat decât tempeh-ul.

Este disponibil în diverse texturi, inclusiv extra ferm, ferm, moale și mătăsos, ceea ce îl face ideal pentru multe utilizări culinare. La fel ca tempeh-ul, tofu-ul oferă o proteină completă, nu conține colesterol și are un conținut scăzut de grăsimi saturate.

Este proteina de soia sustenabilă?

În ultimul deceniu sau cam așa ceva, știrile din întreaga lume au denunțat impactul asupra mediului al soiei. Și este adevărat: cultivarea soiei joacă un rol în despădurire și emisiile de gaze cu efect de seră.

Deoarece Brazilia este cel mai mare producător de soia, se estimează că pădurile amazoniene au pierdut deja 20% din vegetația lor naturală din cauza câmpurilor de soia și a pășunilor pentru vite. Cu toate acestea, produsele din tofu și tempeh nu sunt în mare parte de vină. Aproximativ 75% din producția globală de soia este utilizată pentru hrănirea animalelor care sunt apoi sacrificate și consumate, în timp ce doar 5% din toată producția de soia merge direct către consumul uman.

O meta-analiză amplă din 2018, care a examinat impactul asupra mediului a aproximativ 38.000 de ferme din întreaga lume, a constatat că chiar și produsele animale cu cel mai mic impact au un impact asupra mediului mai semnificativ decât omologii lor vegetali. Tofu-ul are emisii de gaze cu efect de seră și utilizare a terenului mai scăzute decât orice proteină animală. Nucile, alte fasole, lintea și mazărea se clasează mai jos decât tofu.

În ceea ce privește consumul de apă, agricultura în general este responsabilă pentru 92% din amprenta de apă globală. Cerealele au cea mai mare amprentă de apă, la 27%, urmate îndeaproape de carne, la 22%. Luând în considerare apa consumată per gram de proteină, leguminoasele precum lintea, mazărea și fasolea folosesc mai puțină apă în comparație cu ouăle, laptele sau puiul.

Verdictul

Deoarece atât tempeh-ul, cât și tofu-ul provin din soia, au impacturi asupra mediului aproape identice.

Cele mai semnificative emisii de gaze cu efect de seră pentru tempeh au loc în timpul procesării. Cercetările indică faptul că metodele tradiționale de procesare folosesc mai puțină energie și emit mai puține gaze cu efect de seră decât metodele de producție mai moderne. Deoarece unele mărci de tempeh încorporează cereale precum orez sau orz, aceste cereale mai intensive din punct de vedere energetic și al resurselor trebuie adăugate la amprenta de carbon totală a tempeh-ului. Totuși, față de orice produs animal, aceste impacturi suplimentare rămân neglijabile, având în vedere densitatea nutrițională a tempeh-ului.

Chiar și luând în considerare producția, ambalarea și transportul, tofu-ul generează în continuare relativ puține emisii de gaze cu efect de seră. Doar 16% din impactul total provine din producția de soia; la fel ca tempeh-ul, cea mai mare parte a emisiilor are loc în timpul producției.

Deci, care este cel mai bun? Acest lucru este la latitudinea bucătarului. Fiecare proteină de soia are profilul său unic de aromă și senzație în gură. Oricum, veganii se pot bucura fie de tempeh, fie de tofu fără să se simtă ipocriți climatic.