Am vorbit mult despre coacerea legumelor în ultima vreme, și nu este întâmplător. Una dintre cele mai bune strategii pentru a mânca mai multe plante pentru o dietă mai prietenoasă cu clima este să avem metode excelente de a găti legumele—și coacerea este cu siguranță una dintre cele mai bune.
De ce funcționează atât de bine coacerea la cuptor?
Căldura uscată a cuptorului duce la caramelizare, o reacție de rumenire produsă de zaharurile naturale din legume. Legumele cu un conținut mai ridicat de proteine pot beneficia, de asemenea, puțin de reacția Maillard, tipul de rumenire care are loc atunci când aminoacizii sunt implicați (deși mult mai comună în lucruri precum carnea prăjită, berea neagră și coaja de pâine, mai degrabă decât în legumele prea coapte, dar totuși). Indiferent de chimie, capacitatea cuptorului de a scoate în evidență și de a transforma aromele și texturile legumelor le face mai complexe și mai savuroase.
Pregătirea legumelor pentru coacere
Pentru legume coapte delicioase, pregătirea este la fel de importantă ca și metoda de gătire.
Glazurarea și asezonarea
Un truc pe care l-am iubit întotdeauna pentru dovleceii de iarnă și legumele rădăcinoase (morcovi, cartofi dulci, păstârnac, napi, sfeclă, ceapă etc.) este să le amestec cu puțin sirop de arțar (împreună cu ulei de măsline, sare de mare și condimente). Știu, nu ar trebui să adăugăm zahăr, dar sunt un mare fan al tripletei dulce-sărat-condimentat și îmi place să scot și mai mult în evidență dulceața legumelor dulci – de asemenea, contribuie la magia caramelizării, ura! Legumele coapte sunt deja delicioase, dar adăugarea puținului sirop le ridică la un alt nivel. Nu mi-am dat seama că le „glazuram” de fapt până nu am citit-o pe Micheline Maynard vorbind despre glazurarea legumelor coapte în The Takeout. Am zis, ah da, bineînțeles! Ea adaugă și varză de Bruxelles în amestec – eu adaug balsamic la ele, dar de ce nu ceva mai dulce?
În funcție de legumă, o puteți condimenta cu orice, de la piper cayenne, piper negru, turmeric, ghimbir și nucșoară, la opțiuni mai exotice, cum ar fi cele recomandate de Maynard: piper Aleppo, amestec chinezesc de cinci condimente, za’atar sau sumac. Folosesc întotdeauna sare de mare Maldon pentru micile sale explozii de sare care nu sunt niciodată prea sărate. Maynard sugerează mai multe tipuri de siropuri – de arțar, de porumb, de trestie, simplu – dar eu îl folosesc pe cel mai puțin procesat, doar pe cel de arțar. (Mierea este delicioasă, dar, din păcate, nu este vegană.)
Acoperirea cu ulei
Un strat subțire de ulei este important și aici. Așa cum descrie Harold McGee în cartea „On Food and Cooking” (ediția din 2004, pagina 286), pentru două consecințe importante: „Stratul subțire de ulei de la suprafață nu se evaporă la fel cum o face umiditatea alimentelor, așa că toată căldura pe care uleiul o absoarbe din aerul cuptorului contribuie la creșterea temperaturii sale și a alimentului. Prin urmare, suprafața devine mai fierbinte decât ar fi fără ulei, iar alimentul se rumenește și se gătește semnificativ mai repede. În al doilea rând, unele molecule de ulei participă la reacțiile de rumenire de la suprafață și modifică echilibrul produselor de reacție care se formează; ele creează o aromă distinct mai bogată.” Vedeți? Chiar și știința spune că face mâncarea mai gustoasă.
Rețetă simplă pentru legume coapte glazurate
Încercați această rețetă simplă data viitoare când decideți să coaceți legumele la cuptor:
Ingrediente
- aproximativ 950 ml de legume (dovlecei de iarnă, cartofi dulci, morcovi, păstârnac, napi, varză de Bruxelles etc.) tăiate cam de mărimea unei nuci. Varza de Bruxelles poate fi lăsată întreagă sau tăiată în jumătate; morcovii sunt delicioși întregi sau tăiați în jumătăți sau sferturi pe lungime, în funcție de diametrul lor
- aproximativ 60 ml sirop de arțar
- aproximativ 30 ml ulei de măsline
- 15 – 30 ml condimente (vezi mai sus)
- Câteva prafuri de sare de mare, după gust
Instrucțiuni de gătire
- Preîncălziți cuptorul la aproximativ 205°C.
- Alegeți tava: Glazurarea poate fi puțin murdară. Folosesc o tavă deschisă la culoare, fără căptușeală și puțin efort ulterior pentru a o curăța. O tavă închisă la culoare sau din fontă ar putea rumeni legumele prea mult odată cu adăugarea siropului. Maynard recomandă căptușirea unei tăvi cu folie; cred că și hârtia de copt unsă cu ulei ar funcționa.
- Amestecați totul într-un bol și aruncați legumele până când sunt uniform acoperite, întindeți-le pe tavă și introduceți-le în cuptor. (Nu curățați bolul încă.)
- Coaceți timp de 15 minute și amestecați; coaceți încă 15 minute și testați. Ar trebui să fie rumenite, cu margini mai închise la culoare și fragede la mijloc. Unele legume vor necesita mai mult timp – deci verificați și amestecați la fiecare 15 minute. Încercați să evitați bucățile prea arse, deoarece se pot transforma destul de repede din caramelizate în amare.
- Îmi place acest sfat de la Maynard: Când sunt gata, scoateți-le din tavă înapoi în bolul de amestec și aruncați-le cu orice glazură rămasă; iar dacă a rămas ceva pe tavă, răzuiți și adăugați și asta. Lăsați-le să stea cinci minute în bol înainte de a servi.
Puteți înjumătăți această rețetă, dar eu fac întotdeauna o cantitate mare, deoarece rămășițele sunt delicioase mai târziu, adăugate în salate verzi, salate cu cereale, preparate cu paste, caserole, sub ouă, pasate în supă (las intenționat greșeala de tastare!), adăugate în tocănițe sau chili vegan, făcute piure pentru un sos, deasupra pizzei, sau într-unul dintre modurile mele preferate, direct din frigider cu degetele.
