Majoritatea oamenilor cumpără citrice pentru fruct sau suc și apoi aruncă cojile, dar în acele coji se întâmplă multe lucruri care ar fi păcat să fie irosite; anume, zesta.
Zesta lămâilor, limetelor, portocalelor, grapefruit-urilor și a tuturor rudelor lor este compusă din partea colorată a cojii – este locul unde se găsesc uleiurile aromatice ale fructului și este un rai pe Pământ. În timp ce partea albă a cojii – măduva (albedo) – este amară, stratul colorat de deasupra are toată profunzimea aromei de citrice. Sucul și pulpa pot avea aciditatea vibrantă și fructul comestibil, pentru care sunt, desigur, faimoase – dar aroma bogată, fructată și florală a zestei este unul dintre cele mai bune ingrediente din bucătărie.
Zesta poate fi folosită aproape oriunde pentru a-și imprima aroma: de la salate, hummus, paste și unt compus până la aluat de fursecuri, clătite, înghețată și aluat de tort. Și, practic, oriunde altundeva. Este ingredientul meu preferat pentru cel mai bun dressing pentru salată și secretul succesului pentru guacamole-ul și cremele mele cu unt. Și dacă folosiți deja citrice, este gratuită!
Când să zestați
Cea mai bună abordare la care m-am gândit este să zestați un fruct întreg chiar înainte de a-l mânca sau stoarce, deoarece este mai ușor să zestați un fruct întreg. Zesta poate fi apoi folosită sau depozitată folosind una dintre metodele de mai jos.
Cum să zestați
Cea mai importantă parte este să îndepărtați doar partea colorată și să evitați măduva amară. Există o serie de instrumente pe care le puteți folosi pentru rezultate diferite. Am făcut o imagine rapidă. (Notați răzătoarea tip cutie pliabilă (care încape într-un sertar), una dintre cele mai grozave invenții din bucătărie din toate timpurile.)
© Melissa Breyer
Tipuri de zestă
Pentru momentele în care doriți ca textura zestei să dispară, cea mai fină răzuire este cea mai bună, ca și cu o microplană. Aproape întotdeauna aleg această metodă pentru că pare să elibereze cea mai mare aromă. Pentru a fi folosită ca o garnitură delicioasă, buclele mici obținute cu un instrument de zesting sunt bune – perfecte pentru a decora fursecuri sau brioșe. Pentru cocktailuri, curățătorul de legume sau cuțitul fac o garnitură mai consistentă. Deși am achiziționat toate aceste instrumente de-a lungul anilor, se pot obține rezultate destul de similare pentru toate acestea cu un cuțit ascuțit și puțină îndemânare.
© Melissa Breyer
Cum să păstrați
Dacă nu veți folosi zesta imediat, va rezista până când veți avea nevoie de ea. Zestirea direct pe mâncare sau într-un recipient de depozitare asigură că tot acel ulei aromatic frumos nu ajunge pe tocător.
Refrigerați: Pentru utilizare în câteva zile, pur și simplu păstrați-o în frigider.
Congelați: Congelați zesta timp de până la șase luni; aceasta este o sursă excelentă pentru a presăra ici și colo. Nu necesită decongelare.
Uscați: Faceți zestă sau fâșii și lăsați să se usuce, aproximativ trei sau patru zile pentru fâșii, mai puțin pentru zestă. Păstrați într-un recipient ermetic.
Faceți extract pudră: Uscați ca mai sus, apoi pulverizați într-o pudră într-un blender sau râșniță de mirodenii. Aceasta poate fi adăugată la amestecuri de mirodenii (cum ar fi lămâie și piper) sau la zahăr delicios cu citrice.
Faceți ulei de măsline cu citrice: Pisați zestă grosieră sau fâșii într-un mojar cu pistil adăugând puțin ulei. Puneți într-un borcan cu mai mult ulei și lăsați să stea timp de șase ore. Strecurați într-un borcan curat.
Confiați coji: Zahărul și citricele sunt unul dintre cele mai bune parteneriate din lumea culinară. Puteți confia coji de portocală pentru confecția franceză cunoscută sub numele de „orangette”, puteți confia fâșii de lămâie pentru garnituri dulci (sau pur și simplu să le mâncați așa), și puteți chiar confia kumquat întregi.
