Este drojdia vegană? Ghidul veganului despre drojdie

Drojdia este un aliment prietenos cu veganii. Nici animal, nici plantă, drojdia este un membru microscopic al familiei ciupercilor, iar cea mai comună tulpină culinară a sa este Saccharomyces cerevisiae.

Deși drojdia este din punct de vedere tehnic vie – este un organism unicelular care metabolizează hrana în energie – nu este mai mult un animal decât alte ciuperci, cum ar fi ciupercile comestibile. Prin urmare, drojdia este în general acceptată ca parte a unei diete vegane.

Aici, vom detalia numeroasele tipuri diferite de drojdie și vom explica rolul lor în veganism.

De ce majoritatea consideră drojdia vegană

Drojdia provine din regnul Fungi. Această rudă unicelulară, microscopică a ciupercilor comestibile crește natural pe plante și în sol. Deoarece alimentele din familia ciupercilor sunt permise într-o dietă vegană, drojdia este în general considerată vegană.

De mai bine de 5.000 de ani, oamenii se bucură de Saccharomyces cerevisiae, o tulpină de drojdie responsabilă pentru procesul de dospire în pâine și fermentația în bere și vin. În forma sa activă, S. cerevisiae transformă carbohidrații în dioxid de carbon, pompând aer în produsele de panificație și oferind aromă în fermentația alcoolului. Dacă este încălzită, S. cerevisiae este inactivată sau „omorâtă” și își pierde puterile de fermentație. Ceea ce rămâne este gustul său savuros.

Pe lângă aroma sa profundă de umami, drojdia oferă o sursă de aminoacizi, proteine, minerale biodisponibile, precum și B12 și acid folic (B9) prietenoasă cu veganii. Acești nutrienți esențiali pot fi dificil de obținut printr-o dietă complet bazată pe plante.

Este drojdia vie?

Din punct de vedere tehnic, da – drojdia este un organism unicelular viu. În același mod în care oamenii mănâncă carbohidrați și expiră CO₂, drojdia „mănâncă” zahăr și produce gaz. Oamenii folosesc puterea metabolismului drojdiei pentru a dospi pâine și a fermenta alcoolul. Abilitatea drojdiei de a metaboliza în acest fel confirmă statutul său de organism „viu”.

Spre deosebire de membrii regnului animal, însă, drojdia are doar o singură celulă și nu conține un sistem nervos. Drojdia nu simte durere în același mod în care o pot face animalele multicelulare cu sisteme nervoase. Prin urmare, veganii din curentul principal nu consideră recoltarea sau consumul de drojdie ca fiind sclavie, exploatare sau cruzime față de animale. Cu toate acestea, unii vegani foarte stricți pot evita drojdia deoarece este vie într-un sens biologic fundamental.

Tipuri de drojdie pentru coacere

În general vorbind, drojdia pentru coacere este orice drojdie utilizată ca agent de dospire în produsele de panificație. Aceste forme vii și active de S. cerevisiae conferă, de asemenea, pâineii profilul său distinct de aromă. La coacere, căldura ucide drojdia, punând capăt procesului de fermentație și făcând-o sigură pentru consum în cantități mai mari.

Drojdie uscată activă

Dacă ați făcut vreodată pâine acasă, probabil ați întâlnit drojdie uscată activă. Această formă granulată, deshidratată de drojdie pentru coacere vine în pachete individuale sau borcane de sticlă pe raftul de panificație din magazinele alimentare. Dacă este păstrată la temperatura camerei, drojdia uscată activă are o durată lungă de valabilitate și rămâne inactivă până când este introdusă în apă caldă.

Drojdie proaspătă

Numită și drojdie de tort sau drojdie comprimată, drojdia proaspătă vine în blocuri foarte perisabile de drojdie umedă, vie. Păstrată într-un recipient etanș, drojdia proaspătă poate rezista câteva săptămâni în frigider. Găsiți drojdie proaspătă în secțiunea refrigerată a magazinelor alimentare.

Drojdie instant

Această formă de drojdie uscată cu acțiune rapidă are o granulație mai mică decât drojdia uscată activă. Granulele mai mici fac ca drojdia instant sau „cu creștere rapidă” să se dizolve mai repede, de aceea poate fi adăugată direct la ingredientele uscate, ajutând astfel la ocolirea primei etape de dospire a pâineii. Magazinele alimentare comercializează drojdie instant pe raftul de panificație.

Drojdie sălbatică

Un termen generic pentru mai multe tulpini, inclusiv Saccharomyces exiguus, drojdia sălbatică poate fi cultivată cu doar puțină făină și apă. Vie și activă, drojdia sălbatică va continua să metabolizeze dacă este refrigerată și hrănită corespunzător. Deși maiaua este din punct de vedere tehnic același lucru cu drojdia sălbatică, cele două diferă în modul în care sunt întreținute și în gustul lor; drojdia sălbatică are o aromă mult mai blândă. Multe vinuri se bazează, de asemenea, pe drojdia sălbatică din struguri ca parte a procesului de fermentație.

Tipuri de drojdie pentru bere

La fel ca drojdia pentru coacere, drojdia pentru bere este o cultură vie de S. cerevisiae disponibilă atât sub formă de pudră, cât și lichidă. Drojdia este dezactivată în timpul procesului de fabricare a berii și, prin urmare, este considerată sigură pentru consum în cantități mai mari. Noroc!

Drojdie lager (fermentație inferioară)

Fermentația mai lentă definește această drojdie de temperatură mai scăzută. Poate dura săptămâni pentru ca drojdia de fermentație inferioară să se dezvolte, prelungind timpul de fabricare a berii, dar oferind aroma distinctă „curată” a berilor lager și pilsner.

Drojdie ale (fermentație superioară)

Este ușor să identificați drojdia de fermentație superioară – la începutul procesului de fermentație, această drojdie cu acțiune rapidă creează un strat gros de spumă deasupra lichidului. Temperaturile calde fermentează beri de tip ale, porter, stout și beri din grâu în doar câteva zile.

Tipuri de drojdie pentru gătit

Spre deosebire de drojdiile pentru coacere care oferă putere de dospire, drojdiile pentru gătit oferă aromă. Drojdia nutritivă granulată și extractul de drojdie provin ambele din S. cerevisiae, care este în general cultivată pe melasă. Odată recoltată, drojdia este spălată și uscată, omorând (inactivând) drojdia și făcând-o sigură pentru consum în cantități mari. Hai cu nachos vegani!

Extract de drojdie

Cunoscut mai ales sub forma sa de pastă maro, extractul de drojdie este ingredientul principal în Vegemite și Marmite, mărci populare de pastă tartinabilă savuroasă în Australia, Noua Zeelandă și Marea Britanie. Extractul de drojdie provine din conținutul celulei de drojdie, fără peretele celular. Ca aditiv alimentar, extractul de drojdie oferă umami, unul dintre cele cinci gusturi de bază. Multe alimente procesate, inclusiv produse vegane menite să aibă o aromă „cărmoasă”, includ extract de drojdie pentru a oferi această savoare.

Drojdie nutritivă

Cu afecțiune și deriziune cunoscută sub numele de „nooch” în cercurile de sănătate, drojdia nutritivă este o formă inactivă de S. cerevisiae și un popular înlocuitor de brânză în multe rețete vegane. Puteți găsi aceste fulgi galbeni, granulați, în vrac, la magazinele de produse naturiste. Pe măsură ce veganismul continuă să crească în popularitate, din ce în ce mai multe magazine alimentare tradiționale comercializează, de asemenea, drojdie nutritivă.

Drojdie torula

Drojdia Torula provine dintr-o tulpină complet diferită – Candida utilis. Un produs secundar al industriei de prelucrare a hârtiei, drojdia torula crește natural pe pulpa de lemn lichidizată. Drojdia este colectată, uscată (inactivată) și măcinată într-o pudră. Datorită aromei sale afumate, bogate, drojdia torula apare adesea în înlocuitorii vegani de carne și brânză.