Untul nu se înmoaie în casa mea la temperatura camerei, dar am crezut întotdeauna că asta se datorează faptului că termostatul stă la 18˚C (65˚F). Se pare însă că fermitatea persistentă a untului are mai puțin de-a face cu preferința mea pentru o casă răcoroasă și mai mult cu ceea ce le dau de mâncare fermierii canadieni de lactate vacilor lor.
În ultimele săptămâni au apărut informații conform cărora vacilor li se administrează suplimente derivate din ulei de palmier pentru a crește conținutul de grăsime din laptele lor. Practica este parțial un răspuns la cererea în creștere pentru unt în timpul pandemiei, când toată lumea făcea cozonaci și prăjituri mai mult ca oricând, dar numărul vacilor producătoare de lapte nu a crescut corespunzător. Cel mai rapid mod în care industria putea răspunde a fost creșterea grăsimii din lapte folosind suplimente.
Sylvain Charlebois este economist alimentar și director al Laboratorului de Analiză Agri-Alimentară de la Universitatea Dalhousie din Nova Scotia. El investighează această problemă a untului tare din octombrie și este cel care a inventat termenul „Buttergate”, care a acaparat recent rețelele sociale canadiene. PlanetaNoastra a vorbit cu profesorul Charlebois despre controversă și i-a cerut să explice ce se întâmplă.
Suplimentele de acid palmitic sunt derivate din ulei de palmier importat și sunt administrate vacilor sub formă de granule, fulgi și micropilule. Este un supliment perfect legal, conform Dairy Farmers of Canada (DFC), și este folosit și în alte țări pentru a „furniza energie vacilor [fără] efecte nedorite”. Conducerea industriei lactatelor asigură consumatorii că toate produsele lactate fabricate în Canada sunt perfect sigure și că cantitățile de suplimente utilizate sunt foarte mici.
Dar, pe baza consternării canadienilor la descoperirea unei legături între unt și uleiul de palmier, se pare că problema este mai complicată decât recunoaște DFC. După cum a explicat Charlebois, „Mulți canadieni au încercat în mod deliberat să evite uleiul de palmier în alimentația lor, doar pentru a realiza că uleiul de palmier este utilizat în industria lactatelor.” Se simte ca o trădare.
Care este problema?
În primul rând, există întrebarea nutrițională. În ciuda asigurărilor date de Dairy Farmers of Canada că este sigur, oamenii nu doresc neapărat să adauge grăsimi de palmier în dieta lor. Julie Van Rosendaal a scris pentru Globe and Mail: „Organizația Mondială a Sănătății a raportat, într-o consultare publică ce a inclus și Health Canada, că, deși aportul total de grăsimi saturate nu a fost asociat cu riscul de boli coronariene, un aport mai mare de acid palmitic este asociat.”
Apoi, există problema gustului și texturii modificate, datorită prezenței grăsimilor de palmier în lactate. Barmanii din Columbia Britanică s-au plâns de lapte care nu face spumă, iar iubitorii de brânză de textură modificată, dar la unt este cel mai vizibil pentru consumatori. Van Rosendaal citează cercetări realizate de David Christensen, profesor la departamentul de știință animală și avicolă de la Universitatea din Saskatchewan. El a constatat că aproximativ 35% din acidul palmitic consumat prin hrană apare în lapte. „S-a sugerat că peste 32% acid palmitic în acizii grași din lapte poate duce la modificări vizibile ale caracteristicilor untului și brânzei.”
Cel mai deranjant pentru mine, totuși, este aspectul ecologic al acestui puzzle. Uleiul de palmier are o reputație notorie pentru că duce la defrișări tropicale, în special în Malaezia și Indonezia, care produc 85% din oferta mondială de ulei de palmier. Această expansiune rapidă a distrus habitate pentru rinocerul de Sumatra, orangutani și elefanți pigmei. Incendiile puse pentru a curăța vegetația junglei și solurile de turbă bogate în carbon poluează aerul, iar unele mocnesc ani de zile, fiind imposibil de stins. Chiar și parcurile naționale și regiunile protejate sunt în pericol, WWF raportând că aproape jumătate din Parcul Național Tesso Nilo din Sumatra este acum invadat de plantații ilegale de palmier.
Această expansiune enormă este condusă de cererea pentru ulei de palmier, care este acum cel mai abundent de pe planetă. Uleiul de palmier se găsește în aproximativ 50% din produsele vândute în supermarketuri, deoarece este ieftin de produs și rămâne solid la temperatura camerei, fiind perfect pentru produse de patiserie și alimente ambalate. Are o temperatură de gătire ridicată și punct de fum, oferind crocant atunci când este dorit și o senzație fină în gură; este adăugat și în cosmetice, produse de curățare, ciocolată, combustibili și multe altele.
Unele organizații depun eforturi semnificative pentru a curăța industria uleiului de palmier prin practici agricole îmbunătățite, procese de certificare și monitorizare prin satelit online. Marile branduri sunt notificate atunci când furnizorii lor de ulei de palmier se angajează în expansiuni ilegale, ceea ce i-a determinat la rândul lor să ia măsuri, chiar dacă acestea par uneori insuficient de adecvate. Așadar, există o oarecare speranță la orizont – dar industria uleiului de palmier nu este încă una pe care eu, ca și consumator etic și cineva care prioritizează produsele locale, să o doresc să o susțin. Acesta este tocmai motivul pentru care, de mulți ani, am evitat produsele care îl conțin (sau oricare dintre pseudonimele sale șirete) în lista de ingrediente.
Sistemul unic de lactate al Canadei
Untul trebuia să fie diferit. Industria lactatelor din Canada este strict reglementată și funcționează sub un sistem de cote, unde doar „câțiva privilegiați”, conform lui Sylvain Charlebois, pot produce lapte. El o descrie ca fiind, în esență, un bun public: „Plătim fermierilor de lactate 1,75 miliarde CAD (1,4 miliarde USD) în compensații în următorii ani pentru a produce lapte și grăsime de înaltă calitate.” Se referă la compensații pentru „accesul global sporit la piețele noastre în conformitate cu noile acorduri comerciale, cum ar fi Acordul Statele Unite-Mexic-Canada, cunoscut și sub numele de noul NAFTA” (via un articol de opinie pe care l-a scris pentru Globe and Mail).
Chiar dacă acidul palmitic este administrat vacilor de lapte și în SUA, Charlebois a explicat că sistemul nu este același și nu ar trebui comparat. Prețul de vânzare al untului este de două până la trei ori mai mare în Canada decât în Statele Unite. Contractul social al canadienilor cu sectorul lactatelor înseamnă că „am fost cu toții de acord cu asta ca cetățeni, dar în schimb ne așteptăm la produse de înaltă calitate.” Descoperirea utilizării uleiului de palmier în lactate încalcă acest contract social și subminează campania de lungă durată a DFC, logo-ul Vaca Albastră, care pretinde că valorizează practicile locale, sustenabile și naturale și încalcă în mod clar promisiunea că „țineți în mână un produs făcut cu lapte 100% canadian și ingrediente din lapte”.
Charlebois a adăugat: „Produsele lactate au fost supuse criticilor mulți ani, dar majoritatea acestor critici veneau de la activiști, de la grupuri care credeau că creșterea bovinelor de lapte ar trebui interzisă. Dar de data aceasta, cu grăsimea din unt, criticile vin de la consumatorii de produse lactate.”
Care este soluția?
În ceea ce privește ce se va întâmpla, DFC a convocat un comitet pentru a examina practica, iar Charlebois a spus că va fi de datoria provinciilor să decidă dacă doresc să interzică practica sau nu. „Quebecul va lua probabil în considerare această opțiune destul de serios”, a spus el. Numărul fermierilor care utilizează acizi palmitici în acea provincie este de doar 22%, comparativ cu Vestul Canadei, unde este de 90%. Diferența constă în disponibilitatea porumbului, care poate fi utilizat în locul acizilor palmitici.
Un alt posibil înlocuitor este canola, și este favorabil pentru că este o cultură crescută în Canada. Sprijinirea altor sectoare pare o idee bună, dar Dr. Peter Tyedmers, profesor la Școala de Studii privind Resursele și Mediul de la Dalhousie, avertizează că schimbarea surselor de lipide (grăsimi) are efecte globale pe care trebuie să le recunoaștem. El a spus pentru PlanetaNoastra prin email,
Articolul lui Van Rosendaal din Globe and Mail ridică un alt punct inconfortabil – că niciun supliment nu este la fel de eficient ca cel de palmier. Ea îl citează pe Dr. Barry Robinson, un expert în nutriția animală din Alberta: „Utilizarea grăsimii de palmier reduce numărul de vaci necesare pentru a îndeplini cota de lapte din Canada.” Aceasta scade amprenta de carbon a industriei lactatelor, deoarece sunt necesare cu 5% mai puține vaci pentru a produce aceeași cantitate de grăsime din unt.
Ar trebui consumatorii să fie blamați pentru că privesc untul naiv ca pe un ingredient pur, mai degrabă decât ca pe un produs al inputurilor agricole? Charlebois a pus rapid capăt acestei idei. „Nu m-aș aștepta niciodată ca consumatorii să înțeleagă cu adevărat agricultura. Este nerezonabil să ne așteptăm ca consumatorii să înțeleagă ce se întâmplă. Sarcina revine conducerii să educe publicul onest și cu mult mai multă transparență.”
Între timp, uleiul de palmier poate fi evitat cumpărând unt organic sau din lapte de vaci crescute cu iarbă de la producători la scară mai mică, dar acestea costă de două ori mai mult decât untul convențional (aproximativ 21 USD/kg la supermarketul meu local). Cea mai bună abordare este să contactați producătorii locali de lactate sau DFC și să vă pronunțați împotriva utilizării acizilor palmitici pentru a pune presiune asupra lor să schimbe practica.
PlanetaNoastra a contactat Dairy Farmers of Canada pentru comentarii, dar nu primise încă un răspuns la momentul publicării.
