Pe blatul de granit curățat al bucătăriei din fiecare casă în care am locuit până acum a stat întotdeauna o masala dabba, sau cutie de condimente, din oțel inoxidabil. Capacul era mereu presărat cu pudră de condimente, în funcție de ce mâncaserăm la masa precedentă. Cel mai adesea erau granule fine de sare, pudră de ardei iute roșu și turmeric. Dar alteori, resturi de diferite condimente parfumate se lipeau de suprafața cromată până când cineva o ștergea cu o gamcha, sau un ștergar.
Fiecare casă indiană are propria sa versiune a unei masala dabba. Cutia noastră de condimente din vechime era un recipient rotund din oțel cu mici borcane cilindrice, fiecare cu o linguriță minusculă, care cu timpul a dispărut în neant. Recipientul nu era suficient pentru a ține toate ierburile pe care le consumam de-a lungul săptămânii. Alături de cutie, o varietate de borcane de gem reutilizate, cu forme ciudate, și alte recipiente se înghesuiau pe raft pentru a completa repertoriul de arome. (Puteți cumpăra o cutie de condimente similară, din alamă, împreună cu condimente provenite din surse etice, la Diaspora.)
Bunica mea și mama mergeau destul de des la vânzătorul de condimente din inima aglomerată a orașului Mumbai. El măsura cele mai proaspete condimente provenite din toată țara și chiar mai departe, unele fin măcinate, altele akkha, sau întregi. Ele aduceau acasă kilograme de semințe parfumate și pudre proaspăt măcinate, unele pentru a fi trimise în țară mătușii mele, iar altele pentru a fi îmbuteliate să ajungă pe tot parcursul anului, o tradiție care continuă de peste jumătate de secol.
Deși frumoasa noastră cutie de condimente a lăsat locul numeroaselor recipiente mici, tradiția de a consuma cantități copioase de condimente continuă. Mai jos, ce intră în mâncarea noastră:
Sare
Sarea iodată de masă sau clorura de sodiu a fost un element de bază al cutiei noastre de condimente și este adăugată la fiecare fel de mâncare. O plăcere favorită este sarea roz de Himalaya, pe care o zdrobesc într-un mic mojar de piatră cu pistil și o presar ocazional peste salate, paste și înghețată de ciocolată. Folosim sare neagră din abundență în gustări și alte preparate sărate.
Ardei iute roșu
Ne iubim condimentele, dar mai ales ardeiul iute roșu, sau Capsicum annuum, pentru gustul său bogat și picant care îți fură limba. Ardeiul nostru iute roșu preferat este pudra parfumată din Kashmir, care adaugă o nuanță minunată de roșu intens mâncării, fără a o face prea iute. Într-un alt borcan se află ardei iuți roșii întregi uscați, care sunt prăjiți rapid pentru un plus de gust în preparate precum sambars și cartofi sotați.
Turmeric
Bogat în nutrienți, am mâncat și m-am uns cu turmeric, sau Curcuma longa, de când eram copil. Pudra de turmeric este adăugată la aproape fiecare fel de mâncare care iese din bucătăria noastră, fie că este o legumă sau un daal. Și înainte de culcare, am adăugat turmeric crud ras cu o lingură de miere la băutura mea de seară.
Coriandru
Îl iubești sau îl deteşti, sămânța plantei de cilantro, coriandrul, de la Coriandrum sativum, este unul dintre condimentele mele preferate. Datorită proprietăților sale benefice pentru sănătate, coriandrul își găsește locul în majoritatea mâncărurilor noastre. În timp ce forma de pudră zdrobită este presărată peste toate preparatele noastre din legume, sămânța întreagă este păstrată pentru utilizări mai speciale, cum ar fi fiind scufundată într-o pastă făcută din iaurt, cu alte condimente, pentru a face Punjabi kadhi. (Puteți învăța cum să-l cultivați și să-l preparați ca ceai aici.)
Chimion
Chimionul negru, sau Nigella sativa, a fost folosit în mod tradițional pentru o serie de probleme de sănătate. Acest condiment sub formă de pudră, cald și sărat, este presărat peste anumite feluri de mâncare, dar folosim de asemenea chimion negru întreg din abundență în preparatele noastre de orez, în special pulao, un preparat de orez fiert încet cu condimente și gătit cu legume.
Schinduf
Greu de pronunțat și ușor amărui, Trigonella foenum graecum este o parte integrantă a rutinei mele naturale de îngrijire a părului. Regăsindu-se în masalas și murături, această sămânță este de asemenea o parte integrantă a paanch phoran, un amestec de cinci condimente (care include și semințe de chimion și coriandru) care poate fi adăugat la preparate după prăjirea uscată sau în ulei a amestecului.
Există și alte condimente care alcătuiesc cămara noastră și niciunul nu este mai puțin important. Acestea includ asafetida foarte înțepătoare care ocupă pe bună dreptate un colț mic și mirositor propriu. Altele includ piper negru și alb, cuișoare, scorțișoară, fenicul, cardamom negru, nucșoară, maciș (coaja nucșoarei) și chimion (caraway), printre alte minunății comestibile, dintre care câteva sunt folosite pentru a face specialul garam masala al bunicii mele, care, atunci când este fiert sau prăjit, dă viață aromelor mâncării.
