Anna Ward nu pur și simplu iubește brânza. Acest lucru este evident din faptul că a gustat de bunăvoie ceva ce se numește, prea precis, „brânză cu viermi”.
Vom reveni la brânza cu viermi mai târziu.
Ward este îndrăgostită și de brânză, de întreaga idee din spatele ei. Este, fără a exagera, pasionată de brânză.
Scrie despre ea pe blogul său, The World According to Cheese. A urmat cursuri pe tot felul de subiecte legate de brânză la Murray’s, celebrul vânzător de brânzeturi din Greenwich Village. Predă cursuri despre istoria și știința brânzei, despre distincțiile dintre brânzeturi și despre principiile de asortare — știți, să afli ce aliment sau băutură se potrivește cu ce brânză.
Ea estimează că, în frigiderul ei de acasă, are probabil opt tipuri diferite de brânză. Și, poate, trei articole care nu sunt brânză. De ce atâta dragoste?
„În primul rând,” spune Ward râzând, „este delicioasă.”
Există mai mult decât atât. Pentru Ward, istoria brânzei unei zone dezvăluie istoria culturii, a orașului, a țării. „Dacă ascultăm,” scrie ea pe blogul ei, „brânza ne poate spune povestea noastră.”
În plus, a spus ea că este delicioasă?
„Zilnic, mănânc ațââât de multă brânză,” îi spune ea MNN în timpul unei călătorii cu autobuzul din New York. „Oamenii zic: ‘Mănânci brânză tot timpul?’ Și eu zic: ‘Da!'”
Natura exotică a brânzei
Liz Thorpe iubește și ea brânza. Și probabil că este și ea îndrăgostită de ea. Nu a mâncat și nu intenționează să mănânce „brânza cu viermi” din Sardinia. „Am avut ocazia să o încerc în Italia… dar nu am încercat-o,” spune Thorpe, fost vicepreședinte la Murray’s, care acum conduce compania de consultanță The People’s Cheese, „pentru că este acoperită de viermi.”
Dar Thorpe cunoaște brânza. Ultima ei carte, un ghid de referință despre peste 600 dintre brânzeturile lumii, urmează să apară în toamna anului 2016.
„Cred că brânza este un fel de aliment exotic de la bun început,” spune ea, considerând că multe se bazează pe mucegai sau bacterii pentru a deveni brânză. Brânzeturile cu adevărat exotice, spune Thorpe, sunt cele care sunt limitate la o anumită cultură sau locație geografică. Și care nu se bazează pe — știți — viermi.
Luați formaggio di fossa di Sogliano, o brânză italiană care datează din secolul al XIV-lea. Este produsă doar vara și strict în câteva regiuni din jurul Romei, din lapte de oaie, lapte de vacă sau un amestec din ambele.
Producătorii de brânză de acolo sapă gropi adânci în pământ, le pregătesc cu foc, le căptușesc cu paie de grâu și plasează cărămizile de caș în gropi în august pentru a se matura timp de 80-100 de zile.
„Ce este ciudat la această brânză,” spune Thorpe, „este că este granulată și sfărâmicioasă, dar când o atingi și o pui în gură, se simte umedă în gură. Este pur și simplu o coliziune amuzantă…”
Thorpe plănuiește un capitol despre brânzeturile ciudate — „ciudățenii” le numește ea — pentru viitoarea ei carte. Pe lângă formaggio di fossa („brânza din groapă”) este una pe care ați putea-o găsi în magazinul local de brânzeturi. Se numește Torta de la Serena, făcută doar în regiunea Extremadura din sudul Spaniei și în Portugalia.
Ceea ce face Torta de la Serena specială este că o plantă de ciulin este folosită pentru a coagula laptele de oaie, ceea ce poate sau nu să explice aciditatea sa pronunțată și un gust care îi amintește lui Thorpe de „inimioare de anghinare bine gătite.” Este o brânză lipicioasă, gelatinoasă, „singura brânză despre care aș spune că poți înfige carne în ea,” a spus Thorpe.
Ce este ‘prea’ exotic?
Milbenkäse este o brânză din satul german estic Würchwitz, faimoasă deoarece este produsă cu ajutorul acarienilor care se târăsc pe suprafața brânzei făcându-și treaba. Când este timpul să mănânci, acarienii vin cu brânza.
Și dacă crezi că asta e ciudat…
În 2011, Ward a convins un restaurator din New York să încerce ceva numit casu marzu. Este o brânză din lapte de oaie produsă pe insula mediteraneană Sardinia. Casu marzu este tăiată și lăsată afară să se matureze. Muștele, așa cum fac muștele, roiesc spre ea și depun ouă. Când larvele eclozează — așa cum fac larvele — viermii încep să mănânce. (Uneori, localnicii introduc intenționat larvele.)
Unii încearcă să separe viermii de brânză înainte de a mânca. Alții nu. Ward nu a făcut-o.
„Este incredibil de intensă,” spune ea. „Este cam greu să treci peste faptul, mental, că mănânci insecte vii. Cred că mi-ar plăcea dacă nu ar avea insecte vii.”
Ward compară gustul cu un pecorino foarte puternic — o brânză tare, din lapte de oaie, din Italia — și postgustul cu nimic din ce a mai gustat vreodată. Totuși, este o experiență de care se bucură că a avut-o. „Pur și simplu m-am aflat la locul potrivit, cu spiritul potrivit pentru brânză, la momentul potrivit,” spune Ward.
Revenind de la ciudățenie
Pentru iubitorii de brânză aventuroși — dar nu chiar atât de aventuroși — Thorpe sugerează ceva cu o coajă spălată. Coaja este curățată cu apă sărată. Acest lucru contribuie la un atac destul de puternic de bacterii. Și asta face ca brânza, să spunem, să pută.
Totuși, încercați. „Mirosul este mult mai rău decât gustul la aceste brânzeturi,” insistă Thorpe.
Asociația Internațională a Produselor Lactate raportează că, în medie, fiecare bărbat, femeie și copil iubitor de macaroane cu brânză din America a mâncat peste 15,3 kilograme de brânză în 2013. Cheese.com listează peste 1.750 de brânzeturi diferite, din 74 de țări diferite. Există nenumărate variații.
Așadar, atât Ward, cât și Thorpe invită iubitorii de mâncare să încerce posibilitățile. „Poate nu la extrema mea,” spune Ward, care își comandă întotdeauna covrigii cu multă cremă de brânză.
Ideea este că există o mulțime de brânzeturi de încercat, chiar dacă nu sunteți pasionați de acarieni sau viermi sau brânză care miroase ca interiorul unui adidaș transpirat.
Trebuie doar să fiți dispuși să vă îndrăgostiți.
