Vor exista întotdeauna oameni care privesc restaurantele vegane și vegetariene din Statele Unite ca pe un produs al anilor ’60 și ’70, când unii tineri au început să pună la îndoială conținutul „cinelor televizate” cu care au crescut în anii formativi. În ultimele decenii, mai multe restaurante vegane la modă, apreciate de celebrități, influenceri și alți formatori de gust proeminenți, au apărut în SUA, deși în unele părți ale țării pot fi considerate „de nișă”.
Acum încercați să vă imaginați ce s-a întâmplat când croitorul Ambrosius Hiltl a decis să devină antreprenor și să deschidă un restaurant vegetarian în Zurich în 1898. Chiar și cu multe încercări și eșecuri în demararea afacerii, Ambrosius a mers înainte, parțial din motive personale și practice: medicul său i-a recomandat să renunțe complet la carne după un episod de reumatism în 1901 pentru a rămâne în viață.
Până în 1907, Ambrosius Hiltl și soția sa, Martha Gneupel (care și-a canalizat educația într-o familie strict vegetariană în rolul de bucătar), și-au stabilit rădăcini permanente cumpărând clădirea de la Sihlstrasse 28. Unii au considerat restaurantul o modă trecătoare, chiar numindu-l „buncărul de rădăcini”, dar în cele din urmă a devenit una dintre cele mai durabile afaceri europene de restaurante deținute de aceeași familie pe parcursul mai multor generații.
Deși restaurantul emblematic Haus Hiltl ocupă și astăzi Sihlstrasse 28, nimeni nu ar bănui că există de mai bine de un secol — și în diferite iterații pe măsură ce generațiile succesive de Hiltl și-au lăsat amprenta. Totul, de la vastul meniu global la armata sa internațională de bucătari, bucătăria semi-deschisă impresionantă, cursurile de gătit și decorul, ar face un vegan să-și dorească o filială în SUA sau o locație în LA care să atragă cozi pe stradă.
Același lucru este valabil și pentru Hiltl Vegimetzg (măcelăria vegană), deschisă în 2013 după colț. Aici, consumatorii conștienți pot cumpăra produse gourmet pe bază de plante, precum Hiltl Tatar, tradiționalul Züri Geschnetzeltes (făcut cu „pui” pe bază de plante), burgeri, chiftele, Cordon Bleu și alte bestselleruri ale restaurantului, precum și condimente, produse de patiserie și vinuri sustenabile de la cramele din apropiere din Zurich.
La un moment dat înainte de pandemie, proprietarul de a patra generație și CEO-ul Rolf Hiltl a luat în considerare niște „concepte pentru SUA”; cu toate acestea, Patrick Becker, șeful departamentului de marketing și membru de multă vreme al Consiliului Executiv Hiltl, spune că Hiltl va avea un impact mai mare asupra lumii restaurantelor pe bază de plante în general, rămânând aproape de casă și concentrându-se pe ajustarea formulei sale de succes la vremurile actuale. Schimbările recente includ conversia mai multor rețete din vegetariene în vegane prin înlocuirea unor ingrediente și adăugarea unui număr de preparate coreene în ofertă. Printre bucătari și management, scopul este ca noile versiuni vegane ale rețetelor să aibă cel puțin același gust, dacă nu chiar mai bun, decât originalele vegetariene.
„Bufetul Hiltl este acum 72% vegan, și mulți dintre clienții noștri obișnuiți nici măcar nu știu acest lucru”, spune Becker cu un zâmbet ironic. „Este important de menționat că, deoarece 80% dintre clienții noștri sunt flexitarieni și se concentrează pe o alimentație mai sănătoasă, nu ne concentrăm atât de mult pe aspectele morale ale veganismului. Ne concentrăm pe a prezenta tuturor alimente delicioase pe bază de plante, care sunt atât de bune — cum ar fi salata noastră de ou — încât omnivorii nu ar bănui niciodată că sunt pe bază de plante. Clienții vegani, pe de altă parte, vor aprecia faptul că pot mânca un preparat preferat de demult la care au trebuit să renunțe.”
O mare parte din magia pe care o vedeți la restaurantul de la primul etaj își are rădăcinile în Academia Hiltl, de la etajul cinci al clădirii Haus Hiltl. Becker subliniază că orele virtuale Hiltl filmate în bucătăria „Martha” în timpul pandemiei au devenit atât de populare încât vor fi oferite și după ce lucrurile revin la normal. Și în timp ce ambele bucătării modulare servesc drept săli de clasă pentru publicul larg, bucătari profesioniști, evenimente de team building corporative și cursuri de nișă pentru grupuri precum profesorii de economie casnică din școlile gimnaziale, academia funcționează și ca bucătărie de testare pentru restaurante și magazin.
„Bucătarii noștri dezvoltă rețete noi și îmbunătățesc pe cele existente”, spune Becker. „Deoarece în Elveția există o mare presiune pentru reducerea zahărului din dietă, am urmărit reducerea conținutului de zahăr în multe rețete Hiltl și am văzut dacă putem reduce glutenul și alți alergeni. De asemenea, am colaborat cu Planted (un producător elvețian de alternative la carne), ceea ce a dus la includerea Planted în rețetele mai multor dintre cele mai populare preparate ale noastre. Din 2014, am introdus între 20 și 30 de preparate noi care au rămas în rotația obișnuită.”
O altă inovație Hiltl demnă de remarcat este modul în care managementul a dus conceptul de „proveniență locală” cât de departe posibil pentru a-și reduce și mai mult amprenta de carbon. Becker, Rolf Hiltl și colegii lor au decis că guacamole trebuie să dispară, deoarece importul de avocado era în contradicție cu obiectivul companiei de a atinge o mai mare sustenabilitate. „Pea-mole”, rețeta perfectată pe bază de mazăre, a fost la rândul său atât de bine primită încât Becker insistă că oaspeții nu duc dorul guacamolei. Alte rețete care implică produse importate sunt ajustate în consecință.
„Primim bucătari și restauratori din întreaga lume care se înscriu la cursurile noastre specializate de gătit pentru profesioniști, deoarece apreciază modul în care am abordat gătitul pe bază de plante”, afirmă Becker. „În Elveția și în alte țări, dacă vrei să fii bucătar profesionist, ar trebui să știi să gătești cu carne. Cu toate acestea, lucrurile se schimbă, iar profesioniștii constată că înțelepciunea noastră de peste 100 de ani în gătitul preparatelor vegane și vegetariene la cele mai înalte standarde le va servi în propriile localuri, pe măsură ce gusturile și obiectivele de sănătate ale clienților lor se schimbă.”
Pentru cei care vizitează Elveția, detalii despre restaurantul emblematic Haus Hiltl și celelalte restaurante Hiltl găsiți pe https://hiltl.ch/en. Cărțile de bucate Hiltl, care includ unele dintre cele mai populare preparate ale sale, sunt disponibile în limba engleză, se expediază în întreaga lume și pot fi achiziționate de la hiltl.ch/cookbooks.
