Anul trecut, Whole Foods a retras de pe piață două tipuri de salată de pui cu curry care fuseseră etichetate greșit și vândute în unele dintre magazinele sale.
Salata făcută cu pui adevărat fusese etichetată drept salată de „pui” vegetariană în timp ce salata presupus făcută cu o alternativă la carne conținea de fapt pui.
„Niciunul dintre clienți nu a observat aparent diferența”, a declarat pentru New York Times Ethan Brown, fondatorul Beyond Meat, compania care a produs substitutul de pui.
Piața substitutelor de carne
Pe măsură ce cererea pentru alternativele la carne a crescut — determinată de preocupări legate de sănătate, mediu și bunăstarea animalelor — industria a atras investitori de renume, inclusiv pe Bill Gates și pe fondatorii Twitter.
În 2012, vânzările de produse din carne falsă au atins 553 de milioane de dolari, conform firmei de cercetare de piață Mintel.
Gustul, textura și varietatea alternativelor la carne s-au îmbunătățit, iar astăzi consumatorii pot achiziționa nu numai o varietate de burgeri vegetali, ci și totul, de la imitații de creveți la aripioare buffalo fără carne.
Și mulți oameni nu pot spune diferența dintre proteina animală și cea vegetală.
„Am servit burgeri Boca familiei mele într-o seară, doar ca să văd dacă cineva ar observa o diferență”, a declarat Amanda Martin, o locuitoare din Knoxville, Tennessee. „Nimeni nu a observat. Doar după cină, când le-am dezvăluit secretul, au știut.”
Cum se imită carnea
Cum creează producătorii alternative vegetariene la carne care pot păcăli familii care consumă carne și chiar un critic culinar de la New York Times?
Pentru majoritatea produselor din carne falsă, procesul începe cu proteine din soia, sau proteine vegetale texturate (PVT), sub formă de pulbere.
Cea mai mare provocare în crearea unei alternative convingătoare la carne se reduce adesea la textură. Proteina din soia este globulară, în timp ce proteina animală reală este fibroasă, așa că producătorii de alimente trebuie să modifice structura moleculară a soiei.
Acest lucru se realizează de obicei prin expunerea proteinei din soia la căldură, acid sau un solvent și apoi trecerea amestecului printr-un extruder alimentar care o remodelează.
„Când denaturezi moleculele, acestea se deschid și devin mai fibroase”, a declarat pentru Chow.com Barry Swanson, profesor de știința alimentelor la Universitatea Washington State. „Apoi le ții împreună cu un gel, cum ar fi caragenanul sau guma xantan, ceva care va reține puțină apă, iar ceea ce obții este ceva ce seamănă vag cu o bucată de carne.”
Dar soia nu este singura modalitate de a crea produse din carne falsă. Unele sunt dezvoltate din gluten de grâu, care are o textură elastică mai ușor de modificat pentru a semăna cu mestecarea cărnii.
Unele produse, cum ar fi alternativele la carne de la Quorn, sunt fabricate printr-un proces de dublă fermentație care creează o ciupercă similară structural cu proteina animală.
Pentru alte „cărnuri”, procesul este mult mai puțin complicat. Baconul Phoney Baloney’s este făcut din fulgi de nucă de cocos asezonați.
„Folosim nuca de cocos pentru că este o grăsime naturală, sănătoasă”, a declarat Andrea Dermos, co-proprietară a companiei. „Asta înseamnă că se va rumeni și se va presta texturii baconului, absorbind în același timp toate condimentele în care îl marinăm.”
Are gust de pui
Una dintre cele mai noi alternative la carne — care l-a păcălit chiar și pe Mark Bittman, editorialistul culinar de la New York Times — este Beyond Meat, „puiul” vegetarian menționat anterior, folosit în salata de pui cu curry de la Whole Foods.
„Puiul a fost întotdeauna Sfântul Graal”, a declarat Seth Tibbott, creatorul Tofurky, pentru Time în 2010.
Proteinele din Beyond Meat provin din soia, mazăre galbenă, semințe de muștar, camelina și drojdie.
Produsul (ilustrat în dreapta) a durat mai mult de un deceniu pentru a fi dezvoltat, dar are ceea ce oamenii de știință din domeniul alimentar numesc „mestecarea corectă”, adică are textura cărnii. Fâșiile de „pui” de la Beyond Meat, creația cercetătorilor alimentari Fu-Hung Hsieh și Harold Huff de la Universitatea din Missouri, se desfac chiar ca puiul adevărat.
„Nu are un gust prea asemănător cu cel de pui”, a scris Bittman în recenzia sa, „dar din moment ce majoritatea cărnii albe de pui oricum nu are un gust foarte puternic, asta nu este deloc o problemă; ambele se referă la textură, mestecare și ingredientele pe care le pui pe ele sau le combini cu ele.”
Prin ele însele, orice alternativă la carne necondimentată nu va avea gustul cărnii animale adevărate, dar odată ce producătorii de alimente au obținut acea textură cărnoasă, pot condimenta carnea falsă pentru a imita orice, de la hot dog și coaste la friptură și calamari.
Urmăriți videoclipul de mai jos pentru a vedea cum se face „puiul” Beyond Meat.
