Dacă strugurii au un rival pentru titlul de aliment cu cea mai mare importanță istorică pentru civilizația occidentală, cu siguranță acesta este măslinul.
Nativ în bazinul mediteranean, măslinul și fructul său, care este din punct de vedere tehnic o drupă, au avut o semnificație specială pentru aproape fiecare cultură și religie din regiune. Societățile antice venerau măslinele pentru mult mai mult decât longevitatea arborelui și importanța sa pentru agricultura lor. Multe popoare antice îl considerau un dar de la zei.
Măslinele, uleiul de măsline și ramura de măslin și-au păstrat semnificația simbolică specială, chiar sacră, de-a lungul secolelor. Ramura frunzoasă a arborelui a fost folosită ca semn de virginitate și puritate la nunți, un simbol al păcii, un semn de putere pentru a încorona învingătorii războaielor sângeroase și un semn de înțelepciune.
Simbolismul este la fel de important și prezent astăzi ca oricând. A oferi o mână de prietenie unui dușman este cunoscut ca a întinde o ramură de măslin. Chiar și steagul Națiunilor Unite prezintă două ramuri de măslin stilizate înfășurate în jurul unei hărți a lumii – un semn de pace pentru toți oamenii. Și uleiul de măsline, considerat de mult timp sacru, continuă să fie folosit în multe ceremonii religioase.
Istoria măslinelor
Cele mai vechi dovezi fosile de măsline au fost găsite la Mongardino, Italia, în frunze care datează din mileniul al XII-lea î.Hr., potrivit unei istorii compilate de Consiliul Internațional al Măslinelor. Situat în Madrid, Spania, CIO este singura organizație interguvernamentală internațională din domeniul uleiului de măsline și al măslinelor de masă. Alte înregistrări timpurii ale măslinelor au fost găsite în fosile nord-africane din perioada paleolitică, când oamenii au început să folosească unelte de piatră, și în părți de măslini din epoca bronzului găsiți în Spania.
Deși unii cred că aceste locații indică faptul că arborele este indigen în întregul bazin mediteranean, CIO spune că măslinul își are originea în pădurile dese din Asia Mică. Singurele civilizații antice din zonă care nu erau familiarizate cu măslinul au fost asirienii și babilonienii.
„Măslinele au fost cultivate în Mediterană de cel puțin 2500 î.Hr.”, a declarat istoricul alimentar și autoarea Francine Segan din New York. Progrese considerabile în cultivarea arborelui au avut loc în Siria și Palestina, deși relatările diferă cu privire la modul în care arborele a ajuns în aceste regiuni.
De acolo s-a mutat pe insula Cipru, în Egipt, în insulele grecești în secolul al XVI-lea î.Hr., grație fenicienilor și apoi, în secolul al VI-lea î.Hr., spre vest, în Sicilia și sudul Italiei. Romanii au continuat extinderea arborelui în întreaga Mediterană, folosindu-l ca o armă pașnică pentru a stabili oameni și regiuni în cuceririle lor.
Segan a inclus un pasaj despre o plăcere pe care Cato (234-149 î.Hr.), oratorul și omul de stat roman, o avea pentru măsline în cartea ei „Bucătăria filozofilor”. Segan a explicat că Cato a scris o carte despre managementul fermelor mici, în care a detaliat o rețetă pentru măsline tocate amestecate cu ierburi și condimente pentru a fi consumate la începutul mesei.
Iată rețeta originală a lui Cato, așa cum este oferită de Segan:
Cultivarea măslinelor s-a răspândit în Lumea Nouă în 1492, odată cu prima călătorie a lui Cristofor Columb în America. Până în 1560, plantațiile de măslini erau cultivate în Mexic și America de Sud. Astăzi, măslinii sunt cultivați în locuri la fel de îndepărtate de Mediterană precum Africa de Sud, Australia, Japonia și China.
Istoria uleiului de măsline
Deși există diferite tipuri de măsline, oamenii au învățat de mult timp că nu puteau culege și mânca majoritatea direct din arbore, ca o măr. Măslinele sunt prea amare pentru asta deoarece conțin un compus numit oleuropeină. De asemenea, au un conținut scăzut de zahăr. Pentru a deveni gustoase ca măsline de masă, fructele trebuie, de obicei, să fie supuse unei serii de procese pentru a elimina oleuropeina. În majoritatea cazurilor, puținele măsline care fac excepție de la această regulă se îndulcesc în arbore prin fermentare.
Se pare că gustul amar al măslinelor proaspăt culese a determinat primele civilizații umane să găsească o altă utilizare pentru măsline. Această utilizare a fost de a le presa (cu dispozitive precum cele din Capernaum, Israel, ilustrate în dreapta), de a extrage uleiul și apoi de a folosi uleiul pentru o varietate de scopuri. Inițial, gătitul nu era unul dintre aceste scopuri. Aceste multe utilizări ale uleiului – combustibil pentru lămpi, unguent farmaceutic și ca ungere pentru lideri religioși, regalitate, războinici și alții – au determinat vechii să domesticească măslinul.
Se crede că producția de ulei de măsline a avut loc nu mai devreme de 2500 î.Hr. Uleiul de măsline nu a fost folosit pentru gătit până la aproximativ 2000 de ani mai târziu, în secolul al V-lea sau al IV-lea î.Hr. Încă o dată, romanii au fost responsabili pentru creșterea semnificativă a producției de ulei de măsline, care a avut loc între 200 î.Hr. și 200 d.Hr.
Măslinele în mitologie
Măslinul este venerat în mitologia greacă, care o atribuie zeiței Atena, fiica zeului suprem Zeus, pentru a-l aduce în orașul Atena.
Potrivit legendei – relatate în cartea lui Segan – oricare zeu le-ar fi oferit grecilor cel mai apreciat dar ar câștiga dreptul de a-și numi cel mai important oraș. Poseidon, fratele lui Zeus și zeul mărilor, dar un căutător de regate pământești, i-a dat Aticii o cale navigabilă prin oraș care oferea apă potabilă proaspătă și acces ușor la Mediterană. Atena le-a dat măslini.
Deși cetățenii au fost recunoscători lui Poseidon, a scris Segan, au preferat darul Atenei. Nu numai că măslinele erau de lungă durată și delicioase de la sine, dar produceau și un ulei util. În schimb pentru darul măslinelor, Atena a primit dreptul de a-și numi orașul după ea însăși. Partenonul, un templu care domină Atena, a fost construit în cinstea Atenei.
Alte personaje mitologice sunt asociate cu măslinul. Când Hercule era foarte tânăr, de exemplu, a ucis un leu cu un par din lemn de măslin sălbatic, asociind astfel arborele cu puterea și rezistența. De asemenea, a folosit o maciucă dintr-un măslin într-una dintre cele douăsprezece munci ale sale.
Măslinele în religie
Unele dintre cele mai răspândite religii din lume acordă o mare importanță măslinelor și măslinilor. Cu toate acestea, utilizarea uleiului de măsline în ritualurile religioase își are originile în ceremoniile păgâne. Preoții din Egiptul antic, Grecia și Roma foloseau ulei de măsline în sacrificiile și ofrandele lor către zei.
Uleiul de măsline – împreună cu pâinea, vinul și apa – este unul dintre cele patru simboluri cele mai importante din creștinism. Referințele la uleiul de măsline sunt aproape la fel de vechi ca însăși religia, Dumnezeu spunându-i lui Moise că uleiul de măsline este un ulei de ungere sfânt (Exodul, 30:22-33). Această tradiție a ungerii cu ulei a continuat de-a lungul istoriei de către liderii bisericilor și națiunilor.
Măslinul a devenit, de asemenea, un simbol al păcii și al împăcării lui Dumnezeu cu omul. Un porumbel a adus o ramură de măslin înapoi la Noe ca semn că potopul se terminase. Isus se ruga în Grădina Măslinilor, sau Ghetsimani, când a fost luat prizonier. În ebraică, „Ghetsimani” înseamnă „presă de măsline”. Primii creștini și-au decorat mormintele cu ramuri de măslin ca semn al victoriei vieții asupra morții.
Coranul și hadithul menționează de mai multe ori măslinul și măslinul. Islamul consideră măslinul un fruct binecuvântat și o hrană sănătoasă, care este o sursă bună de nutrienți. O parabolă se referă la Allah, uleiul de măsline și lumină (Sura al-Noor 24:35). O altă referință vorbește despre măsline și nutriție (Sura al-Anaam, 6:141). Hadithul se referă la măslin ca fiind „binecuvântat” (Relatat de al-Tirmidhi, 1775).
Uleiul de măsline și sănătatea
Uleiul de măsline – împreună cu toate celelalte uleiuri vegetale – este bogat în grăsimi, ceea ce înseamnă că este bogat în calorii. De asemenea, este considerat a fi un aliment sănătos. Aceasta sună ca o contradicție, dar nu este.
Acest lucru se datorează faptului că principala grăsime din uleiul de măsline este acizii grași mononesaturați, sau MUFA. MUFA s-au dovedit a scădea nivelurile de colesterol total și nivelurile de colesterol lipoproteic cu densitate scăzută. Ca rezultat, MUFA pot reduce riscul de boli de inimă la unele persoane. De asemenea, pot normaliza coagularea sângelui. MUFA pot chiar beneficia persoanele cu diabet zaharat de tip 2, deoarece afectează nivelurile de insulină și glicemia în moduri sănătoase.
Ca și în cazul multor lucruri bune, uleiul de măsline are un „dar”. În acest caz, este că uleiul de măsline trebuie utilizat cu moderație, deoarece chiar și grăsimile sănătoase sunt bogate în calorii. De asemenea, este o idee bună să utilizați MUFA în loc de, mai degrabă decât în plus față de, alte alimente grase, cum ar fi untul.
Producția și consumul de măsline
Cei mai mari patru producători de măsline din lume sunt Spania, Italia, Turcia și Grecia, potrivit secretariatului executiv al CIO. Cei patru principali producători de ulei de măsline sunt Spania (1,27 milioane de tone), Italia (408.100 tone), Grecia (284.200 tone) și Turcia (178.800 tone). Cei patru principali producători de măsline de masă sunt Spania (533.700 tone), Egiptul (407.800 tone), Turcia (399.700 tone) și Algeria (178.800 tone). Aceste cifre reprezintă o medie a ultimelor șase recolte, potrivit CIO.
Una dintre tendințele din consumul de măsline, a declarat secretariatul, este creșterea popularității măslinelor în țările din Golful Persic, precum Kuweit, Bahrain, Irak, Oman, Qatar, Arabia Saudită, Emiratele Arabe Unite și Yemen. Se pare că este potrivit. Așa cum cultivarea măslinelor s-a mutat în întreaga lume, consumul uneia dintre cele mai importante alimente din lume a revenit la punctul din lume de unde și-a avut originea cu atât de multe milenii în urmă.
