Aproape fiecare rețetă începe cu o stropire de ulei sau o bucată de unt într-o tigaie, iar probabil ai o colecție de sticle ușor uleioase, umplute cu ulei, undeva pe un raft de bucătărie. Dar nu toate aceste uleiuri de gătit sunt create egale. Unele sunt mai bune pentru anumite sarcini culinare și au impacturi diferite asupra mediului și chiar etice decât altele. Învață diferențele și nu te vei mai uita niciodată la uleiurile de gătit în același fel.
1 din 7
Ulei de măsline
A fost o vreme când uleiul de măsline a rămas în regiunea mediteraneană, unde sunt cultivate trei sferturi din măslinele lumii, dar a devenit unul dintre cele mai populare uleiuri din Statele Unite, unde sunt consumate anual 80 de milioane de galoane (aprox. 302,8 milioane de litri). Rezultatul nefericit este că eroziunea solului a devenit o problemă gravă, deoarece practicile agricole tradiționale nu pot ține pasul cu cererea. Uleiul de măsline este mononesaturat, lichid la temperatura camerei și începe să se solidifice atunci când este răcit. Are niveluri ridicate de antioxidanți, pe care îi poți gusta în aroma sa piperată. Uleiul de măsline se găsește în diferite grade de rafinare. Extra-virgin este cel mai apreciat, cu o culoare verde închis și un gust bogat. Uleiurile de măsline mai ușoare (orice care nu este extra-virgin) nu sunt la fel de sănătoase, deoarece au fost „rafinate excesiv până la nimic”. Majoritatea surselor spun că uleiurile de măsline mai ușoare sunt mai bune pentru prăjit, deoarece au un punct de fum mai ridicat, dar unii spun că extra-virgin este mai stabil datorită conținutului ridicat de polifenoli și, prin urmare, este perfect bun pentru prăjit.
2 din 7
Ulei de cocos
Uleiul de cocos a devenit noul favorit al pieței nord-americane de uleiuri. Solid la temperatura camerei și lichid atunci când este încălzit, uleiul de cocos este un înlocuitor vegan ușor pentru unt. Adaugă o aromă minunată și subtilă de nucă de cocos mâncării. Uleiul de cocos este o grăsime saturată, care a fost mult timp denigrată de experții în sănătate, dar acum este acceptată ca fiind nu mortală, poate chiar sănătoasă. Grăsimile saturate nu sunt dușmanul nutrițional, ci mai degrabă cantitățile excesive de zahăr și alte carbohidrați rafinate. BMJ spune chiar că „reducerea aportului nostru de grăsimi saturate a crescut paradoxal riscurile noastre cardiovasculare” (Huffington Post). Uleiul de cocos, ca și toate grăsimile saturate, te menține sătul mai mult timp, ceea ce înseamnă că o cantitate mică este suficientă. Există, totuși, impacturi asupra mediului de luat în considerare, deoarece creșterea rapidă a cererii de ulei de cocos a afectat producătorii din Asia. Din păcate, Fair Trade USA spune că fermierii de nucă de cocos din Filipine continuă să trăiască în sărăcie, în ciuda costului ridicat al produselor din nucă de cocos în Statele Unite. Consumatorii ar trebui să cumpere doar ulei de cocos fair-trade pentru a se asigura că achiziția lor nu exploatează cultivatorul.
3 din 7
Ulei vegetal
Uleiul vegetal constă din uleiuri precum cele de floarea-soarelui, semințe de floarea-soarelui și soia. Acestea au fost alimente de bază în bucătăriile nord-americane, împreună cu grăsimile animale, până când uleiul de măsline a apărut pe scenă în anii 1980. Acestea au puncte de fum ridicate, ceea ce le face ușor de utilizat la gătit și sunt produse în Statele Unite și Canada. Există un dezavantaj al uleiurilor vegetale. Au foarte puțin gust și puțină sau deloc valoare nutrițională. Acestea conțin cantități mari de acizi grași polinesaturați omega-6, iar procesul de extracție utilizează o gamă de substanțe chimice industriale și solvenți foarte toxici, inclusiv gaz hexan. Acestea sunt uleiuri despre care mulți oameni spun că nu au fost niciodată destinate consumului uman, deoarece au fost inventate abia în ultimul secol. Dacă cumpărați ulei vegetal, optați pentru organic ori de câte ori este posibil. Conform Rodale’s Organic Life:
4 din 7
Ulei de palmier
Uleiul de palmier pe scurt: Evitați ori de câte ori este posibil! Uleiul de palmier este motivul pentru vasta distrugere a mediului din Malaezia și Indonezia, principalii producători mondiali de ulei de palmier. Pădurile tropicale sunt arse și defrișate pentru a face loc plantațiilor profitabile de palmieri, ceea ce distruge habitatul animalelor precum orangutanul, generează cantități uriașe de fum poluant și duce la incendii de turbă care nu pot fi stinse timp de zeci de ani. Deoarece uleiul de palmier este o grăsime saturată incredibil de versatilă care apare în aproape 50% din articolele din supermarket, de la alimente la produse de igienă, există eforturi de a face producția sa mai sustenabilă prin reglementări mai stricte și sigilii de aprobare. În timp ce aceste eforturi sunt bune, relativ puțini producători au ales să devină „sustenabili”, ceea ce înseamnă că efectele nu sunt resimțite pe scară largă. Uleiul de palmier este similar cu uleiul de cocos prin faptul că este semisolid la temperatura camerei și constituie o alternativă vegană bună la unt; este practic o formă de grăsime vegetală, bună și pentru prăjit.
5 din 7
Ulei de canola
Uleiul de canola provine din Canada, unde a fost inventat în anii de după al Doilea Război Mondial. Numele său înseamnă „ulei canadian, cu aciditate scăzută”. Este similar cu uleiul vegetal prin gustul său blând, punctul de fum ridicat și nivelurile scăzute de grăsimi saturate, ceea ce duce la multe dintre aceleași preocupări. Rodale’s Organic Life raportează: „Din păcate, 96% din canola produsă în Canada este modificată genetic, iar numărul este similar pentru Statele Unite. Acestea fiind spuse, există variante organice, iar merită cu siguranță prețul mai mare.”
6 din 7
Untură
Grăsimea animală era un aliment de bază în bucătărie, înainte de inventarea procesului de hidrogenare pentru uleiurile vegetale cultivate intern și uleiurile exotice importate din locuri îndepărtate. Untura este grăsime de porc topită. Procesul de topire fierbe încet stratul gras de pe carne până se transformă în lichid, apoi se solidifică la temperatura camerei într-o consistență uniformă și netedă care poate fi folosită la gătit. Untura, odată denigrată, revine pe scena culinară, tot mai mulți oameni optând pentru grăsimile saturate care necesită o prelucrare minimă și provin din surse locale, deși mulți vegani și vegetarieni au, evident, o problemă cu untura. Dacă încercați să vă topiți propria untură (ceea ce este foarte ușor), ar trebui să încercați să cumpărați grăsimea de porc de la o sursă de renume, hrănită organic și crescută liber, pentru a avea o grăsime de calitate superioară cu care să gătiți.
7 din 7
Unt
Dezbaterea unt vs. margarină a revenit din nou în favoarea untului, elementul de bază al fiecărei bucătării. Este considerat o grăsime „reală”, nu una creată printr-un proces industrial cu adaos de substanțe chimice, ceea ce îl face atrăgător pentru tot mai multe persoane care doresc să mănânce o dietă mai naturală, prelucrată minim. Untul este plin de grăsimi saturate (cu doar 65% saturate comparativ cu 90% din uleiul de cocos) și este nevoie doar de puțină unt pentru a face o mare diferență în aromă și calorii. Există implicații evidente pentru vegani când vine vorba de unt, deoarece este un produs animal. Dacă îl consumați, merită să luați în considerare sursa untului pe care îl cumpărați și să încercați să obțineți cea mai înaltă calitate, de preferință unt făcut din lapte de vaci hrănite cu iarbă.
