Deoarece guacamole-ul cumpărat din magazin are prea mult ambalaj și ingrediente potențial ciudate; iar guacamole-ul prost făcut în casă e trist.
Toată lumea are rețeta sa de guacamole și, cel mai probabil, fiecare crede că a sa este cea mai bună. Dar, sincer, a mea este cea mai bună, pe bune! Crescând în sudul Californiei cu avocado în curtea din spate, am avut o viață întreagă la dispoziție să perfecționez versiunea mea „Los Angelino” a clasicului. (Și să devin un snob în acest proces, se pare.)
La supermarketul meu local, sunt mereu uimit de vastitatea secțiunii de guacamole gata făcut. Ceea ce văd acolo este mult ambalaj… și guacamole care are un gust neplăcut, cel mai probabil din cauza ingredientelor adăugate pentru a se asigura că nu oxidează și nu se înnegrește. Și, sincer, nimic nu se compară cu guacamole-ul făcut în casă – și așa că, având asta în minte, m-am gândit să vă împărtășesc trucurile mele.
1. Folosește avocado potriviți – și coapți cum trebuie
Avocado cu coajă groasă Hass face un guacamole delicios, untos și este alegerea mea, deși sunt sigur că există și alte soiuri care funcționează la fel de bine. Pur și simplu evit avocado mari cu coajă subțire pentru guacamole; au un conținut mai scăzut de grăsime și, în opinia mea, grăsimea de avocado este importantă! Acestea fiind spuse, soiurile cu coajă subțire ar putea fi mai locale în funcție de locul în care locuiți, și asta contează foarte mult; s-ar putea să fi adăugat puțin ulei de avocado la guacamole folosind acele tipuri o dată sau de două ori, și s-ar putea să cred că guacamole-ul a fost îmbunătățit de acest lucru.
Indiferent de soi, atât avocado necopt, cât și cel prea copt nu fac cinste guacamole-ului. Nu e suficient de copt și textura are de suferit, prea copt și aroma poate deveni ciudată. Pentru fructul perfect „Goldilocks”, căutați o coajă închisă la culoare și o ușoară rezistență atunci când avocado este apăsat ușor. Dacă este tare sau se simte moale la interior, știți că este sub sau prea copt. Cea mai bună soluție este să cumpărați avocado necopt în avans și să-l lăsați acasă să se coacă, evitând astfel vânătăile provocate de strângerile exuberante ale cumpărătorilor care îl testează.
2. Păstrează ingredientele simple
Conform celor mai multe relatări, versiunea antică a preparatului – datând din secolul al XVI-lea, de la azteci – era făcută inițial cu avocado pisat, ardei chili, roșii, ceapă albă și sare. OK, asta este destul de simplu și delicios. A mea este puțin diferită, dar, indiferent, iată care e treaba: Undeva pe parcurs, oamenii au început să adauge maioneză și salsa și smântână și pudră de usturoi și tot felul de lucruri care nu fac cinste avocado-ului. Iată ce cred eu că este perfect:
• Avocado
• Ceapă albă (sau ceapă eșalotă, care este mai subtilă și mai mică, însemnând mai puțin potențial de risipă)
• Coriandru
• Jalapeño
• Lămâie verde (Lime)
• Sare de mare
3. Renunță la măsurători
Nu voi înțelege niciodată cum rețetele pot cere o cantitate specifică de ceva, cum ar fi jalapeños. Unele jalapeños sunt atât de diabolic de iuți încât o firimitură îți va pune gura pe foc, altele atât de insipide încât este necesar un ardei întreg. Sau sare, unii oameni nu iubesc multă, alții (eu) ar fi fericiți să aibă o bucată de sare lăsată permanent pe masă. Ingredientele pentru guacamole sunt suficient de personale (și variază suficient) încât trebuie să începi cu puțin din toate și să guști pe parcurs – măsurătorile specifice pur și simplu nu funcționează. Mai multe despre asta în secretul #5.
4. Amestecă, nu pisa
Există guacamole grosier (cu bucăți) și există guacamole fin – și apoi există preferatul meu, grosier-fin. Când am descoperit accidental această cale de mijloc perfectă, sunt destul de sigur că un cor de îngeri a început să cânte în bucătăria mea. Secretul este să tai avocado-ul în cuburi de mărimea unor zaruri, să le pui într-un bol, să adaugi ingredientele și să amesteci. Pe măsură ce continui să adaugi ingrediente și să amesteci, pulpa începe să se piseze încet de la sine, dar vor rămâne totuși bucăți frumoase definite suspendate în piureul mătăsos, dând guacamole-ului textura perfectă.
5. Găsește echilibrul
Mai întâi tochez mărunt ceapa eșalotă, coriandrul și jalapeño și le las în mici grămăjoare pe tocător. Tai avocado în jumătăți, îndepărtez sâmburele, tai cuburile direct în coajă și le scot direct în bol. Apoi adaug un praf mare de ceapă și coriandru; apoi adaug jalapeño, cu cantitatea dependentă de iuțeală, o stoarcere de lămâie verde și un strop de sare de mare. Amestecă, gustă, evaluează. Îmi doresc un echilibru perfect în care ceapa adaugă o notă picantă, jalapeño puțină iuțeală, iar coriandrul arome erbacee, de iarbă. Lămâia verde acționează ca un echilibru luminos pentru grăsime, iar sarea dă totului un impuls de aromă. Nicio aromă nu ar trebui să iasă în evidență mai mult decât alta, și niciuna dintre ele nu ar trebui să concureze cu aroma ușor nucată a avocado-ului. Adaugă mai mult din ce ai nevoie, amestecă ușor din nou și gustă – și continuă să faci asta până când „cântă”. Sper, vei ajunge la echilibrul perfect de arome exact când textura atinge apogeul grosier-fin. Și asta e tot!
Precizare #1: Consider coriandrul ca pe iarba mâței pentru oameni; dacă pentru tine are gust de săpun, evident, sare peste el. Menta este un substitut surprinzător de delicios, chiar dacă sfatul #2 de mai sus spune să nu adaugi lucruri ciudate.
Precizare #2: Da, dragostea noastră pentru avocado s-ar putea să provoace ravagii asupra pădurilor din Mexic și din zone mai sudice. Dar mulți avocado vânduți în S.U.A. provin din California, ale cărei păduri au fost deja devastate cu mult timp în urmă. Super. (Nu chiar.) Sezonul avocado-ului din California este aproximativ de primăvara până toamna.
Actualizat: 29 ianuarie 2020
