„Vinul dezbrăcat”, „vinul crud” și „vinul biodinamic” au atins un apogeu febril printre oenofilii care stabilesc tendințe. Dar sunt aceste băuturi fermentate într-adevăr mai bune pentru mediu?
Asemenea multor millennials burghezi, îmi place să mă implic în tendințele de băuturi și în restaurantele noi și la modă. Adesea, nu este neapărat „nou”, ci mai degrabă, nou pentru gurmanzii americani. Dacă există o ofertă de nișă care nu pare să dispară prea curând (mă uit la voi, ardei shishito și salate de sfeclă), este vinul natural. Dar ce este mai exact?
Este un concept, nu o categorie
Să începem cu o prezentare foarte simplă a procesului de vinificație, care este în general destul de complex. Pentru a face vin, crești și culegi struguri, apoi îi procesezi în vin prin fermentare. Există multe etape în care „naturalul” joacă un rol – sau este complet omis. Următoarele procese se încadrează adesea sub umbrela vinului natural:
Vinul natural este…
făcut din struguri nespălați cu erbicide sau pesticide
cules manual, nu cu mașini
fermentat prin drojdie indigenă (substanța care plutește în aerul din cramă) mai degrabă decât drojdie comercială, cultivată în laborator
fără aditivi (fără zahăr, acid, albușuri de ou etc. adăugate în timpul procesului)
adesea fără sulfiți
adesea tulbure, deoarece nu este filtrat
Ar putea fi mai util să ne gândim la vinul natural ca la ceea ce nu conține, mai degrabă decât la ceea ce conține. Vinificatorii convenționali folosesc o mulțime de intervenții tehnice pentru a produce în masă un produs care are un gust relativ similar în fiecare sticlă și care durează mult timp pe rafturi.
„Oamenii cred că vinul natural este o modă sau ceva nou, dar este modul tradițional de a face vin”, a explicat pentru Vox Krista Scruggs, o vinificatoare și fermieră din Vermont și Texas. „Vinul convențional este de fapt cel nou.”
Uneori, practicile convenționale de vinificație pot fi la fel de inofensive ca adăugarea puținului zahăr pentru corp (obișnuit în regiunea Burgundia). Sau, poate fi la fel de tulburător ca această listă de 60 de aditivi aprobați pe care vinificatorii din SUA îi pot adăuga fără a-i menționa pe etichetă. Gelatina, albușurile de ou și ihtiocolul (făcut din vezicile urinare de pește) sunt adesea adăugate pentru a clarifica vinul, dar, spre nemulțumirea multor vegani, nu sunt menționate pe sticlă în sine. Maureen O’Connor scrie în Grub Street că „semiotica a ceea ce contează ca „natural” și de ce, și cine decide, poate fi o sursă de ranchiună”. Așadar, în timp ce dezbaterea continuă să se dezlănțuie, luați în considerare împrietenirea cu cineva dintr-un magazin de vinuri deținut local și obțineți recomandările lor personale – acesta este un produs pentru care nu ar trebui să vă bazați doar pe recenziile online.
Cum are gust?
© L. Reynolds Acum că am trecut de aspectele științifice, putem trece la partea interesantă: este bun? Nu sunt deloc somelier, dar vinurile naturale pe care am avut ocazia să le încerc variază de la „funky-fresh” la „suc de murături” și la „delicios de revigorant”. „În vinul natural”, scrie O’Connor, „imperfecțiunile rezultate nu sunt de fapt imperfecțiuni; ele sunt scopul”.
În acest sens, sunt ca orice vin pe care l-ați alege de pe raft; nu știți cu adevărat până nu gustați mai multe! Unii oameni jură că riscul de mahmureală este redus cu vinul natural, deoarece nu există zaharuri sau sulfiți adăugați.
Ar putea fi util să ne gândim la vinurile naturale ca la verișoarele kombuchăi sau surorile murăturilor. Când lucrezi cu drojdii sălbatice și sol sănătos, plin de microorganisme, aromele sunt sortite să devină puțin „funky”. O’Connor explică că veți descoperi „…vinuri albe care pot fi de culoarea ambrei, portocalii și tulburi. Vinuri roșii care seamănă cu sucul de sfeclă efervescent și ametiste opace. Aromele pot fi intense și nefamiliare – sărate, sărate și surprinzător de acre.”
Sunt aceste vinuri mai bune pentru mediu?
Din punct de vedere tehnic, da. Strugurii folosiți în vinurile naturale sunt de obicei cultivați organic și adesea cu practici agricole regenerative sau biodinamice. Dar, la fel ca în cazul alimentelor organice, există și mici vinificatori care folosesc struguri organici și care nu își pot permite acele etichete oficiale de certificare pe sticlă.
Poate cel mai frapant aspect al vinului natural este grija și dragostea pe care vinificatorii le acordă solului lor. Deoarece creează vin fără a se baza pe aditivi pentru a corecta defectele, solul lor trebuie să fie în stare impecabilă. Ceea ce ne aduce la agricultura regenerativă, un subiect fierbinte în cercurile de mediu în aceste zile. Katy Severson scrie în Bon Appetit că „De mult degradat de agricultura industrială, regenerarea solului nostru este una dintre cele mai promițătoare soluții la schimbările climatice, iar mișcarea vinului natural se potrivește… în mod natural… în această conversație.”
Desigur, orice vin, natural sau nu, este supus lanțului nostru de aprovizionare și multor practici risipitoare ale acestuia, care servesc economiei globale. Vinul este încă transportat pe mii de kilometri prin lume pe mare sau cu avionul și depozitat în camioane cu aer condiționat, evacuând gaze nocive.
Cumpărarea vinului autohton ajută cu siguranță la reducerea amprentei de carbon, deși mulți dintre noi nu suntem suficient de norocoși să locuim la o distanță pe jos de o cramă. Daracțiunile individuale contează, mai ales atunci când achiziționați articole bazate pe o tendință în creștere. Alegerea de a susține un vinificator care este la fel de dedicat menținerii sănătății solului și a fericirii ecosistemului natural, pe cât este de dedicat creării următoarei sticle grozave de vin, merită cu siguranță un toast în opinia mea.
În mijlocul schimbărilor climatice, vinul natural și diversitatea sa ar putea fi o cale de urmat pentru vinificatorii tradiționali. Oamenii de știință au sugerat că ar trebui explorate soiuri de struguri mai rezistente, capabile să reziste la temperaturi mai ridicate și la secetă.
Severson consideră că mulți dintre producătorii de vin natural pe care i-a intervievat se văd pe ei înșiși ca activiști în felul lor, scriind: „[Ei] cred că mișcarea vinului natural poate deschide calea către o revoluție mult mai mare împotriva Agriculturii Mari.” Vin mai puțin procesat, practici agricole durabile, mahmureli mai blânde și revoltă împotriva Agriculturii Mari? La asta voi bea.
