Atunci când o rețetă de risotto cere brânză Parmesan, ar trebui să cumpărați Parmesan sau Parmigiano-Reggiano? Din punct de vedere tehnic, puteți folosi oricare. Diferența este că Parmigiano-Reggiano este Parmesan, dar nu tot Parmesanul este Parmigiano-Reggiano.
Parmesan
Brânza Parmesan este o brânză tare, din lapte de vacă, cu un gust de nucă și o textură granulară. Este un element de bază în bucătăria italiană, adesea rasă și coaptă în preparate sau presărată deasupra. Cuvântul Parmesan este o anglicizare a lui Parmigiano. Ingredientele sale de bază sunt laptele de vacă, sarea și cheagul. (Cheagul sunt enzime din stomacul unei vaci, deci Parmesanul făcut cu cheag din punct de vedere tehnic nu este o brânză vegetariană.)
În S.U.A., cuvântul Parmesan este folosit frecvent ca termen generic pentru acest tip de brânză, dar regulile de etichetare pot fi mai stricte în unele țări (vezi mai jos). Printre brânzeturile Parmesan generice, calitatea poate varia foarte mult. Există multe ferme mici de lactate în întreaga lume care produc Parmesan delicios, și există o mulțime de bucăți de Parmesan produse în masă care sunt mai puțin decât excelente.
Parmesanul este de obicei cumpărat sub formă de bucăți, dar poate veni și pre-ras. Când vine ras, adesea are puțină făină sau amidon de porumb pe el pentru a preveni lipirea. Comoditatea de a-l avea deja ras poate merita mica cantitate de făină de pe el, dar dacă doriți doar Parmesan pur, radeți-l singuri.
Ah, și acea brânză la shaker stabilă la raft din recipientul de plastic? Renunțați la ea. Adesea nu este Parmesan autentic, iar FDA permite până la 4% celuloză (pulpă de lemn) în el ca agent anti-aglomerare.
Parmigiano-Reggiano
Parmigiano-Reggiano este OG – Parmesanul original, autentic. Este ceea ce aspiră să fie toate celelalte brânzeturi Parmesan. Produs doar în anumite părți ale Italiei, este un produs protejat. Poate fi etichetat Parmigiano-Reggiano numai dacă este produs în provinciile Parma, Reggio Emilia, Modena și în anumite părți ale provinciilor Mantua și Bologna, conform consorțiului Parmigiano Reggiano. (În Uniunea Europeană, această restricție de etichetare se extinde și asupra cuvântului Parmesan.)
Parmigiano-Reggiano este un produs foarte reglementat. Laptele crud folosit trebuie să provină de la vaci hrănite în principal cu furaje obținute în zona de origine. Brânza trebuie să fie maturată timp de cel puțin 12 luni. Există chiar și reglementări privind dimensiunea roților de brânză și culoarea crustei externe, sau a cojii. Pot exista diferențe de aromă datorită regiunilor diferite în care este produs, dar Parmigiano-Reggiano autentic va fi întotdeauna un produs de înaltă calitate.
Puteți folosi această brânză în orice rețetă care cere Parmesan deoarece este Parmesan, un Parmesan de preț produs în regiuni specifice. Pentru a ști dacă bucata pe care o cumpărați este autentică, uitați-vă la coajă. Dacă coaja este ștanțată cu numele în mod repetat (ca în fotografia de mai sus), acesta este semnul că este autentică. Dacă coaja nu este deloc ștanțată, sau dacă scrie pur și simplu Parmesan, brânza poate fi bună, dar nu este Parmigiano-Reggiano.
Apropo de acea coajă, nu o aruncați după ce ați mâncat toată brânza. Cojile de brânză Parmesan au multe utilizări culinare, inclusiv aromarea supelor sau infuzarea uleiului de măsline.
