Am făcut-o de foarte, foarte multe ori — am pus ulei de măsline într-o tigaie, am aruncat ceapă tocată în ulei pentru a o găti și a o înmuia, apoi mi-am îndreptat atenția către o altă parte a rețetei pe care o prepar. Adesea, până să-mi amintesc de ceapă, aceasta s-a transformat în mici bucățele negre și amare.
Problema este că punctul de fum al uleiului de măsline — temperatura la care uleiul începe să se descompună și să scoată fum — este scăzut. Nu am o modalitate de a regla cu precizie temperatura pe care o atinge uleiul într-o tigaie pe aragazul meu, iar când folosesc ulei de măsline, acesta începe adesea să fumege înainte să realizez ce se întâmplă.
Mulți dintre noi optăm pentru uleiul de măsline sănătos pentru inimă, unul dintre ingredientele cheie în bucătăria mediteraneană, pentru toate nevoile noastre culinare, dar s-ar putea să nu fie uleiul potrivit pentru fiecare dată. Am vrut să înțeleg mai multe despre uleiurile de gătit, așa că am apelat la un expert.
Am vorbit cu bucătarul Ryan McQuillan de la restaurantul recent deschis Porch & Proper din Collingswood, New Jersey, care a petrecut mai mult de un deceniu în bucătării din regiunea Philadelphia, inclusiv la aclamatul Talula’s Table. Porch & Proper se dedică obținerii ingredientelor locale atunci când este posibil, iar mâncarea lui McQuillan este excepțională. (Oricine mă poate face să mă entuziasmez pe Instagram despre varza de Bruxelles este un geniu culinar.)
Cele mai bune utilizări pentru uleiul de măsline
„Îmi place uleiul de măsline pentru finisarea preparatelor și a salatelor”, spune McQuillan. „În ceea ce privește încălzirea, nu-mi place deoarece devine super amar din cauza punctului de fum scăzut — în jur de 177 de grade Celsius, ceea ce este foarte puțin. Îl prefer pentru salate.”
El înțelege însă de ce oamenii îl folosesc din atâtea alte motive. „De obicei, este uleiul de cea mai înaltă calitate și cel mai sănătos, cu o aromă bună. Oamenii vor pur și simplu să-l folosească pentru orice”, spune el.
Dacă totuși doriți să folosiți ulei de măsline pentru gătit pe aragaz, în special pentru călirea legumelor, McQuillan recomandă opărirea legumelor în apă clocotită înainte de a le pune în tigaie pentru a le finisa.
„Dacă opăriți legumele și apoi le adăugați în tigaie cu ulei de măsline și puțină apă de la opărire, uleiul nu este singurul lucru care ajunge în tigaie”, spune el. Deoarece este amestecat cu apă, punctul de fum nu va fi o problemă.
Uleiuri alternative
McQuillan recomandă utilizarea uleiului de sâmburi de struguri sau a unui amestec de ulei de rapiță/măsline (90/10) în loc de ulei de măsline atunci când lucrați la foc mare. Uleiul de sâmburi de struguri are un punct de fum de aproximativ 204 grade Celsius, conform lui McQuillan, iar amestecul poate ajunge până la aproape 260 de grade Celsius înainte de a-și atinge punctul de fum.
„La restaurant folosim ulei de sâmburi de struguri”, spune el. „Este mai puțin scump decât un ulei de măsline bun, dar puțin mai scump decât uleiul de rapiță.”
Uleiul de rapiță pur, care este un ulei neutru, poate fi folosit și singur, dar amestecul are avantajul de a aduce o parte din aroma uleiului de măsline fără problema punctului de fum mai scăzut. Sau puteți folosi o combinație de ulei de rapiță 100% și ulei de măsline 100% (sau chiar unt) împreună pentru a obține aroma dorită, crescând în același timp punctul de fum.
„Adăugarea puținului ulei de rapiță sau ulei neutru [cu punct de fum ridicat] într-o tigaie care are unt va îmbunătăți aroma și va crește punctul de fum. Uleiurile neutre cu punct de fum ridicat, atunci când sunt amestecate cu unt sau cu uleiuri non-neutre [cum ar fi uleiul de măsline], vor crește punctul de fum, acționând ca un scut pentru a preveni arderea solidelor din lapte sau a solidelor din ulei”, spune McQuillan. „Un exemplu concret este călirea ciupercilor. Prefer aroma uleiului de măsline în ciupercile mele, așa că le călesc cu puțin ulei de rapiță și adaug puțin ulei de măsline pentru aromă. Acest lucru permite ciupercilor să atingă caramelizarea completă fără a sacrifica integritatea și aromele uleiului de măsline.”
Ce se întâmplă cu produsele de patiserie care vor fi coapte la 176 de grade Celsius sau mai mult? Punctul de fum intervine acolo pentru oricare ulei de gătit?
„Temperatura la coacere nu contează pentru ulei”, spune McQuillan. „Când este amestecat cu celelalte ingrediente, nu se va încinge suficient de mult pentru a arde.” Datorită aromei distincte a uleiului de măsline, totuși, majoritatea oamenilor nu îl folosesc pentru coacere, deoarece poate domina alte arome.
Nu am lucrat niciodată cu ulei de sâmburi de struguri înainte, dar după ce am consultat un expert, voi folosi acesta data viitoare când voi căli ceapă pentru a vedea dacă îmi rezolvă problema cepei amare.
