Îmbrățișează asaltul frunzelor verzi de iarnă dându-le o notă de vară.
Îmi plac foarte mult ierburile aromatice, usturoiul, nucile, brânza și uleiul de măsline, fiecare în parte. Dar pune-le la un loc într-un pesto și e foc de artificii. Și nu trebuie să te oprești doar la busuioc. Vremea caldă mă face să încarc mojarul cu tot felul de verdețuri de la piață – de la busuiocul și mazărea previzibile, la orice este comestibil și crește în grădină. Vara trecută a fost totul despre roiniță, care creștea din abundență și se dovedește a fi o superstară a pesto-ului.
Pesto-ul a avut o lungă perioadă în lumina reflectoarelor, dar reușește să rămână relevant datorită flexibilității sale inerente – se poate reinventa constant.
Ceea ce ne aduce la frunzele verzi de iarnă. Înlocuirea busuiocului cu frunze verzi în pesto este cu adevărat delicioasă și este excelentă din mai multe motive: este o modalitate rapidă de a face verdețurile să ajungă în gura celor care le refuză; sunt mai voluminoase decât busuiocul și, prin urmare, oferă randamente mai mari, care sunt mai ușoare și mai accesibile (și pot fi congelate); și este o modalitate ușoară de a adăuga varietate și luminozitate gătitului pe vreme rece.
Iată proporțiile de bază pentru pesto folosind verdețuri, cu câteva note:
Nuci: Nu am folosit prea mult semințe de pin de când au urcat din nou la prețul aurului, dar nu mi-au lipsit. Semințele de cânepă sunt un substitut excelent pentru semințele de pin, dar migdalele crude sunt nucile mele preferate pentru pesto. Am avut succes delicios cu caju, nuci și chiar semințe de dovleac și de floarea-soarelui.
Brânză: Dățile în care am omis parmezanul au fost toate delicioase. Dățile în care am înlocuit parmezanul cu altă brânză tare maturată au fost distractive. (Deși fii atent cu brânzeturile mai moi, deoarece pot deveni cremoase și pot îneca celelalte arome.) Pentru veganii cărora le place sugestia de brânză, un strop de drojdie nutritivă oferă pesto-ului același tip de profunzime și echilibru pe care îl oferă brânza.
Verdețuri: Experimentează cu orice verdețuri ai sau îți place să folosești; încearcă varză Kale, mangold, gulii furajere (collards) și rapini. Chiar și broccoli este grozav. Desigur, unele pot fi mai aventuroase decât altele. (Mărturisesc că pesto-ul meu cu frunze de sfeclă a fost bun și interesant, dar gustul de iarbă-cu-pământ a fost cel mai bun în doze mici.) Zeama de lămâie ajută la luminarea aromei mai pământii și/sau amare a verdețurilor mai puternice; verdețurile mai asertive ar putea reacționa bine la o opărire rapidă în apă clocotită înainte.
Factorul piper: De asemenea, adaug întotdeauna niște jalapeno copt la pesto, îi conferă o lovitură afumată care îl face perfect complet. (Poți coace unul pe flacăra deschisă a aragazului, șterge coaja arsă și apoi gusta pentru a ști cât să folosești, deoarece variază în intensitate. Și apoi spală-te pe mâini foarte bine.)
Pesto de iarnă
• 60 g nuci tocate
• 150-200 g varză Kale sau alte frunze verzi de iarnă
• 60 g brânză Parmezan rasă
• aprox. 120 ml ulei de măsline extra virgin
• 2 căței de usturoi
• 5 ml zeamă de lămâie
• 5 ml sare
• Ardei Jalapeno copt, după gust (opțional)
Poți folosi metoda tradițională cu un mojar și pistil, dar nu ezita să folosești în schimb un robot de bucătărie. Adaugă totul în bolul aparatului și pasează până la omogenizare; adaugă mai mult ulei pentru consistența dorită și asezonează după gust cu sare.
Pesto-ul poate fi folosit imediat sau păstrat la frigider timp de trei zile. Alternativ, îl poți congela pentru până la trei luni.
