Acestea vă vor face sarcina mai ușoară, mai eficientă și, în general, mai plăcută.
V-ați dorit vreodată să începeți să coaceți propria pâine? Este una dintre acele sarcini care se simt minunat de tradiționale și sănătoase, amintind de vremurile apuse, când aluatul creștea mereu pe o plită de lemn și o pâine proaspătă era la fiecare masă. Deși majoritatea dintre noi nu mai trăim în astfel de medii rustice, coacerea pâinii rămâne o modalitate minunată de a vă simți mai conectat la sursa de hrană.
Deși nu pot pretinde că fac toată pâinea familiei mele, încerc să coc o tranșă de 2-3 pâini de câteva ori pe lună. Îmi place pentru că elimină pungile de plastic în care vine majoritatea pâinii cumpărate din magazin și este ieftin în comparație cu cumpărarea de pâini artizanale bune, care oricum sunt greu de găsit în orășelul meu. În plus, este distractiv și ușor odată ce te obișnuiești. Există momente scurte de acțiune, separate de ore lungi de așteptare, dar chiar și acestea pot fi prelungite prin refrigerare, astfel încât coacerea pâinii se poate adapta majorității programelor.
Este posibil să faci pâine fără niciun echipament specializat – și te încurajez să faci asta pentru o vreme înainte de a face achiziții mari – dar dacă ești serios în privința asta, atunci merită să investești în câteva piese cheie. Urmează o listă de echipamente pe care le folosesc și care facilitează mult procesul de preparare a pâinii.
1. Cântar digital
Măsurătorile sunt mai precise atunci când folosiți un cântar, mai degrabă decât căni de măsurare uscate. Deoarece aluatul de pâine se bazează pe obținerea proporțiilor corecte de făină și apă, există o marjă mare de manevră, iar cantitatea de făină necesară într-o zi va diferi de alta, în funcție de umiditate. Cel mai bine este să urmăriți aluatul și să adăugați ce este necesar pentru a obține consistența potrivită. Acest lucru necesită practică, dar un cântar vă va ajuta să o faceți corect de la început. Veți folosi, de asemenea, cântarul pentru a măsura cantitățile de aluat pentru a le modela în chifle sau pâini.
2. Mixer planetar rezistent
Obișnuiam să frământ aluatul de mână, dar era un proces atât de lung și plictisitor încât mă simțeam descurajată să coc, decât dacă aveam mult timp liber – o raritate în viața mea aglomerată! Acum, mixerul planetar face toată munca grea și eu trebuie doar să-l supraveghez, așa că sunt mai înclinată să coc mai des. Un mixer vă permite să lucrați cu un aluat mai lipicios, mai umed și ajută la evitarea adăugării de făină în exces, ceea ce face o pâine tare.
Cumpărați un mixer mai rezistent, deoarece aluatul de pâine este dens și necesită multă putere pentru a fi frământat. Comparând un motor de 450W și unul de 970W, primul ar putea face treaba în teorie, dar probabil ar funcționa la limită tot timpul și este mai predispus la defectare. Un motor mai mare va solicita mai puțin componentele și va dura mai mult.
3. Racletă de banc sau cuțit ascuțit
Veți împărți aluatul în bucăți pentru modelare și trebuie să puteți tăia prin el cu precizie. Așa cum a explicat Rose Levy Beranbaum în The Bread Bible (biblia mea literală a pâinii și o carte pe care cred că ar trebui să o dețină orice brutar), „Tragerea sau ruperea acestuia va slăbi glutenul.” Eu nu am cumpărat niciodată o racletă de banc, dar folosesc un cuțit de bucătar bun.
4. Capac pentru bol
Trebuie să acoperiți aluatul în timpul creșterii pentru a preveni uscarea acestuia. Unii brutari au recipiente speciale cu capace și marcaje pe lateral pentru a indica cât de mult a crescut o pâine, iar majoritatea cărților de bucate vă vor spune să folosiți folie alimentară, dar eu nu am niciuna. O folie de ceară de albine întinsă peste bolul mixerului, o farfurie mare sau un prosop de bucătărie curat își fac treaba perfect. Dacă las aluatul să crească peste noapte, sunt mai atentă la sigilarea lui decât dacă stă doar câteva ore. Dacă se formează o crustă uscată, o încorporez în timpul modelării și nu o observ niciodată în pâinea finală.
5. Piatră de cuptor
Căldura cuptorului tinde să fie neuniformă și de fiecare dată când deschideți ușa pentru a verifica pâinea, va dura câteva minute până când temperatura va crește din nou. A avea o piatră de cuptor sau de pizza pe raftul inferior ajută enorm în acest sens. Beranbaum a scris: „[Aceasta] absoarbe căldura cuptorului și ajută la menținerea constanței căldurii în timpul coacerii. Piatra ajută la compensarea fluctuațiilor normale de căldură ale cuptorului și, de asemenea, ajută pâinea să se coacă mai uniform.” Piatra fierbinte va face fundul frumos crocant.
6. Termometru cu citire instantanee
Pe măsură ce deveniți mai bun la coacere, veți învăța să identificați semnele unei pâini coapte, dar un termometru face totuși această sarcină mai ușoară. (Cartea lui Beranbaum oferă toate temperaturile interne necesare.) Îl puteți folosi și pentru a măsura temperatura apei pentru a vă asigura că este ideală pentru drojdie.
7. Tăvi de copt
Tăvile de copt sunt tot ce aveți nevoie pentru a face pâini cu forme libere, ceea ce mi se pare mai ușor și mai puțin complicat decât ungerea (și spălarea) tăvilor de pâine – cu excepția cazului în care fac pâine de ovăz, caz în care folosesc întotdeauna tăvi. Căptușesc tăvile de copt cu hârtie de copt și modelez aluatul cum vreau – baghete, pâini rotunde (boules) sau bâtards în formă de torpilă. Consider că formele mai lungi și mai subțiri sunt mai puțin predispuse la ardere și coacere neuniformă decât pâinile rotunde (dar poate asta înseamnă doar că cuptorul meu este prost). Uneori, pur și simplu arunc aluatul pe piatra fierbinte de pizza din fundul cuptorului.
8. Rețete bune
Găsirea rețetelor care vă plac necesită ani de încercări și erori, dar este un proces distractiv și gustos. În aceste zile, tind să nu experimentez prea mult, deoarece coacerea pâinii a devenit pentru mine un proces extrem de simplificat și utilitar. Scopul este să produc pâini pentru a umple burțile insațiabile ale copiilor mei! Așa că revin la aceleași câteva rețete mereu și mereu – pâinea de bază de vatră a lui Beranbaum, pâinea de ovăz dacă sunt în criză de timp și ocazional pâinea lui Jim Lahey, fără frământare, cu creștere lentă, făcută într-o oală olandeză.
Recomand cu căldură cartea lui Beranbaum ca o referință fantastică. Femeia are cunoștințe enciclopedice în materie de coacere și explică fiecare proces în mare detaliu. Am citit-o din scoarță în scoarță când am cumpărat-o acum ani de zile și încă o consult săptămânal.
