Eleven Madison Park, unul dintre cele mai bune restaurante din lume cu trei stele Michelin, tocmai a făcut un anunț surprinzător: meniul său va fi bazat pe plante la redeschiderea din iunie. Au dispărut faimoasa rață lăcuită cu lavandă, purcelușul de lapte și homarul poșat în unt care atrăgeau odinioară clienții înstăriți. În locul lor vor fi legume, preparate cu același nivel de grijă pe care bucătarul Daniel Humm l-a aplicat întotdeauna ingredientelor sale.
Într-o declarație pe site-ul restaurantului, Humm a explicat că acum un an nu știa dacă EMP se va redeschide vreodată, dar odată ce a știut, și-a dat seama că nu putea fi același restaurant ca înainte de pandemie. El a scris:
A continuat: „Având în vedere acest lucru, sunt încântat să împărtășesc faptul că am luat decizia de a servi un meniu bazat pe plante, în care nu folosim produse de origine animală — fiecare fel de mâncare este făcut din legume, atât din pământ, cât și din mare, precum și din fructe, leguminoase, ciuperci, cereale și multe altele.”
Unii oameni ar putea considera ideea de a plăti aceeași sumă de peste 335 de dolari pentru un meniu de degustare și de a nu avea carne în farfurie ca fiind absurdă, dar s-ar putea argumenta că ridicarea legumelor la același nivel cu bucățile fine de carne necesită considerabil mai multă măiestrie din partea bucătarului și a echipei sale. Într-adevăr, poate că această căutare continuă a creșterii și a provocării îl motivează pe Humm să facă o schimbare atât de drastică.
„O bucată de pește, de carne, nu sunt atât de multe moduri diferite de a le prepara”, a anunțat săptămâna trecută a spus el pentru Bloomberg într-un interviu. „Dacă ai o sfeclă, o vânătă, oportunitățile par nesfârșite.” Nu greșește; o călătorie în jurul lumii va dezvălui rapid utilizările infinite ale acestor legume de bază.
Preocupările legate de mediu contează și ele în decizia lui Humm. Percepția sa asupra a ceea ce constituie un ingredient de lux s-a schimbat în timp. „Tot caviarul pe care îl găsești acum este din crescătorii, îl vând la aeroport. Este cu adevărat lux? Carne de vită Kobe adusă din Japonia? Asta nu e lux. E lăcomie”, a spus el pentru Bloomberg.
Anunțul vine într-un moment în care subiectul cărnii stârnește o dezbatere emoțională intensă. Republicanii și Democrații au avut recent o dispută aprinsă despre carne și rolul ei în schimbările climatice, când primii i-au acuzat pe cei din urmă că le iau carnea de vită într-un efort de a reduce emisiile. (Acest lucru a fost dovedit fals.) Apoi, site-ul major de rețete Epicurious a obținut prima stea Michelin că va înceta publicarea de rețete noi care conțin carne de vită din motive de sustenabilitate — și că a făcut acest lucru în liniște încă din toamna anului 2019.
Carnea a fost numită „următorul război cultural” de către Josh Kraushaar, editorialist la National Journal, dar această afirmație a fost contestată de numeroase voci pe Twitter care au argumentat că este „doar o afacere care ia o decizie”. În newsletter-ul ei Heated, scriitoarea Emily Atkin adoptă punctul de vedere al lui Kraushaar, spunând că comentatorii politici nu reușesc să înțeleagă importanța culturii în politica climatică. Ea scrie,
Indiferent, este o alegere puternică ce împinge alimentația bazată pe plante în centrul atenției mai mult ca niciodată. Fosta editoră a revistei Gourmet, Ruth Reichl, a prezis că va avea un impact similar cu cel al restaurantului Chez Panisse, emblematicul restaurant al lui Alice Waters din Berkeley, California. „Un restaurant precum Eleven Madison Park este practic o instituție de învățământ”, a spus Reichl pentru New York Times. Bucătarii vor prelua și vor dezvolta abilitățile pe care le învață acolo.
Eleven Madison Park nu va fi singurul restaurant de lux axat pe legume. Un restaurant vegan din Franța, ONA, a anunțat săptămâna trecută la începutul acestui an. Gwendal Poullennec, șeful internațional al Ghidului Michelin, a declarat la acea vreme că acordarea unei stele unui restaurant vegan ar putea „elibera” bucătarii care încă ezită să exploreze bucătăria bazată pe plante.
În mod curios, Humm a folosit un sinonim pentru acest cuvânt atunci când și-a descris propria schimbare: „Conceptul a trecut de la a fi restrictiv la a fi ‘eliberator'”, a spus el. „Ca bucătar, sunt pur și simplu încântat să gătesc cu legume acum.”
