Un restaurant vegan din Franța a obținut o stea Michelin pentru prima dată. Situat în orașul din sud-vest Arès, lângă Bordeaux, restaurantul ONA – al cărui nume înseamnă „origine non-animale” – reprezintă o abatere radicală de la dieta de obicei centrată pe carne a regiunii. Împotriva tuturor șanselor (și a opiniilor băncilor tradiționale care au refuzat să sprijine inițiativa), ONA s-a dovedit a fi un lider gastronomic de avangardă de când și-a deschis porțile în octombrie 2016, datorită crowdfunding-ului și a zeci de voluntari.
Râvnita stea a fost acordată la începutul acestei săptămâni, împreună cu una dintre noile stele verzi Michelin, care au fost introduse anul trecut ca o modalitate de a recunoaște angajamentul restaurantelor față de aprovizionarea etică și ecologică cu ingrediente. Într-adevăr, o privire asupra listei de furnizori a ONA dezvăluie conexiuni strânse cu producători locali de produse ecologice și comercianți de condimente, un brutar, un producător de tofu, un expert în vinuri și chiar un olar care realizează vesela restaurantului.
Proprietara restaurantului, Claire Vallée, a spus: „M-am simțit de parcă m-a lovit un tren”, când a primit apelul de la Michelin. Vallée este arheolog, iar timpul petrecut lucrând în restaurante și călătorind timp de câțiva ani după școală a determinat-o să exploreze noi moduri de a mânca. Timpul petrecut în Thailanda, în special, i-a arătat potențialul alimentației bazate pe plante:
Vallée nu a devenit vegană decât după încă doi ani, după ce s-a întors în Franța, dar a descris schimbarea ca pe o „trezire brutală”, descoperirea „unei întregi noi bucătării de care nu eram conștientă mi s-a oferit. O bucătărie etică, respectuoasă față de viață și față de planetă. Ce descoperire! Ce alegere evidentă!” (via ONA)
ONA transmite această filozofie lumii, iar acum, cu ajutorul unei stele Michelin, o poate face unui public chiar mai larg. Ghidul Michelin descrie specialități remarcabile care includ ravioli cu dovlecel galben, gnocchi cu trufe negre, mazăre și fasole în saramură de dracilă și chiftele vegetale cu ricotta, condiment cu lămâie confiată și tuile din dantelă de turmeric. Meniul de toamnă 2020 include preparate cu combinații neobișnuite precum alge dulse, lemongrass, sau un altul cu galangal și țelină, boabe tonka și bere de culoarea chihlimbarului.
Gwendal Poullennec, șeful internațional al Ghidului Michelin, a spus că renunțarea la carne nu este fără precedent, dar acordarea unei stele unui restaurant strict vegan „are potențialul de a schimba lucrurile și mai mult”. De la The New York Times:
Pentru cei dornici să încerce mâncarea de la ONA, din păcate, va trebui să aștepte. Restaurantul este închis în prezent, la fel ca toate restaurantele din Franța, din cauza lockdown-ului. A existat o scurtă perioadă în vară când au putut redeschide, dar o altă închidere a fost impusă în noiembrie, ceea ce a făcut ca anul să fie dificil pentru mulți. Obținerea unei stele Michelin va ajuta totuși, punând ONA pe radarul celor care iau masa odată ce viața își recapătă o aparență de normalitate.
Este minunat să vezi bucătăria vegană primind recunoașterea oficială pe care o merită, mai ales că devine mai important ca niciodată să reducem cantitatea de carne pe care o consumăm din motive de mediu și să ridicăm nivelul legumelor în dietele noastre.
