În Arta Bucătăriei Simple, chef-ul american și liderul revoluției culinare, Alice Waters, scrie despre cele patru sosuri esențiale ale sale. Toate sunt super simple, unele cu doar câteva ingrediente. Și sunt ca un praf magic de zână în bucătărie. În timp ce unii dintre noi iubim să ne pierdem ore în șir extrăgând arome dintr-o grămadă de ingrediente, este ceva de spus despre a ști cum să prepari rapid un sos ușor pentru a transforma lucrurile simple în lucruri spectaculoase.
Două dintre sosurile lui Waters sunt vegetariene și două sunt vegane – dar toate cele patru fac minuni în a eleva mesele care nu includ carne. Gătitul vegetarian nu trebuie să fie o chestiune fadă, iar abilitatea de a pune rapid în valoare un bol de legume la abur sau o salată de cereale, de exemplu, este un truc grozav pe care să îl ai la îndemână.
Îmi place ideea de a avea un repertoriu de sosuri pe care le știi pe de rost – și iubesc cele patru sosuri ale lui Alice. Dar există tot felul de alte sosuri minunate pe care ai putea să le adopți de asemenea. Având asta în minte, am adunat câteva dintre cele de bază și câteva dintre preferatele mele și le-am inclus aici.
Cele 4 sosuri esențiale ale lui alice waters
Sunt ușor de preparat și folosesc ingrediente simple. Conform lui Alice Waters, acestea sunt sosurile pe care ar trebui să fii mereu gata să le prepari pentru a da mâncării tale un plus de savoare.
1. Aioli (maioneză cu usturoi)
Cu doar patru ingrediente – usturoi, ulei de măsline, un gălbenuș de ou și sare – această maioneză de casă te va face să nu mai vrei niciodată să cumperi maioneză din comerț. Mark Bittman descrie rețeta în The New York Times.
2. Vinaigrette
Rețeta de vinaigrette a lui Waters este atât de simplă, și totuși atât de perfectă. O șalotă opțională, oțet de vin roșu, sare și ulei de măsline.
3. Salsa verde
Rețeta ei pentru sos verde include pătrunjel, usturoi, lămâie și capere pentru un sos intens, vibrant și delicios, care poate fi folosit la orice preparat sărat, serios.
Dar nu trebuie să te limitezi la aceste ingrediente. Katherine jură pe sos verde combinat la întâmplare. Eu fac și eu sos verde cu orice am la îndemână, niciodată nu dezamăgește.
4. Unt cu ierburi
Rețeta lui Waters pentru unt cu ierburi este simplă. Amestecă ierburi tocate cu unt moale, lămâie, sare, usturoi și piper cayenne. Zdrobește-le împreună; servește-l moale, sau rulează-l într-un baton, congelează și taie în rondele pentru a le lăsa să se topească peste preparatele gătite.
Cunoscut și sub denumirea de unt compus, este ceva ce fac tot timpul și am mereu la îndemână în congelator. Fac și o versiune vegană folosind ulei de cocos sau unt pe bază de plante. Amestecul nostru preferat este cu alge marine, adaugă o bombă umami oricărui preparat pe care îl însoțește. Vezi metoda mea aici: 9 lucruri pe care să le faci cu ierburile rămase.
Cele 5 sosuri mamă franțuzești
Celebrul chef francez Auguste Escoffier a codificat cele cinci „sosuri mamă” ale bucătăriei franceze în Le Guide Culinaire, publicat în 1903. Acestea sunt, fără îndoială, mai pretențioase decât sosurile lui Waters, dar, hei, sunt sosurile mamă franceze, nu le putem exclude aici! De asemenea, rețineți, toate se bazează pe un roux corect, agentul de îngroșare magic din făină și unt gătit.
1. Béchamel
Preparat cu un roux alb și lapte, acest sos este folosit pretutindeni, de la lasagna până la baza altor sosuri precum Mornay.
2. Velouté
Acesta probabil nu va fi pe placul cititorilor noștri vegani – este făcut cu fond de carne, smântână și gălbenușuri de ou. N-am încercat niciodată să fac unul pe bază de plante, dar poate îi voi da o șansă.
3. Espagnole
Acest sos maro clasic este preparat tradițional cu fond de vită, dar puteți folosi un fond de ciuperci consistent sau un demi-glace vegetal. (Lasă-l pe Escoffier să se zvârcolească în mormânt.)
4. Sauce tomat
Un sos de roșii foarte bogat și intens în produse animale, l-aș sări pe acesta și aș opta pentru unul dintre cele enumerate mai jos.
5. Hollandaise
Dacă iubești untul, lămâia și ouăle (și nu-ți faci griji pentru inimă) atunci acest sos este pentru tine!
Mai multe sosuri uimitoare
Sunt atâtea sosuri, atât de puțin timp! Iată preferatele mele.
Pesto
Pesto-ul nu trebuie să fie o odă adusă busuiocului și pinilor. Dacă am o frunză verde în bucătărie, probabil că va ajunge într-un experiment de pesto. Și cred că am încercat și orice tip de nucă. Adaug întotdeauna niște jalapeno copt și am descoperit că înlocuirea pastei de parmezan cu pastă miso îi face pe veganii din familie fericiți.
Pentru idei, vezi: Cum să faci pesto cu verdețuri trăsnite.
Romesco
Acest miracol catalan este dulce, sărat, picant, profund, zemos, luminos, bogat și, practic, perfecțiune. O combinație de ardei roșii copți, pastă de tomate, usturoi, migdale și alte bunătăți, este grozav pe sandvișuri, amestecat în supe, deasupra crupelor/mămăligii, cu legume la grătar, pe paste, orice vrei.
De obicei, pur și simplu improvizez, aruncând ardeii copți în mojar și adăugând ce am la îndemână pentru a obține acea aromă delicioasă; de obicei un amestec de usturoi, migdale, roșii uscate la soare, ulei de măsline, boia afumată, etc. Un robot de bucătărie face treaba mai rapidă.
Sos de roșii
Există un preparat la restaurantul Scarpetta din NYC care demonstrează că alchimia este reală. Este spaghetti cu roșii și busuioc și este pur și simplu transformator. Am găsit rețeta online și era sosul meu de roșii de bază, dar sincer, nu este atât de simplu de făcut. Ceea ce face ca următoarele două să fie utile:
- Cel mai ușor sos de roșii din lume este și cel mai delicios
- Cu adevărat cel mai ușor sos de roșii nu necesită gătire și este delicios
Aioli și maioneză aromate
Aioli și maioneza de casă sunt atât de bune încât nu au nevoie de nimic în plus, dar dacă folosești maioneză din comerț sau vrei să adaugi un nou interes rețetei tale de casă, există lucruri delicioase de adăugat. Ia în considerare: Wasabi, ardei chipotle, Sriracha, pesto, ardei copți, boia afumată, capere, anșoa, pastă miso, pudră sau pastă curry, pastă de tamarind, ghimbir, etc.
Salsa
Există un milion de rețete de salsa; găsește una care îți place și fă-o a ta. Uneori fac doar un pico de gallo cu roșii tocate, jalapeno, ceapă și coriandru. Uneori copsez roșii și le pasez cu ardei iuți; adesea fac salsa cu fructe și jalapeno. Toate sunt bune și toate super versatile.
Tahini
Majoritatea oamenilor cunosc acest sos sănătos și delicios pentru rolul său în hummus, dar poate fi folosit într-o multitudine de alte moduri. Și este foarte ușor de făcut acasă. Odată ce l-ai făcut, îl poți folosi în dressing-uri pentru salate, stropit peste legume și cereale, deasupra năutului, pentru a înmuia legume în el, pe tăiței… precum și în aplicații dulci, cum ar fi în smoothie-uri sau amestecat în brownies înainte de a le coace, sau deasupra înghețatei.
Sos „secret”
O dată, în era dressing-ului cu miere și muștar, n-am avut miere și am folosit în schimb dulceață de portocale. Poate că asta este o chestie, nu știu, dar de atunci o folosesc – de obicei în părți egale de dulceață și muștar, asta e tot. Dulce, lipicios și picant – este atât de bun. Probabil că este mai mult un condiment decât un sos, per se, dar folosește-l ca bază pentru dressing-uri, peste legume la grătar și în sandvișuri, și mă pot gândi la multe alte locuri unde ar fi fericit de asemenea.
Vinaigrette ușoară
Scuze, Alice Waters, știu că a ta este cu adevărat cea mai bună, dar există un altul care este la fel de iubit.
Probabil că nu există limită pentru numărul de sosuri pe care cineva le-ar putea prepara; ideea este să ai o mână de ele pe care le știi pe de rost și care te ajută să prepari mese sănătoase și delicioase rapid. Găsește cele care se potrivesc obiceiurilor tale alimentare și care au arome pe care le iubești, și nu te mai bloca niciodată cu o masă de casă fadă.
Actualizat 9 ianuarie 2020.
