Ce nu e în regulă cu prăjiturile mele? Un ghid de depanare

Mai mult decât orice în timpul sărbătorilor, îmi place să coc prăjituri, în special prăjituri cu fulgi de ciocolată. Este ceva ce facem eu și mama împreună pentru a ne relaxa și a scăpa de presiunea cumpărăturilor și a primirii oaspeților.

Dar din când în când, natura noastră vorbăreață ne joacă feste și ne abatem de la rețetă; când scoatem o tavă de prăjituri din cuptor, nu putem să nu rămânem surprinse. Ce este în neregulă cu ele?

Ni se întâmplă tuturor. Așa că, având în minte cofetari de toate nivelurile de experiență, eu și mama am decis să experimentăm. Am stricat intenționat aluatul de prăjituri în câteva moduri diferite pentru a vedea ce se întâmplă și dacă putem remedia diversele probleme. Mai întâi, nu am adăugat suficientă făină; apoi, am adăugat prea multă făină. Cu restul aluatului, am adăugat câteva ouă în plus. Dar înainte de a merge prea departe pe acest drum, permiteți-mi să împărtășesc rețeta.

Am folosit o rețetă simplă și standard de prăjituri cu fulgi de ciocolată Nestle Toll House, care necesită:

• 2 1/4 căni făină
• 1 linguriță bicarbonat de sodiu
• 1 linguriță sare
• 1 cană unt moale
• 3/4 cană zahăr
• 3/4 cană zahăr brun
• 1 linguriță vanilie
• 2 ouă

Conform cerințelor rețetei, am amestecat ingredientele uscate și cele umede separat, apoi le-am combinat și am adăugat aproximativ o cană de fulgi de ciocolată semidulce. Am copt pe al doilea raft de sus, la 190 de grade Celsius, timp de 15 minute, pentru toate prăjiturile.

Chiar înainte de a pune prăjiturile pe tavă, ne-am dat seama ce nu era în regulă. Dovada era toată în mixer.

Așa este – doar uitându-te la modul în care aluatul se lipește de mixer, îți poți da seama dacă ai prea multă sau insuficientă făină, sau prea multe ouă. În aceste cazuri, poți contracara dezechilibrul imediat, adăugând mai multe ingrediente umede sau mai multă făină, după caz, până obții consistența dorită.

Chiar și transferarea aluatului pe tava de copt a făcut erorile vizibile. Aluatul cu insuficientă făină era lipicios și greu de transferat. Aluatul care avea prea multe ouă era fluid și se întindea pe tavă. Aluatul cu prea multă făină era ca o lipici – am reușit să-l rulăm într-o bilă și și-a păstrat aceeași formă pe toată durata șederii în cuptor.

Oricât de mult ne durea să continuăm, am mers înainte și am copt „prăjiturile problemă” pentru a arăta cum arătau când au ieșit din cuptor. Iată o prezentare a eforturilor noastre și a ceea ce am făcut pentru a repara fiecare rețetă stricată.

Nu suficientă făină

Dacă prăjiturile tale sunt plate, maronii, crocante și, eventual, chiar puțin dantelate pe margini, asta înseamnă că trebuie să adaugi făină în aluat pentru următoarea tavă. Prăjiturile pe care le-am făcut pentru a recrea acest scenariu erau sfărâmicioase și grase și s-au copt mult mai repede decât celelalte bile de aluat de pe tavă.

Deși vinovatul este de obicei un deficit de făină, și untul ar putea fi de vină pentru această problemă. Adăugarea untului prea moale sau ușor topit în aluat poate duce, de asemenea, la prăjituri plate. Mulți cofetari – inclusiv mama și eu – încălzim untul pentru a-l înmuia. Încălzirea untului prea mult într-un cuptor cu microunde poate cauza topirea acestuia, așa că dacă observi o mică băltoacă în jurul batoanelor de unt, este mai bine să aștepți să se răcească puțin. Evită complet cuptorul cu microunde, dacă este posibil, tăind untul în bucăți mici și lăsându-le să stea timp de 30 de minute. Dacă te grăbești, încearcă să razi untul rece cu o răzătoare de brânză în bol. Se înmoaie repede.

Scoatearea aluatului pe o tavă caldă poate face, de asemenea, ca prăjiturile să se întindă mai mult; așa că pentru a doua tavă și cele următoare, eu și mama, de obicei, punem aluatul la frigider până când este timpul să umplem următoarea tavă.

Soluția ușoară aici este să adaugi mai multă făină în aluat, puțin câte puțin, până se lipește bine de mixer.

Asigură-te că folosești o tavă de copt groasă, de bună calitate, deoarece cele subțiri și închise la culoare favorizează rumenirea și vor face ca prăjiturile să se coacă mai repede și să se ardă mai ușor. Folosește hârtie de copt pentru a evita ungerea excesivă a tăvii. Dacă există un surplus de spray de gătit, poate face ca prăjiturile să se întindă prea mult.

Prea multă făină

Dacă prăjiturile tale arată mai mult ca niște biscuiți, probabil ai adăugat prea multă făină. Prăjiturile noastre nu s-au extins mult față de bilele rulate pe care le-am pus pe tava de copt. De asemenea, nu s-au rumenit la fel de bine ca celelalte prăjituri. Nu este nevoie de mult – în acest caz, eu și mama am adăugat doar 3/4 cană de făină în plus în aluat. Prăjiturile aveau un gust bun, dar erau uscate și sfărâmicioase.

Pentru a face prăjiturile mai fragede, Betty Crocker sugerează să adaugi 2 până la 4 linguri de unt moale, sau 1/4 cană de zahăr, în aluat.

Prea multe ouă

Dacă prăjiturile tale ies plate deasupra, cu o textură asemănătoare tortului, ai adăugat prea multe ouă. În acest caz, eu și mama am adăugat două ouă în plus. Adăugarea de ouă în plus nu este o problemă comună, dar am fost curioase. Rezultatele arătau prezentabil, deși fulgii de ciocolată erau cam pierduți în aluat. Mușcând din prăjitură, însă, am putut simți o mare diferență. Dezgustător. Erau gumate și și-au pierdut mult din dulceață.

Salvarea prăjiturilor de la prea multe ouă nu este la fel de simplă ca salvarea lor de la prea multă sau prea puțină făină. Necesită un pic de ajustare. Adaugă puțină făină și poate puțin mai mult zahăr.

Ceea ce am ajuns să facem eu și mama a fost să mergem pe textura indusă de ouă pentru a crea ceva complet diferit. Am adăugat mai multă făină, mai mult zahăr, nuci tocate și am copt aluatul într-o tavă unsă de 23×30 cm. Voila, blondies!

Găsirea prăjiturii tale perfecte

Nu aș îndrăzni să presupun că definesc prăjitura perfectă. Este diferită pentru fiecare persoană. Mie personal îmi plac așa cum le face mama, gumate la mijloc și crocante pe margini, puțin plate, dar nu sfărâmicioase. Rezistă bine când sunt sigilate într-un recipient ermetic și se congelează frumos. Acestea sunt făcute urmând rețeta de mai sus, doar că untul este poate puțin mai moale decât se specifică.

Unii oameni își doresc prăjiturile să fie puțin mai pufoase sau un pic mai înalte. În acest caz, adăugarea unui strop de făină în plus și răcirea aluatului pot ajuta la atingerea acestui scop.

Dacă îți plac prăjiturile gumate, răcește aluatul înainte de a-l forma în bile și a le coace, apoi scoate prăjiturile din cuptor chiar înainte de a arăta complet gata. (Partea de sus nu ar trebui să fie umedă.) O persoană pe care o cunosc jură că bagă imediat întreaga tavă de copt în congelator pentru a opri orice coacere din căldura reziduală a tăvii, dar poți pur și simplu să le transferi pe un grătar de sârmă pentru a începe răcirea imediat.

Rolul fiecărui ingredient

Ca bonus, am făcut o mică cercetare pentru a afla exact ce rol joacă fiecare ingredient în prăjiturile cu fulgi de ciocolată, astfel încât să îți poți ajusta rețeta oricum simți nevoia să experimentezi.

Făina adaugă puf și textură prăjiturilor. Adăugarea de prea puțină făină poate cauza prăjituri plate, grase și crocante. Majoritatea rețetelor presupun că vei folosi făină universală, dar dacă vrei o textură de prăjitură mai ușoară, mai sfărâmicioasă, alege una cu un conținut mai scăzut de proteine, cum ar fi făina pentru prăjituri și patiserie.

Bicarbonatul de sodiu ajută prăjiturile să se extindă spre exterior și în sus în timpul coacerii. Adăugarea de prea puțin poate cauza prăjituri plate, cu umflături. Adăugarea de prea mult poate da un gust amar prăjiturilor.

Sarea intensifică aromele și echilibrează ingredientele. Uitarea sării poate duce la prăjituri prea dulci. Adăugarea de prea multă sare poate duce la un gust neplăcut.

Untul este un emulgator și face prăjiturile fragede. Adaugă, de asemenea, elementul crocant pe margini. Adăugarea de prea mult unt poate face prăjiturile să fie plate și grase. Adăugarea de prea puțin unt poate face prăjiturile să fie tari și sfărâmicioase. Ar trebui să folosești unt nesărat pentru a controla conținutul de sare, dar dacă ai la îndemână doar unt sărat, redu cantitatea de sare adăugată în consecință.

Zahărul îndulcește prăjiturile și le face un apetisant maro auriu. Adăugarea de prea puțin zahăr poate afecta gustul și textura prăjiturilor. Adăugarea de prea mult poate cauza să fie sfărâmicioase. Ia-ți timp cremând zahărul și untul împreună la început. Mulți cofetari subestimează timpul necesar pentru a amesteca cele două ingrediente complet, deoarece acest lucru este rar specificat într-o rețetă, și are un efect semnificativ asupra rezultatului. Vizează 2 minute pentru început.

Zahărul brun adaugă o culoare frumoasă, precum și o aromă mai complexă. De asemenea, va face prăjiturile mai gumate, mai moi și mai groase decât cele cu zahăr alb. Adăugarea de prea mult poate duce la prăjituri maro închis. Adăugarea de prea puțin duce la prăjituri mai palide.

Ouăle leagă ingredientele și fac prăjiturile umede și gumate. Adăugarea de prea multe ouă poate duce la prăjituri gumate, asemănătoare tortului. Adăugarea de prea puține ouă poate duce la prăjituri uscate, sfărâmicioase. Bați-le pe fiecare separat și bine. Dacă rămâi fără ouă în timp ce coci și descoperi că ai nevoie de mai multe, poți adăuga 1/4 cană de ulei vegetal pentru fiecare ou necesar. Un alt substitut vegan este să amesteci 1 lingură de semințe de in măcinate în 3 linguri de apă și să le lași la înmuiat timp de cinci minute până se îngroașă.

Fulgii de ciocolată sunt vedeta rețetei. Adăugarea de prea mulți poate duce la prăjituri subțiri, prea coapte. Adăugarea de prea puțini este pur și simplu trist. Experimentează cu amestecarea diferitelor tipuri de fulgi pentru varietate; butterscotch, caramel sărat, ciocolată albă și ciocolată cu lapte sunt întotdeauna populare.

Pentru un videoclip neașteptat de amuzant despre reacțiile chimice care au loc în timpul coacerii prăjiturilor, urmărește videoclipul TedEd de mai jos despre chimia prăjiturilor.