„Traducerea rețetelor antice poate fi dificilă,” a spus Amanda Herbert, director asistent pentru burse la Institutul Folger din Biblioteca Folger Shakespeare din Washington, D.C. „Este aproape imposibil să recrea o rețetă cu precizie așa cum ar fi făcut-o oamenii din perioada modernă timpurie.”
Herbert este una dintre cei patru editori — echipa include oameni din Germania, Canada și Marea Britanie — care lucrează la un proiect de științe umaniste digitale numit The Recipes Project. Site-ul este un loc unde savanții pot posta despre munca lor cu rețetele, inclusiv recrearea rețetelor de demult.
O parte din contribuția lui Herbert la The Recipes Project este de a „excava rețete și alte texte din perioada modernă timpurie din colecția Bibliotecii Folger Shakespeare.” Perioada modernă timpurie este expresia folosită de savanți pentru a descrie perioada aproximativă 1450-1750.
Este interesant de notat că termenii „rețetă” și „chitanță” nu se refereau întotdeauna doar la mâncare și băutură. Rețetele erau folosite și pentru a prepara medicamente, a efectua experimente științifice, a crea vopsele și alte arte decorative, și a întreprinde acte de magie, conform lui Herbert. Interviul nostru s-a concentrat pe recrearea rețetelor de mâncare și băutură.
Provocările traducerii
„O provocare,” a spus Herbert, „este dacă să facem sau nu o traducere exactă a rețetei, sau chiar să determinăm ce înseamnă exact. Ne este dificil să aproximăm rețetele din perioada modernă timpurie. Nu avem acces la unele ingrediente, și chiar dacă avem, ele sunt atât de diferite. Ouăle de acum sunt de două ori mai mari decât ouăle din perioada modernă timpurie și conținutul lor de umiditate este diferit. Există acum un proces complet diferit de la fermă la masă.”
Făina este un alt ingredient care s-a schimbat. Soiurile moderne de grâu și alte cereale sunt diferite față de cum erau odinioară.
„Au niveluri diferite de proteine,” a spus Herbert. „Le-am ameliorat pentru a fi mai uniforme.”
La dificultatea de a accesa ingrediente se adaugă modul în care erau scrise rețetele demult.
„Rețetele nu erau în același format. Nu puneau ingredientele la început și nu listau cantitățile majorității ingredientelor,” a spus Herbert. „Și aproape niciodată nu includeau o temperatură în grade, deoarece găteau mult la vatră.”
Dacă sunt date instrucțiuni de temperatură, acestea sunt de obicei scrise în termeni de foc.
„Un foc moale înseamnă temperatură scăzută,” a spus ea. „Cum traduceți asta în temperatura cuptorului?”
Pe lângă faptul că ingredientele și metodele de gătit sunt diferite, preferințele gustative nu sunt aceleași. „Propriul nostru simț al gustului este atât de marcat de ceea ce suntem obișnuiți să mâncăm,” a spus Herbert. „Nouăzeci și nouă la sută dintre alimentele din perioada modernă timpurie pe care am încercat să le recreez nu-mi plac, dar ar fi putut plăcea oamenilor din acea perioadă. Aveau palate diferite.”
Alimentele erau adesea combinate diferit față de cum suntem obișnuiți. Se combinau mult dulce cu sărat și se foloseau extensiv condimentele.
„Combinau o mulțime de fiecare tip de condiment la care te puteai gândi,” a spus Herbert. „Acea intensitate a picantului nu este ceva atrăgător pentru noi astăzi.”
Unii savanți sunt total dedicați să fie cât mai preciși posibil. Dar, având în vedere provocările, scopul lui Herbert este de a face rețetele din perioada modernă timpurie să funcționeze pentru palatul american modern.
„Nu va fi niciodată o recreare perfectă. Fac tot posibilul să pun pe masa mea ceva care să-i facă fericiți pe familia și prietenii mei,” a spus ea.
O rețetă pe care Herbert a adaptat-o pentru palatele americane moderne este Budinca de Cartofi Dulci Grenville, găsită într-o colecție de rețete păstrată de familia Grenville din 1640-1750.
Am inclus mai jos un link către acea rețetă și alte câteva rețete din perioada modernă timpurie sau antice pe care alții au depus efortul să le traducă. Îmi imaginez că dacă este dificil să traduci rețete din anii 1450, este chiar mai dificil să traduci rețete care merg și mai departe în timp. Toate rețetele pe care le includ aici sunt adaptate pentru ingrediente și bucătării moderne.
Budincă de cartofi dulci Grenville
Această rețetă nu este atât de diferită de multe budinci sau caserole de cartofi dulci preparate astăzi. În loc de zahăr pentru a adăuga puțină dulceață, folosește sherry (rețeta originală cerea vin dulce din Spania). Budinca de Cartofi Dulci Grenville este delicioasă, conform lui Herbert.
Carne de porc romană antică cu mere
Tradusă din latină și adaptată de Laura Kelley de la The Silk Road Gourmet, Carnea de Porc Romană Antică cu Mere este o modalitate de a folosi carnea de porc rămasă. Aceasta cere defrutum, suc de struguri care a fost fiert și transformat într-un sirop, un îndulcitor comun folosit la acea vreme. Pare a fi un exemplu al combinației dulce-sărat despre care a vorbit Herbert. Kelley spune că rețeta „echilibrează dulce, acru, sărat și amar” și că „factorul umami este extraordinar.”
Prăjituri cu fasole
Iată un alt exemplu de combinație dulce-sărat care nu este ceva ce am combina probabil astăzi. Bobul, cunoscut și sub numele de fasole fava, este combinat într-o prăjitură cu miere. Rețeta anglo-saxonă antică recreată pe Cookit! creează o prăjitură crocantă care poate fi consumată caldă sau rece.
Biscuiți Mostaccioli
De prin anul 300 î.Hr., au fost create variații ale acestor biscuiți italieni. Sunt printre cei mai vechi biscuiți înregistrați și au devenit un biscuiț tradițional de Crăciun în timpurile moderne. Îndulciți inițial cu mosto cotto (must de struguri fiert), versiunile moderne folosesc zahăr sau miere. Se pare că fiecare regiune a Italiei adaugă propria sa amprentă mostaccioli, inclusiv acoperirea biscuiților cu ciocolată. Biscuiții Mostaccioli di Mamma de la She loves Biscotti sunt umpluți cu cacao, migdale și miere și acoperiți cu un strat de ciocolată.
Prăjitură Rab
Legenda spune că Papa Alexandru al III-lea a servit această prăjitură în 1177, când a consacrat Catedrala Adormirii Maicii Domnului din Rab, Croația. Această prăjitură croată rab, sau Rapska sorta de la Croatia Week, este în formă de spirală și umplută cu migdale și lichior de Maraschino. Zahărul pudră, sau zahărul de cofetărie, presărat deasupra poate să nu fie tradițional, dar aromele din interior sunt.
Humus
Humusul cu siguranță nu a rămas în lumea antică. Este extrem de popular astăzi și abundă variații ale originalului, inclusiv humus dulce de desert. Rețeta originală de humus datează de 10.000 de ani din Orientul Mijlociu, conform Nanoosh, și cere patru ingrediente: năut, tahini, lămâie și usturoi. Versiunile moderne ale originalului includ adesea ulei de măsline, ardei roșii copți, boia de ardei sau sare.
