Fiind cineva care a mâncat burgeri vegetali de zeci de ani, chiar și atunci când prietenii și familia strâmbau din nas la gândul unei chiftele de quinoa cu fasole neagră, am descoperit că produsele vegetale din ultimii ani sunt printre cele mai gustoase. Industria cărnurilor alternative este în plină expansiune, cu noi opțiuni vegane și vegetariene apărând nu doar la magazinul alimentar, ci și cu o prezență aproape ubicuă la lanțurile de fast-food.
La fel ca în cazul oricărui lucru care pretinde a fi o „alternativă”, dovada stă în mușcătură. Acum cinci ani, ați fi putut distinge cu ușurință între un burger vegetal și cel real. Astăzi, cu mărci precum Impossible Foods și Beyond Meat, a devenit o provocare. Doar asta în sine este absolut incredibil și, cel puțin în cazul Impossible, nu mai puțin de un succes masiv de Cercetare și Dezvoltare în valoare de 80 de milioane de dolari.
Deși papilele noastre gustative se bucură de progrese delicioase în produsele vegetale, același lucru nu se poate spune neapărat despre nasul nostru. Indiferent dacă mâncați carne sau nu, nu se poate nega că burgerii care se gătesc în bucătărie sau pe grătar au un miros distinct. Potrivit LiLi Zyzak, profesor de chimie la Universitatea Eastern Kentucky și lider de proiect într-un nou studiu privind care burgeri vegetali miros cel mai aproape de omologii lor din carne, compușii volatili eliberați prin gătirea cărnii de hamburger crude sunt greu de obținut din alternativele vegetale.
„Problema cu burgerii vegetali este că proteina vegetală în sine contribuie cu un miros puternic”, a declarat Zyzak, care a prezentat descoperirile echipei la evenimentul American Chemical Society’s ACS Fall 2021. „De exemplu, proteina de mazăre miroase a iarbă verde, proaspăt tăiată, așa că firmele trebuie să găsească o modalitate de a masca acea aromă. Unele folosesc condimente puternice.”
Într-un efort de a „oferi consumatorilor o idee despre ce este disponibil, astfel încât să poată lua decizii informate la magazinul alimentar”, Zyzak și colegii săi au gătit opt mărci populare de burgeri vegetali și au evaluat aromele folosind cinci descriptori: cărnos, gras, untos, dulce și prăjit/copt. Ridicând știința la nivel maxim, echipa a folosit apoi cromatografie gazoasă-spectrometrie de masă (GC-MS) pe compușii volatili degajați de burgerii care se găteau pentru a identifica compușii individuali. Simultant, aceste mostre au fost dirijate către un „port de miros”, unde o persoană apăsa un buton când simțea un anumit miros și spunea cu care dintre descriptori semăna. Valorile de la GC-MS și de la nasurile individuale au fost apoi combinate pentru a corela compușii specifici.
Cine câștigă războiul mirosurilor (deocamdată) în lumea burgerilor vegetali?
Conform rezultatelor cercetării, burgerii gătiți de la Beyond Meat se potrivesc cel mai bine profilului olfactiv al hamburgerului real. Cu toate acestea, în ciuda faptului că au caracteristici „cărnoase, grase și de carne la grătar”, Zyzak a remarcat că era „semnificativ diferit” de cel real. Pe locul al doilea s-a clasat Awesome Burger de la Nestlé.
„Cred că Beyond s-a descurcat destul de bine, sincer”, a declarat Zyzak pentru National Post. „Iar Awesome este foarte, foarte aproape de acesta în ceea ce privește profilul cărnii de vită obișnuite.”
În ceea ce privește alți concurenți, mirosul Impossible Burger a degajat note de drojdie și cereale, Incogmeato Burger de la Kellogg a produs o aromă de usturoi, iar Emerge de la Simple Truth mirosea a sos dulce de BBQ.
„Nu le știm toate secretele comerciale”, a adăugat Zyzak, râzând, pentru Post. „Așa că încercăm să ne dăm seama, de ce ar adăuga cineva asta?”
În ceea ce privește următorii pași, Zyzak spune că echipa sa lucrează la un nou dispozitiv de colectare a aromelor despre care speră că va debloca „amprenta chimică aromatică caracteristică a hamburgerului”. Pentru pasionații de alternative alimentare ca mine, acest lucru poate însemna doar că gusturi și mirosuri mai delicioase sunt la orizont pentru industria vegetală în creștere.
Pentru a afla mai multe despre știința mirosului în cazul cărnurilor vegetale, puteți viziona briefing-ul complet al LiLi Zyzak pe acest subiect aici.
