Seva arborelui de arțar de zahăr este unul dintre cei mai delicioși îndulcitori naturali din lume, deși se pare că nu foarte mulți oameni din afara nord-estului Statelor Unite și Canadei îi apreciază aroma unică și beneficiile pentru sănătate.
Ori de câte ori am călătorit în afara regiunii New England—chiar și în locuri atât de aproape ca New York City—mi s-a oferit adesea sirop fals (așa îi spun eu) pentru clătite americane, vafe și pâine prăjită franțuzească. Mulțumesc, dar aș prefera niște fructe, pentru că acel sirop fals este de obicei făcut cu „aromă” de arțar (orice ar însemna asta) și sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză, care nu este un ingredient sănătos pentru micul dejun, deși este ieftin.
Aceste „siropuri pentru clătite”, așa cum sunt numite, folosesc sirop de porumb sau alte siropuri de zahăr ca bază lipicioasă cu culoare și aromă adăugate pentru a le face să semene cu siropul de arțar. Sunt mult mai groase decât siropul adevărat și ies din sticlă cu o consistență oarecum cleioasă și densă. Siropul de arțar adevărat, prin comparație, este mai fluid; își dezvoltă culoarea și aroma prin fierbere prelungită și îngroșarea sevei copacului. În mod uimitor, este nevoie de 151.4 litri de sevă pentru a crea 3.785 litri de sirop, motiv pentru care este atât de scump.
Puteți cumpăra sirop de arțar din magazinele alimentare, unde veți observa prețul său mai ridicat lângă siropurile pentru clătite. Este disponibil și în multe locații private—la standuri rutiere, dacă sunteți la țară, sau prin recomandări, dacă se întâmplă să cunoașteți oameni cu legături în producția de sirop—precum și în magazine cu produse naturiste, cooperative alimentare, asociații de sprijin pentru agricultură locală (CSAs) și alte magazine alimentare.
Siropul de arțar adevărat merită costul suplimentar și nu este excelent doar ca topping pentru clătite fierbinți, ci și în multe alte preparate. Este un îndulcitor minunat pentru cerealele de mic dejun, calde sau reci, se potrivește cu brânza de vaci și iaurtul, face o marinadă gustoasă pentru tofu sau carne și chiar are un gust grozav într-un latte, cappuccino sau smoothie post-antrenament. Dar de ce să alegeți siropul de arțar în detrimentul altor îndulcitori naturali precum mierea sau zahărul?
Beneficiile dulci ale siropului de arțar pentru sănătate
Beneficiile pentru sănătate ale siropului de arțar sunt variate și unele dintre ele sunt încă neconfirmate. Ce știm este că conține niveluri semnificative de mangan și zinc și are de 10 ori mai mult calciu decât mierea și mult mai puțină sare. Și în ciuda faptului că este un tip de zahăr—sucroză—unele studii sugerează că ar putea ajuta la prevenirea diabetului de tip 2.
Potrivit unui articol din Classical Medicine Journal, cercetătorii au descoperit că fenolii din siropul de arțar, care sunt compuși antioxidanți, „inhibă două enzime de hidroliză a carbohidraților care sunt relevante pentru diabetul de tip 2”.
Cercetătorii au descoperit, de asemenea, un compus pe care l-au numit Quebecol, un compus creat doar atunci când seva este fiartă pentru a face sirop. „Quebecol are o structură chimică unică sau un schelet care nu a mai fost identificat niciodată în natură”, potrivit lui Navindra Seeram de la Universitatea din Rhode Island.
S-a demonstrat, de asemenea, că fenolii ajută la eficacitatea antibioticelor. Un studiu prezentat în cadrul conferinței din 2017 a Societății Americane de Chimie a demonstrat că atunci când cercetătorii au asociat compuși fenolici cu antibiotice, au avut nevoie de mai puțin antibiotic decât de obicei pentru a ucide bacteriile.
„Ceea ce am descoperit este că atunci când am adăugat antibioticele cu compuși fenolici extrași din siropul de arțar, am avut de fapt nevoie de mult mai puțin antibiotic pentru a ucide bacteriile. Am putut reduce doza de antibiotic cu până la 90%”, a declarat cercetătorul principal Nathalie Tufenkji pentru CTV News.
Tufenkji și echipa ei au testat combinația pe câteva bacterii diferite, inclusiv E. coli, Proteus mirabilis, care provoacă unele infecții ale tractului urinar, și Pseudomonas aeruginosa, o cauză a unor infecții dobândite în spital. Cercetătorii au tratat apoi hrana muștelor de fructe și a larvelor de molii cu bacterii care ar fi ucis rapid consumatorii cu o cantitate mică de amestec de antibiotic și fenolic. Rezultatul? Ambele exemplare au trăit mai mult decât ar fi trăit altfel și nu au suferit efecte secundare negative.
„Acest lucru ne arată că această abordare terapeutică este foarte promițătoare în ceea ce privește reducerea utilizării antibioticelor în combaterea infecțiilor”, a spus Tufenkji. Următorul pas, potrivit lui Tufenkji, va fi tratarea șoarecilor cu amestecul.
Lăsând la o parte beneficiile pentru sănătate, țineți cont că siropul de arțar este cel autentic. Celelalte siropuri sunt imitații ale acestuia, produse ale unei piețe alimentare industriale și, prin urmare, inferioare. Este mai bine să cumpărați produsul autentic și să folosiți mai puțin din el decât să cumpărați cantități mai mari dintr-un produs (sirop de porumb aromatizat cu conținut ridicat de fructoză) despre care știm că este dăunător sănătății umane.
Cum să găsești siropul de arțar potrivit
Vermont este liderul industriei de sirop din New England, cu peste 4.920.500 litri de sirop produși în 2015, iar micul stat a produs 5.5% din oferta globală. New York este următorul stat american cel mai productiv care colectează seva copacilor pentru siropul auriu, cu peste 1.892.500 litri produși anul trecut. Massachusetts, Connecticut, Maine, New Hampshire, Ohio, Pennsylvania, Wisconsin și Michigan produc toate sirop de arțar în cantități de aproximativ sau sub 378.500 litri pe an.
Dar Canada este liderul mondial incontestabil în producția de sirop de arțar, creând aproximativ 75% din siropul de arțar pur la nivel mondial, din care 92% provine din provincia Quebec. Japonia și Coreea de Sud produc, de asemenea, sirop la o scară mult mai mică. De remarcat este și faptul că în Asia este tradițional să se bea seva ca băutură numită gorosoe (considerată un elixir al sănătății în cantități mari), mai degrabă decât să fie fiartă pentru a o transforma în sirop.
Gradele siropului
Deci, cum alegi siropul de arțar potrivit? În primul rând, reține că tot siropul de arțar produs în America de Nord este clasificat folosind același sistem. Acesta a fost implementat în 2015 pentru a reduce confuzia dintre Canada și Statele Unite. Toate siropurile de Grad A, disponibile pentru consumatori, constau din două componente—culoare și aromă—iar aroma corespunde culorii. Cu cât culoarea este mai închisă, cu atât aroma va fi mai bogată. Acest lucru se întâmplă deoarece seva a fost fiartă mai mult timp și a rămas mai puțină sevă originală a copacului.
După cum explică Universitatea din New Hampshire, „Pentru ca un sirop să se încadreze într-un anumit grad, trebuie să se afle în intervalul de culoare pentru acel grad și să aibă aroma corespunzătoare. Siropul Auriu trebuie să fie de culoare deschisă și să aibă o aromă delicată de arțar.”
Există o a doua categorie pentru siropul de arțar numită „grad de procesare” atât în Canada, cât și în SUA, care este siropul care nu îndeplinește cerințele de Grad A, dar le îndeplinește pentru utilizarea în producția altor produse. Acest tip de sirop nu este ambalat pentru vânzare în recipiente de dimensiuni pentru consumatori, ci este disponibil doar în cantități de 18.9 litri sau mai mult, așa că nu îl veți întâlni în magazinul alimentar.
Auriu: Aromă delicată, culoare deschisă. Acesta este asociat cu prima sevă care curge în sezon. „Aroma delicată surprinde adesea oamenii care se așteaptă la o aromă puternică de arțar întâlnită în alte grade.”
Ambră: Aromă bogată, culoare ambră deschisă. Acesta este gradul tipic pe care oamenii îl aleg atunci când caută aroma clasică de sirop de arțar.
Întunecat: Aromă robustă, culoare ambră închisă. Acesta se adresează persoanelor care doresc o aromă intensă de arțar.
Foarte Întunecat: Aromă puternică, culoare închisă. Aceasta este o aromă foarte puternică care rezistă bine la gătit și se simte în produsele finite.
Singura modalitate de a ști dacă îți place siropul de arțar, dacă nu l-ai încercat niciodată, este să îl guști singur, așa că începe cu un recipient mai mic și încearcă puțin direct cu lingura pentru a-ți face o idee despre aromă. Încearcă-l pe cereale sau cu iaurt sau bătut într-un smoothie (sau îl poți încălzi pe aragaz și îl poți turna pe zăpadă sau gheață odată ce vine iarna pentru deliciul din nord-est, „zahăr pe zăpadă”). Sau poți verifica această pagină cu rețete din Vermont, sau aceasta, pentru rețete care conțin gustosul sirop din arborele de arțar de zahăr.
