Dacă ești un fan al bucătăriei asiatice, probabil ai mâncat koji, deși s-ar putea să nu fi știut. Această ciupercă puțin cunoscută este responsabilă pentru atât de mult din ceea ce face mâncarea asiatică atât de delicioasă. Verifică etichetele ingredientelor de pe sosul tău de soia preferat sau pe pasta de miso, și vei vedea probabil acest microb minuscul, extrem de puternic, listat.
Deci, ce este koji mai exact?
Koji este un mucegai numit Aspergillus oryzae. A fost folosit de mii de ani în Japonia pentru a produce alimente de bază culinare, cum ar fi mirinul și sake-ul. Mucegaiul eliberează enzime care fermentează alimentele descompunând carbohidrații și proteinele acestora și transformându-le în zaharuri și aminoacizi.
Procesul este cel mai frecvent aplicat orezului, dar poate fi folosit și pe orz, boabe de soia și alte leguminoase. Pentru a face orez koji, cultura este adăugată la boabele gătite. Boabele sunt apoi așezate în tăvi de lemn și lăsate să fermenteze într-un mediu cald și umed timp de până la 50 de ore. Rezultatul este, în esență, orez mucegăit, ceea ce sună dezgustător, dar are un gust divin.
Miso se obține prin amestecarea orezului koji cu boabe de soia gătite, sare și apă. Fermentează boabele de soia până când amestecul devine gros și păstos, și îi conferă acel amestec caracteristic de dulce, sărat și savuros.
Deoarece koji fermentează alimentele, poate avea și beneficii pentru sănătate: Alimentele fermentate pot stimula sistemul imunitar și pot ajuta digestia.
Sosirea în America
Recent, un număr mic de bucătari americani au început să experimenteze cu koji în moduri originale și surprinzătoare, raportează Cook’s Science. Cortney Burns, co-bucătar la Bar Tartine din San Francisco, marinează carnea și puiul în shio koji, care este o combinație de orez koji, sare și apă, fermentată timp de aproximativ o săptămână.
Un alt bucătar, Jeremy Umansky, care va deschide un restaurant în Cleveland, Ohio, în această toamnă, folosește koji ca o crustă pe carne, deși încă nu l-a vândut, deoarece metoda sa actuală de gătire (deshidratare la 27 de grade Celsius timp de 48 de ore) nu îndeplinește standardele departamentului de sănătate. Bucătari precum Umansky și Burns abia au început să exploreze suprafața utilizărilor acestui produs incredibil de versatil.
Siguranța pe primul loc
Dar, chiar dacă bucătarii din America duc la extrem utilizarea koji-ului în bucătăriile restaurantelor lor, chef Gershon Schwadron, bucătar executiv și proprietar al unei companii de catering din Boca Raton, Florida, nu recomandă să încerci să-ți cultivi propriul koji acasă.
„Puteți folosi lucruri care conțin deja koji, cum ar fi miso și sosul de soia, și să vă jucați cu ele în propria bucătărie”, sugerează el ca o alternativă mai sigură. „În acest fel, puteți obține „efectul koji” în propria voastră mâncare.” Într-adevăr, cea mai apropiată rudă a koji-ului, Aspergillus fumigatus, poate fi mortală dacă este inhalată de persoanele cu sisteme imunitare compromise.
