Cercetătorii lucrează la producerea unei ciocolate cu lapte mai sănătoase prin adăugarea de deșeuri de arahide. Noua lor combinație ar crește valoarea nutrițională a unei gustări populare și ar da o nouă viață produselor alimentare aruncate.
Cercetarea a fost prezentată pe 18 august la o întâlnire a Societății Americane de Chimie.
În mod tradițional, ciocolata neagră este alegerea mai sănătoasă. Este plină de o substanță chimică vegetală numită flavonoizi care poate proteja inima prin scăderea tensiunii arteriale și reducerea riscului de boli de inimă. Ciocolata cu lapte are un gust mai dulce, dar nu este la fel de sănătoasă.
„Studiul meu a fost să dezvolt aplicații pentru un ingredient alimentar funcțional fabricat din coji de arahide”, a declarat Lisa Dean, tehnolog alimentar cercetător la Universitatea de Stat din Carolina de Nord și cercetătorul principal al proiectului, pentru PlanetaNoastra. „Datorită alergenicității arahidelor, a fost necesar să se utilizeze doar alimente pe care oamenii le asociază în mod obișnuit cu arahidele. Deoarece cinci dintre cele mai populare 10 bare de ciocolată din SUA conțin arahide și compușii chimici din ingredient sunt similari cu cei din ciocolata neagră, ciocolata cu lapte părea să îndeplinească criteriile. Ciocolata cu lapte este, de asemenea, mai apreciată de consumatori decât ciocolata neagră.”
Atunci când producătorii prăjesc arahidele în timpul prelucrării pentru a face bomboane, unt de arahide și alte produse, nu au nicio utilizare pentru cojile roșii de arahide. Mii de tone de coji de arahide sunt aruncate anual.
„Sunt o problemă de eliminare pentru industria arahidelor și ar fi un beneficiu enorm pentru industrie să găsească utilizări pentru ele”, spune Dean. „Scopul principal a fost să găsim o modalitate de a utiliza ingredientul fabricat din cojile de arahide.”
Deoarece cojile de arahide conțin 15% compuși fenolici, acestea au beneficii antioxidante, spun cercetătorii. Dar compușii sunt foarte amari, așa că echipa a trebuit să găsească o soluție pentru a atenua acel gust. Ciocolata cu lapte s-a dovedit a fi o soluție dulce.
Diferite tipuri de ciocolată
Un raport din industrie din 2020 a constatat că piața ciocolatei se așteaptă să atingă 171,6 miliarde de dolari la nivel global până în 2026. Ciocolata este cea mai populară gustare dulce din lume.
Ingredientul principal din ciocolată este cacao sub formă de pastă sau unt. Cacao provine din boabele prăjite de la arborele de cacao (Theobroma cacao), originar din bazinul Amazonului și zonele tropicale din America Centrală și de Sud.
Diferitele tipuri de ciocolată depind în principal de cantitatea de cacao pe care o conțin. Conform Administrației pentru Alimente și Medicamente din SUA (FDA), ciocolata albă trebuie să aibă un conținut de unt de cacao de cel puțin 20%. Ciocolata cu lapte trebuie să aibă minimum 10% pastă de cacao, iar ciocolata neagră trebuie să aibă cel puțin 35% pastă de cacao în greutate pentru a fi numită semisweet sau bittersweet. Majoritatea barelor de ciocolată neagră bittersweet au un conținut de cacao de 50% și peste.
Ciocolata neagră are un gust mai amar decât ciocolata cu lapte. Acest lucru se datorează compușilor fenolici și, de asemenea, pentru că are mai puțin grăsime și zahăr decât ciocolata cu lapte. Ciocolata neagră este, de asemenea, mai scumpă decât alte ciocolate datorită cantității mai mari de cacao. Adăugarea de deșeuri nutritive la ciocolata cu lapte poate oferi beneficii similare la un cost mai mic, spun cercetătorii.
Cum funcționează
Pentru a crea ciocolata cu lapte îmbunătățită, echipa lui Dean de la Serviciul de Cercetare Agricolă al Departamentului de Agricultură al SUA (USDA) a colectat coji aruncate de la companiile de arahide. Le-au măcinat în pudră și au extras compușii fenolici. Materialele rămase pot fi utilizate în hrana animalelor, au spus cercetătorii.
Pudra fenolică a fost combinată cu maltodextrină, un aditiv alimentar comun fabricat din amidon vegetal, ceea ce a făcut mai ușor de amestecat cu ciocolata cu lapte. Au făcut pătrate de ciocolată cu niveluri variabile de fenoli, variind de la 0,1% la 8,1%, pentru ca degustătorii instruiți să le încerce.
Au descoperit că 0,8% era un amestec bun de fenoli, fără a pierde textura sau gustul. Cercetătorii au spus că mai mult de jumătate dintre degustători au preferat de fapt ciocolata cu lapte cu 0,8% fenoli față de ciocolata cu lapte simplă.
Cercetătorii au testat pudra fenolică pentru alergeni și nu au găsit niciunul. Dar au spus că orice ciocolată care conține pudră ar trebui totuși etichetată ca conținând arahide, deoarece nucile sunt un declanșator major pentru alergiile alimentare.
Va mai dura ceva timp până când ciocolata va fi disponibilă comercial. În continuare, cercetătorii studiază beneficiile altor compuși plini de antioxidanți, cum ar fi borhot de cafea, frunze de ceai folosite, și alte resturi alimentare.
