Făină universală, făină cu agent de creștere, făină pentru pâine, făină pentru prăjituri, făină pentru patiserie – ce înseamnă toate acestea? Ce le face diferite? Ce faci dacă nu ai o anumită făină cerută într-o rețetă? Folosești o cantitate egală atunci când înlocuiești? Adunați-vă, prieteni, și lăsați-ne să vă povestim totul despre lumea diversă și misterioasă a făinii.
Făina universală este unul dintre cele mai versatile produse de bază; o minune în cămară care poate deveni pâine, paste, pizza, tortilla, găluște, patiserie, brioșe, biscuiți sărați, prăjituri, fursecuri, și lista continuă. Dar dincolo de făina universală există o mulțime de alte tipuri pe care o rețetă le poate cere. Așa că, indiferent dacă căutați un înlocuitor potrivit sau aveți făină specială rămasă pe care doriți să o folosiți, iată ce trebuie să faceți.
Ce face diferența între diferitele tipuri de făină?
Există mai multe tipuri de grâu cultivat care devin făinurile pe care le folosim astăzi. Lucrul important care le face diferite unele de altele este conținutul și calitatea proteinelor de gluten.
Grâu tare versus grâu moale
Așa cum explică Harold McGee în cartea „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”, grâul cu conținut ridicat de proteine și gluten puternic are adesea un „interior de bob tare, sticlos, translucid”. Acestea sunt grânele tari, care reprezintă aproximativ 75% din recolta americană. Grânele moi au o cantitate mai mică de proteine de gluten mai slabe. Există, de asemenea, grâul club, care are gluten deosebit de slab, și grâul dur, care are proteine ridicate și este folosit pentru paste.
Grâu de primăvară și de iarnă; grâu roșu și alb
Grânele nord-americane sunt identificate și prin modul lor de creștere și culoarea bobului. Grânele de primăvară sunt plantate primăvara și recoltate toamna; grânele de iarnă sunt semănate toamna și recoltate vara. Grânele roșii sunt cea mai comună varietate; dar grânele albe devin tot mai populare deoarece făina integrală obținută din acestea are o aromă mai blândă decât corespondentele lor roșii integrale.
Conținutul de proteine al făinurilor populare și utilizările lor
Iată conținutul de proteine în procente din greutate pentru principalele tipuri de grâu; cifrele sunt din cartea lui McGee.
- Grâu roșu tare de primăvară: 13 până la 16,5% proteine, folosit pentru făina de pâine
- Grâu roșu tare de iarnă: 10 până la 13,5% proteine, folosit pentru făina universală
- Grâu roșu moale: 9 până la 11% proteine, folosit pentru făină universală și făină de patiserie
- Grâu alb tare: 10 până la 12% proteine, folosit pentru făinuri integrale speciale
- Grâu alb moale: 10 până la 11% proteine, folosit pentru făinuri integrale speciale
- Grâu club: 8 până la 9% proteine, folosit pentru făina de prăjituri
- Grâu dur: 12 până la 16% proteine, folosit pentru griș pentru a face paste uscate
Făină albită versus nealbită
Când făina este măcinată, are o nuanță gălbuie care se estompează natural atunci când făina universală este lăsată să se matureze. Dar unele companii aleg să grăbească procesul cu substanțe chimice (de obicei peroxid de benzoil) – acestea sunt făinuri „albite”. Eu prefer întotdeauna făina nealbită, deoarece are mai puține modificări chimice. În același sens, optez întotdeauna pentru a adăuga cât mai multă făină integrală posibil într-o rețetă.
Tipuri de bază de făină
Făină universală
Totul este în denumire, făina universală este cu ușurință cea mai versatilă – chiar dacă nu este neapărat cea mai bună făină pentru „toate” scopurile. În general, un amestec de grâu moale și tare, făina universală este cea mai frecvent utilizată și cea cerută în majoritatea rețetelor. Acestea fiind spuse, conținutul de proteine variază de la brand la brand, și mai ales între regiuni.
- Branduri naționale: În majoritatea Statelor Unite, făina universală va avea un conținut de proteine de 11 până la 12 la sută.
- Branduri din sud: Majoritatea brandurilor din sud sunt mult mai moi decât vecinii lor din nord, cu un conținut de proteine variind între 7,5 și 9,5 la sută – ceea ce este în general citat ca fiind motivul pentru care biscuiții din sud sunt unici față de orice se găsește la nord de linia Mason-Dixon. Făina clasică White Lily, de exemplu, este făcută din 100 la sută grâu roșu moale de iarnă și are un conținut de proteine de 8 la sută, ceea ce o face perfectă pentru produse de patiserie ușoare și pufoase.
ÎNLOCUITORI: Dacă aveți o făină universală precum White Lily și doriți să o folosiți în locul făinii universale normale, trebuie doar să folosiți mai multă. Așa cum explică compania, „deoarece făina White Lily are o textură mai ușoară, trebuie folosită mai multă făină. Pentru fiecare cană de făină într-o rețetă, folosiți 1 cană și 2 linguri de făină White Lily.”
Făină cu agent de creștere
Aceste făinuri conțin praf de copt și sare, astfel încât pot fi folosite fără agenți de creștere suplimentari – sunt în general făcute cu făina universală mai moale, cu conținut scăzut de proteine, specifică sudului. Sunt folosite pentru pâini rapide, biscuiți, brioșe, clătite și alte alimente care își obțin creșterea de la substanțe chimice precum praful de copt.
ÎNLOCUITORI: Pentru a o face singur, combinați 1 cană făină pentru patiserie sau făină universală în stil sudic cu 1 și 1/2 lingurițe praf de copt și 1/4 linguriță sare. Puteți folosi făină universală obișnuită aici, dar rezultatele nu vor fi la fel de fragede.
Făină integrală
Făina integrală este în general făcută din grâu roșu tare; după măcinare, germenii și tărâțele sunt adăugate înapoi în făină, făcând-o carbohidratul complex cu mai mulți nutrienți spre care ar trebui să tindem. Este bogată în proteine, King Arthur, de exemplu, are 14 la sută. Așa cum subliniază Food Network, capacitatea făinii integrale de a forma gluten este compromisă de tărâțe și germeni, ceea ce este unul dintre motivele pentru care făina integrală tinde să producă produse coapte mai grele, mai dense.
ÎNLOCUITORI: În majoritatea rețetelor, puteți înlocui jumătate din făina universală cu făină integrală. Puteți experimenta cu adăugarea mai multă; dacă ajungeți în punctul în care înlocuiți toată făina universală cu integrală, folosiți 7/8 cană făină integrală pentru fiecare cană de făină albă.
Făină albă integrală
King Arthur face o făină integrală nealbită cu o particularitate: folosesc grâu alb tare de primăvară. Folosind grâul mai deschis la culoare, rezultă o făină integrală palidă care nu are aroma mai grea și mai dulce a făinii integrale obișnuite. Aceasta are un conținut de proteine de 13 la sută, făcând-o o făină destul de puternică. Aceasta este cu ușurință făina mea integrală preferată.
ÎNLOCUITORI: La fel ca făina integrală obișnuită, puteți amesteca această făină cu făina universală pentru a crește nutrienții. Dacă doriți să înlocuiți o parte din făina integrală într-o rețetă de pâine cu drojdie care cere făină albă, King Arthur recomandă să lăsați aluatul să se odihnească 15 minute înainte de a-l frământa.
Făină pentru patiserie
Făina pentru patiserie se află la limita inferioară a conținutului de proteine și variază între 8 și 9 la sută; este perfectă pentru produse fragede, sfărâmicioase, cum ar fi biscuiți, aluaturi de plăcintă și o serie de fursecuri.
ÎNLOCUITORI: Food Network notează că vă puteți face propria făină pentru patiserie amestecând 1 cană și 1/3 făină universală cu 2/3 cană făină pentru prăjituri. McGee scrie că „nu este cu adevărat posibil să transformi făina universală în făină pentru patiserie și viceversa”, deoarece calitatea proteinelor este diferită. Acestea fiind spuse, explică că puteți dilua proteinele de gluten adăugând amidon de porumb: El recomandă realizarea unei făini pentru patiserie funcționale adăugând o parte amidon de porumb (în greutate) la două părți făină universală. În mod similar, pentru a face o făină universală funcțională din făină pentru patiserie, adăugați o parte (în greutate) gluten vital (care are un conținut de proteine de 70%+ ) la două părți făină pentru patiserie.
Făină pentru prăjituri
McGee oferă intervalul de conținut de proteine pentru făina de prăjituri ca fiind între 7 și 8 la sută; am văzut că pot merge și până la 5 la sută, dar și până la 10 la sută. Însă concluzia este că făina de prăjituri are, în general, un conținut foarte scăzut de proteine. De asemenea, este de obicei procesată cu dioxid de clor sau gaz de clor, ceea ce aduce anumite caracteristici pentru a face prăjituri fragede, umede și catifelate, precum și biscuiți, brioșe și scones. Cu toate acestea, King Arthur face o variantă nealbită care are un conținut de proteine de 10 la sută și face cele mai minunate prăjituri.
ÎNLOCUITORI: Puteți folosi făina de prăjituri în locul făinii universale într-o înlocuire directă, dar nu va fi grozavă pentru lucruri precum pâinile dense sau gumate – este pur și simplu prea ușoară. Între timp, dacă o rețetă cere făină de prăjituri și aveți doar făină universală, o puteți transforma într-o aproximare de făină de prăjituri astfel, scalată în sus sau în jos după cum este necesar: Luați o cană de făină universală și îndepărtați două linguri, apoi adăugați două linguri de amidon de porumb.
Făină pentru pâine
Făina de pâine este printre cele mai puternice făinuri, cu un conținut de proteine de 12 până la 14 la sută – ceea ce conferă produselor sale o bună structură și susținere. Făina de pâine este excelentă pentru coacerea cu drojdie, de la pâine și chifle la pizza. Este, de asemenea, un lucru excelent de adăugat la produsele coapte integrale dense pentru a adăuga puțină ușurință.
ÎNLOCUITORI: Puteți folosi, în general, făină universală nealbită în locul făinii de pâine. De asemenea, puteți înlocui făina universală cu făină de pâine dacă nu aveți, doar nu amestecați excesiv în aluaturi, deoarece proteinele suplimentare pot duce la un rezultat dur sau elastic. De asemenea, așa cum notează King Arthur, „Când coaceți cu făină de pâine, adăugați aproximativ 2 lingurițe de lichid în plus pentru fiecare cană de făină pentru a obține consistența corespunzătoare a aluatului.”
Făină italiană „00”
Aceasta este ca o „făină pentru bebeluși”, foarte fin măcinată, cu un conținut scăzut de proteine (aproximativ 8 la sută) și super fină. Rezultă un aluat foarte ușor de lucrat, neted și ușor de modelat. O folosesc pentru focaccia, este, de asemenea, excepțională pentru pizza, biscuiți sărați și lipii, deoarece se coace într-o structură ușoară și aerisită, cu o crustă crocantă.
ÎNLOCUITORI: Folosiți-o în rețetele care o cer, dar o puteți folosi și în locul făinii universale sau de pâine în rețete pentru lucruri precum pizza și focaccia; le va face chiar mai ușoare și mai crocante. O notă, totuși, deoarece are mai puține proteine, folosiți cu aproximativ 20 la sută mai puțină apă, deoarece va absorbi mai puțin decât făina universală sau de pâine.
Griș
Grișul are un conținut ridicat de proteine, până la 15 la sută. Spre deosebire de majoritatea celorlalte făinuri de bază, acesta este făcut din grâu dur – ceea ce îi conferă o notă ușor dulce și nucșoară. Este, de asemenea, remarcabil pentru culoarea sa galben-pal. Utilizarea sa cea mai faimoasă este pentru paste, unde glutenul ridicat ajută pastele să își păstreze forma și textura. Este, de asemenea, folosit frecvent în aluatul de pizza și este o făină excelentă pentru a face chifle de seară.
ÎNLOCUITORI: Multe rețete de paste de casă vor cere griș, dar eu am folosit adesea făină universală și funcționează frumos. Recomand doar să nu o rulați la fel de subțire; dacă folosiți o mașină manuală Atlas, de exemplu, opriți-vă la 5 sau 6.
Făină de spelt
Există multe făinuri făcute din grâne antice, dar făina de spelt este preferata mea. Provine dintr-o tulpină antică de grâu și are un conținut ridicat de proteine, până la 17 la sută. Are o aromă mai interesantă decât făina simplă, dar nu este greoaie cum poate fi uneori grâul roșu integral. Constat că conferă o textură catifelată foarte dorită. Este excelentă pentru brioșe, clătite, scones și preferatele mele, tortilla de casă, unde folosesc un amestec 75:25 de făină de spelt și făină universală.
ÎNLOCUITORI: Încercați să amestecați 25 până la 50 la sută făină de spelt în produsele coapte și creșteți de acolo dacă vă place. Pentru pâinile cu drojdie, nu depășiți 50 la sută. Pentru articole care nu depind de multă structură, cum ar fi aluatul de plăcintă sau biscuiții sărați, puteți merge chiar până la 100 la sută spelt.
Toate cele de mai sus sunt făinuri de grâu (și conțin gluten, pentru a fi clar).
