Ce cartofi dulci ar trebui să cumperi?

Odinioară, în majoritatea supermarketurilor din Statele Unite, aveam pur și simplu cartofi dulci. Acum avem tot felul de tipuri diferite, uneori unii sunt numiți ignami, alteori sunt numiți cartofi dulci, iar alteori sunt numiți ambele. Unii au pulpa portocalie, unii sunt de un alb cremos, iar alții vin în nuanțe de mov vibrant. Ce înseamnă toate acestea?! Deoarece cartofii dulci sunt superstaruri sustenabile—ieftini, nutritivi, delicioși, cresc într-o varietate de climate și rezistă mult timp—haideți să ne cunoaștem familia. Iată diferențele dintre varietățile Jewel, Garnet, Hannah, Mov și Japonezi.

Care este diferența dintre ignami și cartofii dulci?

Mai întâi, câteva clarificări. S-ar putea să credeți că aceia de pe masa de sărbătoare sunt ignami caramelizați, dar cel mai probabil nu sunt. Ceea ce cumpărăm aici, în State, sunt toți, din punct de vedere botanic, cartofi dulci—cu excepția cazului în care faceți cumpărături într-un magazin internațional. Adevărații ignami sunt originari din Africa și Asia și au pulpa albă, coaja închisă la culoare, sunt uscați și amidonoși.

Înainte de mijlocul secolului al XX-lea, Statele Unite aveau pe piață doar cartofi dulci fermi, cu pulpa albă. Când au devenit disponibili „frații” lor moi, cu pulpa portocalie, aceștia din urmă au fost numiți ignami pentru a face diferența între cele două—și de atunci suntem confuzi. Acum, USDA (Departamentul Agriculturii al SUA) cere ca produsele etichetate ca „ignami” să includă și termenul „cartof dulce”—tehnic, toți sunt cartofi dulci. Dacă vedeți „ignami” într-o rețetă, aceasta se referă la cartofii dulci cu pulpa portocalie.

Cum să gătești cartofii dulci

Desigur, există nenumărate moduri de a pregăti aceste frumuseți, dar iată cele două metode de bază pe care le-am folosit în scopul acestui articol. Simple, dar delicioase.

Copt întreg

Cartofilor dulci nu le place să fie copți la fel ca un cartof obișnuit; preferă o coacere mai lungă la o temperatură mai joasă, ceea ce permite mai mult amidonului să se transforme în zaharuri, care se caramelizează pentru o aromă mai profundă. Cook’s Illustrated indică perfecțiunea cartofului dulce copt de chef Michael Solomonov—unul care rezultă într-un interior „nu doar fraged, ci de-a dreptul pufos, iar aroma sa… concentrată până la a gusta caramelizat, cu note de melasă.” Metoda lui Solomonov cere coacerea lor într-un cuptor la 135 de grade Celsius timp de două ore și jumătate. Pentru o scurtătură, CI îi pre-gătește la microunde; deoarece nu am microunde, optez pentru cele două ore și jumătate complete la cuptor. Evident, aceasta nu este o activitate de vară.

Și mai bine: Copți în jumătăți

Un mod mai rapid de a găti cartofii dulci la cuptor este în jumătăți, ceea ce reprezintă calea de mijloc perfectă între bucățile coapte și coacerea întreagă. Îmi place această metodă pentru majoritatea varietăților. Devin puțin mai denși decât atunci când sunt copți întregi, partea tăiată se caramelizează doar puțin, iar aroma este profundă și minunată. Și, din nou, este mult mai rapid. (Puncte bonus pentru consumul mai mic de energie.)

Mod de preparare: Tăiați cartofii în jumătate, ungeți ușor părțile tăiate cu ulei, așezați-i cu fața în jos pe o tavă de copt de culoare deschisă (se pot rumeni prea mult pe o tavă mai închisă la culoare), coaceți la 204 de grade Celsius până când sunt moi. Cei din imaginea de sus au avut dimensiuni variind de la 340 până la 454 de grame (întregi) și au durat 40 de minute.

Diferențele dintre tipurile de cartofi dulci

Am făcut cumpărături prin cartierul meu din NYC pentru a vedea ce varietăți sunt oferite în mod obișnuit și am ajuns la aceste cinci, care sunt cele pe care le văd și în alte locuri. Piața fermierilor are tot felul de varietăți superbe, moștenite—și acelea ar putea fi cele mai bune din multe motive (locale, sustenabile, susțin biodiversitatea, etc.)—dar din moment ce acestea sunt atât de specifice anumitor ferme și locații, m-am concentrat pe aceste tipuri de supermarket, care ar trebui să fie disponibile pe scară largă. Am reușit să găsesc versiuni organice ale tuturor.

Ce cartofi dulci cumpărați va depinde de tipul de textură și gust pe care îl preferați, precum și de ce intenționați să îi folosiți.

Jewel

Deși Beauregards ar putea fi cei mai comuni cartofi dulci, Jewel sunt chiar lângă ei în ceea ce privește a fi un cartof dulce clasic, excelent. Au o coajă portocalie subțire și frumoasă și o pulpă portocalie strălucitoare care „țipă” a cartof dulce. (Sau „ignam”, oricât de greșit ar fi. Ridic din umeri.) Sunt foarte dulci și au gust de morcovi cu aromă profundă. Conținutul lor mai mare de apă îi face foarte pufoși ca textură, iar pulpa se topește în gură, dar pot deveni apoși.

Excelenți pentru: Fierbere, coacere, caserole, plăcintă cu cartofi dulci, adăugare în hummus.

Garnet

Puteți recunoaște un Garnet după coaja sa roșiatic-violet, care dezvăluie un interior portocaliu izbitor. Aceștia sunt super catifelați, cu o textură mai densă și o aromă mai complexă decât Jewel. Garnet amintește cumva de prune și puțin de vanilie—este o aromă dulce, superbă, profundă. Textura este umedă, ca la Jewel, și pot deveni, de asemenea, apoși.

Excelenți pentru: Coacere la cuptor, coacere întreagă, umplere, piure, caserole, supă, piure fin, plăcinte.

Hannah

Cartoful dulce original! Înainte ca prietenii portocalii să apară în peisaj, tipuri precum Hannah, cu coaja bej și interiorul deschis la culoare, erau norma. Îmi plac acești cartofi—deși sunt destul de diferiți de cei portocalii. Sunt aproape ca un cartof Yukon Gold infuzat cu miere. Sunt fermi, denși și cremoși, dar mai uscați, așa că se desprind în foițe mai mult ca un cartof obișnuit. Din cauza umidității reduse, nu sunt un înlocuitor excelent pentru cei cu pulpa portocalie, dar sunt fabuloși în aplicația potrivită.

Excelenți pentru: Perfecți, de fapt, pentru copt în bucăți, deoarece își păstrează forma, copt în jumătăți, copt întreg, piure, punere în tocănițe și supe, și cartofi prăjiți.

Mov

Cartofii dulci mov sunt șocant de frumoși—o coajă mov cenușie se deschide pentru a dezvălui o pulpă mov intensă—din punctul meu de vedere, sunt de departe cei mai frumoși. (Cel de aici este o varietate Stokes.) Acestea fiind spuse, sunt denși, uscați și nu super dulci—nu într-un sens rău, pur și simplu nu vă așteptați la o explozie de dulceață catifelată cu acea culoare superbă. Nu sunt cei mai buni copți la cuptor, deoarece se usucă ușor. Gătiți corect, însă—fie copți întregi, fie cu umiditate—sunt totuși fragezi și au mult parfum și aromă de vanilie.

Excelenți pentru: Coacere lentă, piure, fierți în curry-uri, supe, adăugați în alte preparate pentru culoarea lor rafinată.

Japonezi

Să tai un cartof dulce Japonez este puțin dezamăgitor. Coaja lor mov ar putea sugera emoție în interior, dar nici măcar nu au acea nuanță portocalie superbă, sunt doar un galben pal. Dar nu vă lăsați păcăliți, sunt cei mai buni dintre toți! Sunt mai uscați decât varietățile portocalii, și asta funcționează total în avantajul lor—pulpa își păstrează forma și este densă și amidonoasă, dar și inexplicabil de cremoasă în același timp. Și au cea mai bună aromă—este profundă, frumos echilibrată și mă duce cu gândul la miere și castane. Chiar acum mănânc un rest rămas, direct din frigider, și jur că are gust de trandafiri. Aceștia sunt cartofii mei dulci de pe insula pustie, fără îndoială.

Excelenți pentru: Coacere în jumătăți sau bucăți, umplere, aburire, cartofi prăjiți, piure cu lapte de cocos, supe, tocănițe, mâncat resturi direct din frigider.

Toți acești cartofi dulci au meritele lor; și deși s-ar putea să nu fie perfect interșanjabili în rețete, poate fi foarte distractiv să te joci cu ei. Când aveți îndoieli, puteți oricând să îi combinați, de asemenea, deoarece diferitele niveluri de umiditate se pot completa reciproc—cum ar fi prepararea unui piure grosier de cartofi dulci folosind varietățile Jewel și Mov, atât de delicios și frumos.

Și pe această notă, mă întorc imediat, mai am cartofi dulci de mâncat.