Ce ar trebui să facă un bucătar fără loc de muncă pentru a-și petrece timpul? Să facă o grădină, conform lui Dan Barber. Bucătarul-proprietar al renumitului restaurant Blue Hill at Stone Barns a realizat că, dacă personalul său nu se putea ocupa de ingrediente și de prepararea meselor pentru oaspeți, din cauza pandemiei de coronavirus, ar putea măcar să-și petreacă zilele învățând cum să cultive alimente.
Barber, mereu creativ, a lansat o inițiativă numită Proiectul de Grădinărit în Bucătărie dând celor trei bucătari de linie ai săi sarcina de a cultiva alimente într-o parcelă de 3.66 x 4.57 metri. Apoi a trimis mesaje la 50 de bucătari de top din întreaga lume, întrebându-i dacă și bucătarii lor de linie ar dori să participe. Răspunsul a fost rapid și pozitiv; toată lumea dorea ca bucătarii lor să „iasă de pe canapea”, iar brusc proiectul a cuprins sute de participanți entuziaști.
Barber i-a cerut lui Jack Algiere, directorul fermei de la Stone Barns, să scrie o „rețetă” pentru a-i învăța pe începători cum să cultive alimente. (Stone Barns este o fostă proprietate Rockefeller de 162 de hectare, situată la 48 de kilometri nord de New York City, folosită ca centru educațional non-profit și unde se cultivă o mare parte din produsele folosite de Blue Hill.) Bloomberg descrie rețeta lui Algiere:
Ce realizează acest proiect?
Potrivit lui Barber, este în mare parte simbolic. Nu va rezolva criza cu care se confruntă fiecare restaurant „de la fermă la masă” din țară, bucătarii fără loc de muncă și fermierii la scară mică. Dar are potențialul de a aprofunda și consolida relația dintre bucătari și fermieri, de a evidenția situația „unei clase speciale de ferme mici” și de a le oferi bucătarilor cunoștințe practice despre importanța culturilor diversificate și a rotației acestora. Proiectul nu va salva fermierii aflați în pericol, dar face o declarație valoroasă într-un moment în care marile ferme industriale sunt salvate de guvern. Bloomberg îl citează pe Barber:
De asemenea, îi ține pe bucătari ocupați, îngrijindu-și parcelele de legume și găsind soluții pentru a valorifica abundența. Una dintre bucătăresele de linie ale lui Barber, Pruitt Kerdchoochuen, crede că ar putea transforma o parte din ardeii ei iuți într-o afacere de producere a sosului picant. A descoperit că grădinăritul este o sursă neașteptată de conexiune socială, declarând pentru Food52:
Între timp, Proiectul de Grădinărit în Bucătărie s-a extins pentru a include și membri ai publicului larg. Oricine se poate înscrie, chiar și atât de târziu în sezon. Un site web entuziast invită iubitorii de mâncare de toate felurile să participe la un „nou viitor alimentar”, într-un proiect care îi învață „să nu mai privească niciodată o listă de ingrediente – sau un fermier – în același mod”. Aparent, programa lui Algiere a fost modificată pentru a acomoda începerea târzie a sezonului și o recoltă de toamnă târzie.
Acesta este doar începutul
Puteți fi siguri că, în timp ce bucătarii de linie ai lui Barber sunt ocupați îngrijindu-și parcelele de legume, el va pleda persistent pentru schimbările sistemice mai ample pe care dorește să le vadă. Așa cum am scris într-un articol la începutul acestei veri, intitulat „Cum salvăm fermele mici?”, Barber crede că trebuie să reintroducem ineficiența în lanțurile de aprovizionare cu alimente, astfel încât să existe mai multă diversitate regională și un risc mai mic atunci când ceva similar cu COVID-19 lovește o fabrică de ambalare a cărnii, oprind producția.
El dorește ca „procesarea alimentară” să recâștige respectul, și să nu mai fie un proces de degradare, ci mai degrabă unul de conservare și îmbunătățire. Într-adevăr, oricine are o grădină abundentă știe cât de multă gândire și muncă sunt necesare pentru a păstra acele produse pentru utilizare ulterioară. Este o muncă nobilă, respectabilă și ecologică.
Înțelegerea alimentelor și a modului în care ajung să ia formele comestibile pe care le cunoaștem și le iubim este o parte cheie a revoluționării aprovizionării noastre cu alimente – și începe cu cultivarea, cu a-ți murdări mâinile. Când Blue Hill se va redeschide într-o zi, bucătarii săi vor fi mai dedicați ca niciodată conceptului „de la fermă la masă”, deoarece vor avea o înțelegere personală a fiecărui pas din lanțul de aprovizionare. Am putea beneficia cu toții de pe urma asta.
