Chef Drew Belline a condus expediția de cules rampe (leurdă sălbatică) în Cohutta Wilderness din munții Georgiei de Nord. Au dat peste o „mină de aur”, un versant acoperit de mii de plante.
O nouă generație de bucătari duce tendința de la fermă la masă (farm-to-table) în aprovizionarea locală și sustenabilitate la un nou nivel de inspirație culinară. Numiti-i bucătarii culegători ai Americii. Ei colectează plante disponibile local în moduri responsabile față de mediu și le servesc în sincronicitate cu anotimpurile, într-un stil care contrazice aspectul și originile adesea modeste ale plantelor.
Șase dintre acești bucătari, un fermier și câțiva prieteni s-au strecurat prin traficul de vârf din Atlanta într-o dimineață devreme, la sfârșitul lunii aprilie, și s-au îndreptat spre munții Georgiei de Nord. Destinația lor a fost un versant muntos adânc în Cohutta Wilderness, unde Drew Belline, chef și coproprietar al restaurantului cu specific italian 246 din Decatur și liderul expediției, mai culesese înainte. Dacă momentul ales era potrivit, el a jurat că locul va fi acoperit cu rampe (Allium tricoccum).
Rampele sunt cunoscute sub diverse nume: ceapă de primăvară, praz sălbatic, praz de pădure și usturoi sălbatic. Sunt primele legume verzi care apar primăvara în mare parte din America de Nord și sunt recoltate într-un moment în care mulți fermieri încă își plantează culturile.
Plantele mici, care cresc doar aproximativ 30 cm înălțime, au un bulb subteran, o tulpină și o pereche de frunze de un verde aprins. Momentul este totul pentru rampe, a spus Belline. Există o fereastră scurtă de doar câteva săptămâni când acestea au dimensiunea și aroma optime pentru recoltare, a explicat el. Dacă ajungi prea devreme, rampele sunt prea mici. Dacă aștepți prea mult, frunzele se îngălbenesc și gustul devine amar.
Recoltate la momentul potrivit, rampele au însă o aromă puternică, foarte căutată, care variază de la un gust asemănător cu ceapa pentru unii, la unul mai usturoiat pentru alții. Pentru toate gusturile, însă, atracția care le diferențiază de verișorii lor cultivați – praz, ceapă verde sau arpagic – este nuanța pământie a humusului bogat al stratului de frunze de pe solul pădurii de unde sunt colectate.
Rampele sunt deosebit de populare în comunitățile Appalachiene de-a lungul Coastei de Est. În Virginia, Tennessee, Carolina de Nord, Kentucky, Carolina de Sud, Pennsylvania, New York, Ohio, Virginia de Vest și chiar în Canada, locuitorii munților organizează festivaluri pentru a celebra această delicatesă de primăvară. Există chiar și o Asociație Națională a Rampelor.
Această popularitate era în mintea lui Belline în timp ce conducea caravana bucătarilor către micul oraș Blue Ridge și apoi departe, în munții Georgiei de Nord. Belline spera că localnicii nu ajunseseră acolo înaintea lui. Spera, de asemenea, că a programat corect excursia. A decis să meargă mai târziu anul acesta decât anul trecut, deoarece a crezut că primăvara umedă și rece pe care a experimentat-o Sud-Estul anul acesta va întârzia apariția și creșterea rampelor.
Alături de Belline și împărtășind speranțele sale se aflau cinci dintre cei mai buni bucătari din Atlanta: Holly Chute, bucătarul executiv la Conacul Guvernatorului Georgiei; Todd Mussman, bucătar și coproprietar al Local Three din Atlanta și al Muss and Turners din suburbia Smyrna; Colin Miles, măcelar și specialist în mezeluri la Leon’s Full Service, un gastropub aflat la câteva uși distanță de 246; Andrew Isabella, chef de cuisine al lui Belline; și Hector Santiago, bucătar la Pura Vida, recent închis, care oferea mâncare latino-americană cu influențe peruaneze.
Încărcați cu rampe, fermierul Jonathan Szecsey (de la stânga) și bucătarii Hector Santiago și Andrew Isabella se apropie de începutul traseului după o urcare de aproape 1,6 kilometri.
După ce s-au răsucit, au șerpuit și s-au chinuit de-a lungul unui drum asfaltat care a devenit un drum de pietriș care a cedat locul unui drum de pământ, bucătarii s-au înghesuit în bena camionetei cu tracțiune integrală a lui Belline. Mașinile de familie nu sunt concepute pentru ceea ce urma – o ascensiune finală zdruncinată pe un drum de pământ abrupt și adânc brăzdat, tipic Serviciului Silvic, până la începutul traseului.
Luând-o în șir indian pe poteca îngustă care pe alocuri arăta mai degrabă ca o albie presărată cu pietre decât ca o cărare, bucătarii au parcurs aproape 1,6 kilometri în pădure. În cele din urmă, poteca a ajuns la o deschidere unde soarele, filtrând prin coroana copacilor de primăvară încă în formare, a luminat frunzele de un verde smarald ale rampelor ca un far. Era „mina de aur”. Mii de rampe, mai multe decât era posibil să numeri, se agățau de panta abruptă a solului pădurii.
Bucătarii s-au răspândit și s-au apucat în liniște de treabă cu o varietate de unelte care în unele cazuri arătau mai degrabă ca arme medievale decât ca instrumente pentru săpat legume. Smulgând rampele prețioase din pământul afânat, le-au împachetat în rucsacuri, coșuri împletite și genți. Până la terminarea treburilor, au făcut un impact atât de mic în creșterea densă de rampe încât nici nu era evident că fuseseră acolo.
Odată ajunse înapoi în Atlanta, această primă legumă de primăvară, care ar fi putut trece ușor neobservată de un drumeț ocazional, a apărut pe farfurii de la Conacul Guvernatorului la restaurante rafinate și gastropuburi. Au fost servite în diverse moduri, inclusiv într-un sauté cu pui, ciuperci și vin alb peste orez basmati integral și într-un sauté cu lămâie, vin și paste. Au fost transformate într-o jeleu care va fi servit cu brânză de oaie sau de capră, iar unele au fost transformate într-un kimchi de rampe care, după ce își termină fermentarea, va fi servit cu carne la grătar Guvernatorului Georgiei, Nathan Deal.
Culegerea nu este doar pentru bucătari. Este, de asemenea, o modalitate excelentă pentru grădinarii amatori și bucătarii de acasă de a combina dragostea pentru natură, grădinărit și gătit. Dar, înainte de a porni într-o expediție de culegere, există câteva îndrumări de bază de care trebuie să fiți conștienți. Iată câteva „ce să faceți” și „ce să nu faceți” despre culegere pentru a vă asigura o experiență sigură atunci când vizitați zone sălbatice lângă casa dumneavoastră și când serviți recoltele prietenilor sau familiei. Regulile generale pentru culegere sunt similare indiferent unde locuiți sau pe ce expert îl întrebați, dar povestea lui Eric Orr pe WildEdible.com a fost o resursă bine scrisă.
Lucruri de făcut la cules
- Știți ce este comestibil și ce nu. Nu ghiciți niciodată dacă o plantă este otrăvitoare. Când culegeți, luați în considerare să luați două pungi: o pungă „sigură” pentru plantele despre care știți că sunt sigure și o pungă „nesigură” pentru cele despre care nu sunteți siguri.
- Găsiți un mentor. Găsiți un culegător experimentat în care aveți încredere să vă dea sfaturi despre ce, când și unde să culegeți și care poate identifica plantele din punga dumneavoastră „nesigură”.
- Aflați ce crește unde. Dacă căutați rampe în Georgia, nu le căutați de-a lungul unei zone inundabile de coastă. În Sud, rampele sunt plante de munte.
- Aflați despre plantele necomestibile care cresc împreună cu plantele comestibile. Acestea se numesc plante însoțitoare. Un culegător care caută ciuperci „morel” de-a lungul râului Missouri, de exemplu, ar trebui să fie extrem de vigilent dacă dă peste Jack-in-the-pulpits, May-apples, phlox sau ferigi. Aceste plante și morelii preferă o combinație similară de sol, pantă, umiditate și lumină solară și colonizează adesea aceleași locuri.
- Aflați despre plantele asemănătoare. Lăcrimioara (Lily-of-the-valley) este similară ca aspect cu rampele. O modalitate de a distinge diferența este mirosul plantelor. Rampele au un miros puternic de usturoi. Lăcrimioara nu are miros.
Cunoașteți-vă Latina. Deoarece denumirile comune pot varia foarte mult și unele plante sălbatice comestibile au aceleași denumiri comune ca și plantele otrăvitoare, este o idee bună să cunoașteți numele latin al plantelor pe care le culegeți. Acest lucru nu este atât de intimidant pe cât ar putea părea. Sunt șanse să culegeți doar câteva plante specifice. Nu va fi dificil să învățați denumirile lor latine sau botanice. Acestea sunt nume fiabile care nu se vor schimba, cu excepția ocaziilor în care taxonomiștii reclasifică plantele.
Luați în considerare cultivarea plantelor sălbatice comestibile acasă. Populațiile de plante sălbatice sunt amenințate de diminuarea habitatului și de supra-colecționare. Dacă condițiile din grădina dumneavoastră se potrivesc cu nevoile de habitat ale plantelor sălbatice comestibile care vă plac, încercați să le cultivați în grădina de acasă.
Obțineți permisiunea de a culege. Culesul pe teren privat fără permisiune poate duce la confruntări nedorite și chiar la probleme legale. De asemenea, a cere permisiunea de a culege este o chestiune de curtoazie.
Anunțați prietenii sau familia că mergeți la cules. Accidente se pot întâmpla. Dacă urmează să fiți într-o zonă îndepărtată, este o idee bună să anunțați pe cineva unde se află acea zonă și când vă așteptați să vă întoarceți.
Fiți conștienți de sezoanele de vânătoare. Acordați-vă timp să aflați dacă zona în care intenționați să culegeți este deschisă vânătorii. În orice caz, luați în considerare să purtați o vestă reflectorizantă.
Folosiți-vă toate simțurile. Nu vă limitați doar la identificarea vizuală. Multe plante sălbatice comestibile au plante asemănătoare. Învățați cum să diferențiați plantele similare după miros, atingere, textură etc.
Învățați să urmăriți plantele sălbatice comestibile pe parcursul tuturor anotimpurilor. Unele plante, cum ar fi pokeweed, apar primăvara, dar nu sunt identificabile până în lunile calde, când au trecut de punctul lor de utilizare. Dacă notați unde se află pokeweed vara, veți ști unde să îl găsiți primăvara următoare.
Aflați ce părți ale unei plante sălbatice comestibile sunt sigure de utilizat. Unele plante sunt comestibile doar în anumite perioade ale anului. De exemplu, urzica nu ar trebui folosită după ce intră în semințe.
Lucruri de evitat la cules
- Nu luați prea mult. Chiar dacă populația de plante pe care o recoltați pare abundentă, fiți conștienți că probabil nu veți fi singura persoană care va culege acolo. Fiți realiști cu privire la ceea ce puteți folosi și nu luați niciodată mai mult decât atât.
- Nu recoltați plante protejate. În primul rând, în funcție de plantă, poate fi ilegal. În al doilea rând, o plantă care poate părea abundentă într-o locație poate fi rară în întregul său areal.
- Nu colectați întreaga plantă dacă aveți nevoie doar de frunzele sale. Dacă doriți frunze de sassafras pentru a face o pudră filé, nu există niciun motiv să săpați un copac tânăr.
- Nu recoltați în zone toxice. Zonele de-a lungul drumurilor aglomerate sunt susceptibile la reziduuri de la gazele de eșapament toxice ale mașinilor și de la pesticidele pulverizate de echipele de întreținere a drumurilor. Dacă urmează să culegeți de-a lungul unui pârâu, cunoașteți sursa de apă. Evitați colectarea plantelor situate lângă pâraie care ar putea fi contaminate de substanțe chimice și metale din deversările fabricilor din apropiere.
- Nu culegeți plante care nu par sănătoase. Plantele pot fi afectate de boli, ciuperci, dăunători sau poluare. Recoltarea doar a plantelor sănătoase minimizează riscul de îmbolnăvire și înseamnă, de asemenea, că obțineți alimente mai nutritive.
