Uitați tot ce ați auzit despre cum să curățați ciupercile.
Ciupercile sunt minunate. Sunt pline de nutrienți miraculoși și reprezintă una dintre cele mai bune modalități de a adăuga textură și umami preparatelor fără carne. Dar despre ștersul delicat cu un prosop de bucătărie pentru a le curăța? Trebuie să vorbim.
Tradiția culinară comună spune că ciupercile nu pot fi supuse apei curente pentru că absorb prea multă. Așa că scoatem periile pentru ciuperci și prosoapele de bucătărie și ne avântăm în sarcina migăloasă de a șterge fiecare firicel de murdărie.
În acest punct mărturisesc că, atunci când pregătesc ciupercile pentru gătit, le-am clătit întotdeauna pur și simplu în chiuvetă. Știu, rușine. Dar, se pare, nu am greșit. În rubrica sa Heated de pe Medium, Mark Bittman ne spune „Curățați ciupercile greșit; Lăsați prosopul de bucătărie jos și îndepărtați-vă încet de ciupercile cremini.” El continuă să explice:
„Există acest mit conform căruia nu ar trebui niciodată să spălați ciupercile pentru că vor absorbi prea multă apă. În schimb, ceea ce am fost învățați să facem este să ștergem cu delicatețe murdăria cu o cârpă umedă sau un prosop de hârtie. Acest lucru este incredibil de lent și o pierdere uriașă de timp. Pentru a curăța ciupercile, ar trebui să le clătiți sub jet de apă.”
Reabilitarea este a mea!
Bittman ne amintește că, da, ciupercile sunt poroase și nu ar trebui lăsate să se înmoaie într-un bol cu apă la nesfârșit, dar o clătire rapidă nu le va face niciun rău, „și vă va economisi mult timp și frustrare în bucătărie.”
Alți guru culinari confirmă poziția lui Bittman asupra acestei probleme (controversate). Alton Brown și Kenji Lopez Alt sunt amândoi în Echipa Spălați. Celebrul om de știință culinar Harold McGee a abordat dilema în cartea sa The Curious Cook. A constatat că, chiar și după ce a înmuiat ciuperci champignon timp de cinci minute, o singură ciupercă a absorbit o șaisprezecime dintr-o linguriță de apă. „O clătire rapidă, conchide McGee, nu cauzează practic nicio reținere de apă,” notează revista Saveur.
Acestea fiind spuse, există momente când periatul/ștersul poate fi necesar. Dacă aveți ciuperci deosebit de delicate pe care doriți să le răsfățați, ștergeți-le fără rezerve. De asemenea, unii bucătari nu spală cu apă ciupercile care vor fi servite crude. Dar pentru orice altă ocazie, clătirea rapidă va economisi timp și vă va scuti de plictiseală.
Acum știu că există probleme cu mult, mult mai mari în lume decât detaliile minuțioase ale curățării ciupercilor, dar orice efort de a face alimentația bazată pe plante mai ușoară ar trebui încurajat.
Bittman rezumă perfect: „Dacă curățarea ciupercilor este mai puțin frustrantă, poate vom găti mai multe ciuperci. Dacă gătim mai multe ciuperci, poate vom mânca mai puțină carne. Dacă mâncăm mai puțină carne, poate (cu siguranță) vom fi mai sănătoși și la fel va fi și pământul.”
