Pentru savoare, profunzime și textură, aceste produse de bază vegane simple fac minuni.
Îmi place să gătesc și să mănânc atât de mult, încât atunci când merg în vacanță, îmi fac cumpărăturile de suveniruri la magazinele alimentare. Am cărat acasă cele mai ciudate și mai frumoase lucruri, delicatese conservate și uscate din întreaga lume și-au găsit un loc în bucătăria mea și, în cele din urmă, în mesele familiei mele. Sunt pur și simplu îndrăgostită de ingrediente, ceea ce a fost un lucru bun, deoarece mi se cere adesea (cu bucurie) să pregătesc mâncare pentru o varietate de diete și preferințe. Membrii familiei mele variază de la vegani la omnivori, iar familia extinsă oferă o întreagă altă serie de ciudățenii; dar chiar și așa, arsenalul meu de ingrediente rarely mă dezamăgește.
Majoritatea gătitului meu este vegan și vegetarian, pe care îl practic de la vârsta de 12 ani. Deși cred că plantele în sine sunt absolut delicioase, a scoate cel mai mult gust din ele nu este doar distractiv, dar funcționează bine și pentru a-i menține pe omnivori fericiți. Având în vedere acestea, următoarele 10 ingrediente sunt produsele mele de bază la care apelez mereu și care nu mă dezamăgesc niciodată.
1. Pastă de miso
Pasta de miso este practic umami – acel al cincilea gust evaziv – într-un borcan. Este atât de savuroasă, profundă și delicioasă și adaugă un factor de satisfacție lucrurilor în același mod în care cred că ar face-o aromele cărnii. Este înlocuitorul perfect pentru anșoa (de exemplu, într-o salată Caesar) și adaugă profunzime supelor și preparatelor din paste; frecată pe legume – vinete, dovleac de iarnă, orice dorești – înainte de a le coace, este transformatoare.
2. Ciuperci uscate
De asemenea, grozave pentru umami și aroma lor concentrată, dar excelente și pentru textură. Există multe tipuri, așa că îți sugerez să încerci diferite pentru a găsi ce îți place; personal, le ador pe toate! Folosesc shiitake, urechi de lemn, matsutake, măsura, trompetă, gălbiori și adevăratul motor, hribi. Trebuie reconstituite cu apă fierbinte, dar apoi ai două ingrediente: o supă bogată și aromată, precum și ciupercile consistente în sine. Ador supa de orz cu ciuperci folosind ambele componente, plus ciuperci proaspete (champignon) pentru un plus de textură. Grozave în supe, tocane, preparate sotate, paste, pizza, etc.
3. Jalapeno copt
Jalapeno crud este plăcut, dar coacerea lui îl transformă complet în altceva. Acea aromă ascuțită și vibrantă de ardei se transformă într-o picantitate dulce și afumată care poate adăuga un mic ceva surprinzător în locuri neașteptate. Aproape că nu fac pesto fără să adaug; este de asemenea uimitor în hummus, chili vegetarian și supe de fasole, salsa și oriunde altundeva te poți gândi. Sunt rapide de copt dacă ai un aragaz pe gaz; pur și simplu pune-l pe flacăra deschisă și întoarce-l cu cleștele până când toate părțile sunt negre și cu bășici. După ce se răcește, șterge majoritatea pielii carbonizate și folosește-l în consecință. (Ca întotdeauna, atunci când manipulezi ardei iuți, spală-te bine pe mâini după.)
4. Bragg liquid aminos
Acest produs îndrăgit din mișcarea alimentelor sănătoase a anilor ’60 a rezistat și rămâne un favorit perpetuu printre cei care mănâncă sănătos. De asemenea, derivat din soia, are un gust similar cu sosul de soia, dar este non-OMG și fără gluten; și, așa cum sugerează numele, se mândrește cu o întreagă gamă de aminoacizi esențiali și neesențiali care apar în mod natural. Îl iau în recipient cu pulverizator și îl folosesc în salate, dressinguri pentru salate, pe legume, în preparate din orez și cereale, în supe și fasole, stir fries, marinade și oriunde altundeva aș avea nevoie de o stropire sărată/umami.
5. Ulei de măsline de calitate
Îmi dau seama că multe bucătării au ulei de măsline în zilele noastre, dar asta nu înseamnă că nu merită menționat. Este un lucru puternic! În ultima vreme, am încercat ceva ce am învățat de la Thomas Keller, și anume să folosesc în mare parte alte uleiuri vegetale pentru gătit și uleiul de măsline în principal pentru finisarea/dressingul unui preparat. (Anterior găteam predominant cu ulei de măsline, în ciuda punctului său de ardere scăzut.) Acest lucru a înseamnat mai multă cheltuială la capitolul ulei de măsline și descoperirea tuturor aromelor uimitoare pe care le oferă, de la picant și piperat la dulce, ierbos și nucă. Și iată, acum iubesc uleiul de măsline mai mult decât untul, care obișnuia să fie grupul meu alimentar preferat.
6. Drojdie nutritivă
Drojdia nutritivă, denumită nefericit, este un produs de bază super important pentru vegani, atât pentru nutrienții săi (în special proteine și vitamine din complexul B), cât și pentru savoarea sa. Este o drojdie cultivată pe melasă și vine sub formă de pudră; este inactivă, deci nu are putere de dospire precum alte drojdii folosite în bucătărie. Familia mea o folosește de atât de mult timp, încât nu-mi amintesc dacă este un gust dobândit sau nu. Are o aromă puțin diferită, dar este acea aromă distinctivă – cu personalitatea sa umami de nucă și brânză – care o face un înlocuitor atât de grozav pentru brânză. Adică, nu ca brânza în sensul brânzei cu biscuiți, ci oriunde ai folosi brânză rasă. De exemplu, pe popcorn, deasupra pastelor sau în sosuri de paste, pentru a înlocui parmezanul în pesto, în salate… și pur și simplu presărată oriunde dorești o stropire suplimentară de profunzime și savoare.
7. Boia afumată
Boiaua dulce este un clasic; boiaua afumată este sora ei exotică și senzuală. Are o aromă atât de intensă de fum și picant, încât doar o oarecare cantitate poate aduce toată bunătatea grătarului direct într-un preparat, fără a fi nevoie de animale. Încearc-o pe popcorn cu sare de mare fulgi, ulei de măsline de calitate și drojdie nutritivă și poți testa patru dintre favoritele mele într-un singur loc.
8. Sirop de arțar
Probabil folosesc siropul de arțar mai mult pentru preparatele sărate decât pentru clătite și însoțitoarele lor. Pentru mine, acel echilibru perfect de dulce-sărat-picant creează o armonie sonoră care rivalizează, nu știu, cu ABBA? De exemplu, marinarea/ungerea vinetelor sau a dovleacului de iarnă în sos de soia (sau Braggs) cu sirop de arțar și cayenne înainte de a le coace scoate în evidență toate cele mai bune părți ale legumei și rezultă într-un preparat frumos „cărnos-dar-nu-cărnos” care este super satisfăcător. Siropul de arțar se potrivește minunat și cu muștarul de Dijon (sau wasabi, yum) pentru o relație asemănătoare cu mierea-muștar.
9. Alge uscate
Pentru mult timp am presupus că algele uscate se limitau destul de mult la foile de nori folosite pentru gustări și pentru a face rulouri de sushi, și la alte alge asortate aleatoriu pentru salata de alge marine, exclusive restaurantelor japoneze. Oh, Doamne, cât m-am înșelat. Există atât de multe tipuri uimitoare de legume marine și sunt atât de nutritive și au atâtea utilizări – și cel mai bun lucru, desigur, este că sunt atât de delicioase. Sunt foarte pline de savoare; savuroase, dulci, sărate, pământii… și vin într-o gamă variată de tipuri și texturi. Pot fi folosite ca un condiment sau ca o legumă de sine stătătoare; în salate, amestecate în supă, aruncate în tăiței, poți chiar rula lucruri în foi de nori. Briliant, nu-i așa? Modul de preparare diferă, dar majoritatea pachetelor vor avea instrucțiuni de utilizare.
10. Coajă de citrice
Adaug acest ingredient pentru că este un ingredient care aproape întotdeauna sfârșește murind o moarte ignominioasă în compost sau în coșul de gunoi, și asta este pur și simplu păcat. Ador absolut coaja de lămâie; atât de mult încât, în imaginația mea cu umor negru, lămâile mă numesc torturatorul de lămâi când mă văd venind cu răzătoarea mea microplane. Coaja de citrice adaugă toată aroma intensă de portocală/lămâie/lime fără pumnul acru (pe care îl iubesc și pe acesta, dar este diferit). Salata noastră verde preferată este un bol cu frunze mixte mari, asezonate cu ulei de măsline, puțin balsamic, sare de mare și multă coajă de lămâie. Este mult mai delicioasă decât suma părților sale; coaja aduce pur și simplu o dimensiune luminoasă la aproape fiecare preparat pe bază de plante la care mă pot gândi. În acest moment, nu-mi pot imagina guacamole fără coajă de lime sau sparanghel fără coajă de lămâie (și ulei de măsline și sare de mare fulgi; vedeți un model aici?). Așa că, ori de câte ori folosești citrice, îmbrățișează și coaja!
Poți folosi o ustensilă pentru răzuirea citricelor, o răzătoare microplane sau cele mai mici găuri ale unei răzătoare de brânză; poți folosi și un curățător de legume sau chiar un cuțit, asigură-te doar să eviți partea albă a cojii, care poate fi amară. Poți congela jumătăți stoarse și să le razi coaja la nevoie, sau poți rade coaja și apoi să o congelezi separat. O poți și usca și folosi astfel, sau să împachetezi coaja în zahăr sau sare pentru aplicații sărate sau dulci. Dacă folosești deja citrice, consideră coaja un ingredient gratuit.
Bonus! Sare de mare fulgi
Știu, sarea pare un lucru atât de de bază, încât nici nu merită menționat, așa că acesta este doar un bonus… dar în timp ce unii oameni au poftă de dulceață, eu am poftă de sărat, așa cum ți-ar spune o privire în cămara mea. Am atâtea tipuri de sare, este un pic ridicol, dar preferata mea este sarea de mare fulgi Maldon. Diferită de sarea fin măcinată, care condimentează ceva în general, și de sarea grunjoasă, care oferă cristale mari și tari, sarea fulgi este grozavă pentru finisare și oferă mici „pocnituri” crocante de sare care nu copleșesc și nu îți strică dinții. Oferă multă „ștafetă” într-un mod care elevează ingredientul asezonat, astfel încât, de exemplu, o ridiche crudă minunată devine extra picantă și vibrantă, sau avocado-ul stropit cu lămâie și ulei de măsline devine cumva și mai dinamic.
Așadar, iată-le; o mână de arme secrete super simple pentru gătitul vegan. Nu este nevoie de multe înlocuitori sofisticați de carne și lactate pentru a profita la maximum de o dietă fără produse de origine animală – doar câteva produse de bază folosite cu intenție și un pic de creativitate pentru a explora puterea plantelor.
