Al cincilea gust de bază, poetic și efemer, umami, este subiectul discuțiilor; îl puteți găsi în aceste ingrediente complet naturale.
În primul rând, „umami” este foarte distractiv de spus. (Orice cuvânt care sună ca „oh, mamă” se pretează la o înflorire jucăușă în dicție.) În al doilea rând, este foarte distractiv – deși nu ușor – să încerci să îl descrii: Nu este o „aromă”, per se, este pur și simplu delicios. Este bogat fără a fi copleșitor, este cărnos fără a avea neapărat carne, este savuros fără a fi sărat, este delicios fără a fi specific. Este un „je ne sais quoi” într-un cuvânt.
Era în 1908 când chimistul japonez Kikunae Ikeda a propus umami ca al cincilea gust – pe lângă sărat, dulce, acru și amar – provocat de acidul glutamic, un compus care se găsește în mod natural într-o serie de alimente. (Ikeda a continuat să conceapă o metodă de producție în masă a unei sări cristaline de acid glutamic, oferind astfel lumii glutamatul monosodic, altfel cunoscut sub numele de potențiator de gust GMS.) În timp ce caracterul aproape abstract al umami l-a relegat la marginea aromelor – spre deosebire de dulce și sărat, care primesc cea mai mare atenție – popularitatea tot mai mare a bucătăriilor asiatice și a alimentelor fermentate (ambele bogate în umami) aduc acestui gust o faimă nou-descoperită.
„Umami a fost un subiect de trend printre bucătari de ceva timp, dar cred că și consumatorul general ‘foodie’ va începe să se adâncească în aceste arome”, spune bucătarul Michael McGreal.
Deci, unde vă puteți răsfăța mania umami? Alimente precum șunca afumată și carnea uscată (beef jerky) au niveluri naturale de glutamat extrem de ridicate – iar un cheeseburger cu ketchup este o bombă umami – dar dezavantajele lor pentru sănătate nu le fac cele mai bune alegeri. În schimb, încercați câteva dintre aceste opțiuni mai sănătoase.
1. Alge marine
Legumele de mare sunt pline de acid glutamic și, prin urmare, de umami. Deși odată rezervate pentru învelirea sushi-ului și garnitura supei miso, algele marine au devenit mai populare și sunt acum disponibile în mod obișnuit sub formă de gustări aromate, precum și într-o gamă tot mai mare de alte produse. Căutați nori – cel mai popular tip, pe lângă alte varietăți, inclusiv varec (kelp), mușchi irlandez și laver.
2. Ciuperci + trufe
Cunoașteți carnea aceea care vine odată cu ciupercile? O parte din ea se datorează texturii lor, dar glutamatul lor natural, bogat, joacă și el un rol important. Ciupercile Shiitake sunt cele mai bogate în umami din familia fungilor, dar aroma pământie a trufelor le scoate în evidență umami-ul.
3. Roșii
Cu un gust vibrant, roșiile s-ar putea să nu fie primele lucruri care îți vin în minte atunci când te gândești la factorul savuros delicios; dar gândiți-vă la ele gătite într-un sos fiert, transformate în ketchup (bogat în umami) sau la apogeul lor umami, uscate la soare. Serios savuroase. Și atunci când sunt asociate cu nucleotidul inosinic acid, care stimulează umami și se găsește în carne și pește, umami-ul roșiilor este intensificat și mai mult.
4. Kimchi
Explicația excelentă a Katherinei Martinko pentru de ce ar trebui să mâncăm cu toții mai multe alimente fermentate îmi este suficientă; dar dacă luăm în considerare factorul incredibil de umami pe care fermentația îl aduce varzei, sunt complet convins. În plus, puteți face kimchi acasă!
5. Brânză parmesan
Aromele de nucă, pământii, rotunde, fac din parmesan unul dintre cele mai inspirate ingrediente umami din bucătăria occidentală. Ceea ce ar putea explica de ce pastele cu sos de roșii, carne și parmesan sunt un fel de mâncare căruia mulți îi găsesc greu să-i reziste. Sau pizza. La fel ca pizza cu ciuperci din imaginea de mai sus, care, cu sosul ei de roșii, ciuperci și brânză, este o trifectă umami.
6. Sos de pește fermentat
În sosurile de pește precum Num Pla thailandez și Nuoc Mum vietnamez, procesul de fermentare descompune proteinele în aminoacizi și se produc cantități mari de glutamat. Sărate, cu gust de pește și, ei bine, cu gust umami, sosurile de pește pot fi folosite într-un număr mare de feluri de mâncare asiatice (cum ar fi pad thai) și rețete specifice, cum ar fi aceasta pentru Dovleac Glazurat Vietnamez.
7. Hamsii
Dacă peștele fermentat se află la un nivel ridicat pe scara voastră a aversiunii (în timp ce mulți îl găsesc divin, alții îl văd ca, practic, pește crud stricat)… hamsii pot satisface nevoia. (Dacă nu se înregistrează și ele pe scara aversiunii, desigur.) Hamsii sunt atât sustenabile, cât și pline de acizi grași Omega-3 importanți, ceea ce le face o alegere bună în general. Adăugați-le la salata Caesar, tapenadă de măsline, sos puttanesca și oriunde altundeva doriți o doză de savoare secretă.
8. Pastă miso
Supa Miso provine din pasta miso, un ingredient asiatic bogat și pungent, făcut din boabe de soia fermentate cu orez, orz sau secară. Este foarte concentrată în aromă; sărată și pur și simplu delicioasă. Pentru vegani, este o modalitate excelentă de a adăuga umami la aproape orice, de la oferirea legumelor unei glazuri plăcute la mestecat până la a funcționa ca un înlocuitor pentru hamsii într-o salată Caesar. Încercați-o în această rețetă: Ciuperci Prăjite cu Unt cu Miso și Ghimbir.
9. Ramen
Deși oasele fierte îndelung în apă ar putea fi cea mai puțin atrăgătoare idee vreodată pentru cei dintre noi care evită să mănânce lucruri cu oase în primul rând, este baza pentru ramenul tradițional – iar rezultatul este, practic, umami într-un bol. Ramenul instant înlocuiește glutamatul din oasele fierte îndelung cu GMS-ul mai convenabil. Deși un ramen vegan nu va avea umami inspirat de oase, se poate compensa cu miso, alge marine și ciuperci.
Actualizat: 25 februarie 2020
