Zilele acestea, toată lumea împărtășește o rețetă de pâine. Și asta nu ar trebui să surprindă, având în vedere cât timp am trăit sub umbra unei pandemii. Există un număr limitat de „quarantini” pe care îi poți prepara pentru prietenii care nu te pot vizita de fapt.
Dacă tot ești blocat acasă, de ce să nu înveți o abilitate practică care se întâmplă să fie și delicioasă?
Cert este că prepararea pâinii poate fi o sarcină descurajatoare, fiecare etapă a procesului fiind plină de pericole potențiale.
Cum ar putea ceva făcut cu doar patru ingrediente — făină, apă, drojdie și sare — să fie atât de… complicat? Asta se întâmplă probabil pentru că privim acest lucru la fel cum privim aproape totul în bucătărie: urmează instrucțiunile, iar rezultatul va fi întotdeauna același, fie că este vorba despre sarmale sau despre Kraft Dinner.
Atunci, de ce prima ta încercare de a face pâine a avut ca rezultat o „piedică de ușă” (o pâine tare ca piatra)?
Potrivit chimistei de la MIT, Patricia Christie, care a apărut recent la podcastul „Shortwave” de la NPR, trebuie să vedem prepararea pâinii pentru ceea ce este cu adevărat: un experiment științific condus în bucătărie.
Și, la fel ca orice experiment științific bun, la un moment dat vei putea declara: „Este viu!”
Asta s-ar datora celui mai fundamental element al pâinii: drojdia.
„Drojdia este agentul de creștere biologic”, explică Christie. „Așadar, asta înseamnă că nu vrei ca pâinea ta să aibă gust de puc de hochei. Plată și neplăcută. Pâinea ar trebui să fie pufoasă. Iar pufoșenia este dată de gazul produs de drojdie. Drojdia este un organism viu. Când consumă zaharuri — la fel cum tu consumi zaharuri — produce dioxid de carbon.”
Și putem mulțumi dioxidului de carbon pentru că oferă pâinii textura sa minunată, plină de bule.
Așadar, fii bun cu drojdia ta. Gândește-te la ea ca la un fel de animal de companie care trebuie hrănit. Iar micul ei dejun de campioni este făina.
„Printre cele mai importante componente ale făinii se numără proteinele, care adesea constituie 10 până la 15 procente”, notează blogul de chimie Compound Interest. „Acestea includ clasele de proteine numite glutenine și gliadine, care sunt molecule uriașe construite dintr-un număr mare de aminoacizi. Acestea sunt denumite colectiv gluten, un nume cu care suntem probabil cu toții familiarizați.”
Când adaugi apă la acea făină, activezi acele proteine. Și când frămânți aluatul, ajuți proteinele să se alinieze și să interacționeze între ele. Proteinele, notează Compound Interest, vor forma în cele din urmă o rețea de gluten în întregul aluat.
„Frământarea aluatului ajută aceste proteine să se desfacă și să interacționeze mai puternic între ele, întărind rețeaua”, adaugă site-ul.
Sarea joacă și ea un rol aici în întărirea acelor legături de gluten.
Pe măsură ce frămânți aluatul, faci glutenul din ce în ce mai elastic, permițând drojdiei tale „de companie” să se „hrănească” mai liber în întreaga rețea. Și pe măsură ce „mestecă”, drojdia produce acele bule de dioxid de carbon atât de importante — textura care va face în cele din urmă pâinea ușoară și pufoasă.
Dar, la fel ca orice ființă vie, drojdia are propriile sale capricii. Nu-i place frigul. Deci, dacă răcește, nu va fi în dispoziția potrivită pentru prânz. Și aluatul tău nu se va extinde. În mod similar, drojdia uscată pe care o cumperi de la magazin are nevoie de apă pentru a se activa. Dar acea apă nu poate fi nici prea fierbinte, nici prea rece — undeva în intervalul 38 și 43 de grade Celsius. Orice temperatură mai mare va ucide drojdia. Iar apa mai rece nu o va activa deloc.
(La fel ca un laborator, fiecare bucătărie bună are nevoie de un termometru.)
Dacă crezi că drojdia trebuie tratată cu mare grijă atunci când vine vorba de prepararea unei pâini obișnuite, așteaptă până vei afla lista ei de cerințe pentru a te ajuta să faci pâine cu maia.
În primul rând, drojdia tipică din comerț nici măcar nu merită efortul. Ai nevoie să cultivi drojdie sălbatică pentru această sarcină. Din fericire, nu trebuie să mergi în pădure, sperând să capturezi ceva. Este prezentă în toată făina. Așadar, doar adăugarea de apă și lăsarea amestecului să stea câteva zile ar trebui să cheme acele „sălbăticiuni” producătoare de pâine.
Acel amestec este cunoscut sub numele de starter de maia, sau pur și simplu, „mama”.
„Mama de maia este practic mama principală”, spune Christie pentru Short Wave. „Este cea care va include toate componentele necesare pentru a face mai multă pâine cu maia. Doar că este într-o versiune concentrată.”
Ideea este că atunci când vei coace pâine, iei o mică parte — micul ajutor al mamei, dacă vrei. Aceasta va deveni baza, drojdia înfometată, producătoare de bule, pentru aluatul tău zilnic.
Dar acea drojdie trebuie să fie extrem de înfometată. Trebuie să fie pusă într-o stare anaerobă — ceea ce înseamnă că și-a consumat rezerva de oxigen și produce în întregime dioxid de carbon. Gândește-te la bule.
Cel mai bun mod de a ajunge acolo este să acoperi „mama” într-un bol cu folie de plastic. Va consuma oxigenul din bol în câteva zile — și apoi va fi de-a dreptul înfometată când va fi timpul să se întâlnească cu făina.
Bineînțeles, nu uita să frămânți.
După cum sfătuiește Christie, frământarea este completă doar atunci când poți introduce un deget în aluat și aluatul nu vrea să se desprindă când încerci să-l scoți. Felicitări! Ai aliniat acele fibre de gluten.
Curând, singurul lucru de care vei mai avea nevoie este o bucată de unt. Sau poate puțină dulceață.
