Luna trecută am primit un cadou neobișnuit prin poștă. Sora mea mi-a trimis ceea ce a descris în felicitare ca fiind un „buștean mucegăit”, dar care era de fapt o minune gata să se dezvăluie. Era un bloc de substrat inoculat cu miceliu de ciuperci și, dacă era îngrijit corespunzător, urma să producă o recoltă magnifică de ciuperci stridii pleurotus eryngii (king oyster) ferme și cărnoase.
Copiii mei au fost complet uimiți. „Chestia asta veche o să facă ciuperci?”, au exclamat ei neîncrezători. Trebuie să recunosc că le-am împărtășit scepticismul, dar am urmat instrucțiunile, care includeau tăierea pungii de plastic, pulverizarea blocului din interior cu apă neclorinată de trei ori pe zi și fluturarea pungii de plastic pentru a permite circulația aerului.
Diligența noastră a fost răsplătită. În câteva zile, au apărut mici noduri și în scurt timp acestea își dublau dimensiunea în fiecare zi. Creșteau atât de repede, încât părea aproape că le vedeam crescând sub ochii noștri. Când le-am recoltat, au fost printre cele mai delicioase lucruri pe care le-am mâncat vreodată – o consistență similară cu cea a scoicilor Saint-Jacques, prăjite în unt și ulei de măsline cu puțin usturoi și busuioc proaspăt adăugat la final. Chiar și copiii mei care urăsc ciupercile le-au mâncat cu o oarecare teamă.
Întreaga idee de a-ți cultiva singur ciupercile mă fascinează, așa că am contactat-o pe Emily Nigh, fondatoarea Forest Floor, o nouă companie de cultivare a ciupercilor cu sediul în Winnipeg, Manitoba. Când i-am descris kitul meu, a manifestat entuziasm.
„Există o mulțime de tipuri diferite de ciuperci stridii pe care le poți cultiva – king oyster, italiană, perlă, albastră, aurie, roz și altele. Deși toate au forma tipică de stridie, cu lamele coborând pe picior, pot avea forme și dimensiuni complet diferite”, spune Nigh. „Preferatele mele cresc în ciorchini mari. Cu cât pălăria este mai mică, cu atât sunt mai gustoase pentru consum, și ar trebui recoltate în timp ce pălăria este încă ușor îndoită în jos.”
Stridiile, spune ea, tind să fie o alegere populară deoarece nu sunt pretențioase în privința condițiilor și sunt atât de delicioase. De asemenea, ar trebui întotdeauna gătite.
Kitul meu a folosit o pungă de plastic pentru a menține substratul umed, dar Nigh spune că preferă gălețile din plastic alimentar. „Majoritatea cultivatorilor folosesc folii subțiri de plastic cu filtru, dar [asta creează] o mulțime de deșeuri de plastic”, spune ea. „Sunt din ce în ce mai mulți cultivatori urbani, în special cei care cultivă în interior, care experimentează alternative.”
„Din ce este făcut substratul?”, am întrebat. Am presupus că era un bloc de lemn, dar Nigh spune că probabil a fost paie sau rumeguș inoculat cu miceliu.
„Miceliul este rețeaua vegetativă a ciupercii, cultivată pe rumeguș și puțină cereală, în condiții sterile”, spune Nigh. „Majoritatea cultivatorilor nu își produc propriul miceliu decât dacă au un laborator, dar există multe surse bune pentru miceliu cultivat.”
„Miceliul este partea vegetativă a ciupercii, care constă dintr-o rețea de filamente albe – poți vedea că punga este albă înainte să fructifice”, adaugă ea. „Când faci o gaură în pungă, eliberează CO2 și introduce oxigen, iar afluxul de aer proaspăt declanșează fructificarea prin gaură, exact ca dintr-o gaură într-un copac.”
De aceea, kitul meu spunea să-l țin într-un loc răcoros și întunecat, cu punga de plastic sigilată până când eram gata să încep cultivarea. De îndată ce aerul și umiditatea l-au atins, miceliul a prins viață.
Nigh explică că, deși ciupercile mele crescute pe substrat au fost delicioase, sunt și mai bune atunci când sunt cultivate pe bușteni. (Deși, ea face experimente cultivând și pe zaț de cafea). Aceasta este specialitatea ei particulară, străduindu-se să replice un mediu de pădure în propria curte urbană.
„Ceea ce specializez sunt ciupercile stridii și shiitake, cultivate în aer liber pe bușteni tăiați prin diverse metode. Așa-numitele ciuperci ‘crescute în pădure’ sunt superioare ca aromă și prospețime, dar au o perioadă lungă de dezvoltare a miceliului – până la doi ani înainte să fructifice”, spune Nigh. „Procesul implică găurirea buștenilor (tipuri diferite de lemn în funcție de tipul de ciupercă) și inocularea lor cu miceliu. Apoi sunt ținuți la umbră și puși pe un program de înmuiere, pentru a nu se usca. În prezent am câteva sute de astfel de bușteni, ținuți într-o rotație de stive.”
Odată recoltate, Nigh ambalează atât ciuperci proaspete, cât și uscate – preferă uscarea la soare, deoarece aceasta crește dramatic conținutul de vitamina D – și le încarcă în bicicleta sa electrică de marfă pentru transportul la piața fermierilor.
Compania ei, Forest Floor, se bazează pe un interes pentru agricultura urbană la scară mică și pe faptul de a vedea câtă hrană poate fi produsă într-un spațiu mic. „Scopul este să-mi mențin baza de clienți într-o sferă mică, locală, care poate fi accesată și deservită cu bicicleta”, îmi spune ea.
Am fost trist să văd că kitul meu DIY a fost o afacere de tip „una și gata”. S-ar putea să mai fructifice o dată în două săptămâni dacă îl pulverizez regulat. Dar dacă nu, îl pot planta în grădină și posibil să obțin o altă recoltă toamna. Indiferent, Nigh spune că „kitul este un compost excelent odată ce a terminat de fructificat.”
Dacă nu ați încercat niciodată un kit DIY pentru cultivarea ciupercilor, vă îndemn să-l încercați. Este un experiment științific minunat acasă pentru copii, cu rezultate mult mai rapide și mai spectaculoase decât orice alt proiect de cultivare a hranei pe care l-am încercat.
Pe măsură ce tot mai mulți oameni se străduiesc să reducă cantitatea de carne pe care o consumă, ciupercile vor deveni doar o parte mai importantă a dietelor noastre – și dacă le putem produce acasă, sau le putem cumpăra de la cultivatori locali, cu atât mai bine.
