Ketchup-ul, muștarul și maioneza pot fi sfânta treime a condimentelor americane, dar multe variante nu sunt neapărat sănătoase și există atât de multe alte opțiuni care pot ajuta la adăugarea de aromă alimentelor tale. Nu mă înțelege greșit, iubesc cele trei clasice, dar există viață și dincolo de ele.
Așadar, cum definim un condiment, până la urmă? Atâtea răspunsuri, atât de puțină claritate. Având în vedere acest lucru, am apelat la exemplarul meu de încredere din „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”, de omul de știință culinar și istoricul Harold McGee; el are întotdeauna răspunsurile la marile întrebări ale vieții legate de mâncare. În capitolul despre sosuri, el explică diferența dintre arome, condimente și sosuri – și de ce le folosim în primul rând.
Ce este un condiment?
Alimentele noastre primare – cum ar fi cerealele, pâinea, pastele, legumele bogate în amidon – sunt destul de fade, explică McGee, și de-a lungul timpului, bucătarii au găsit sau inventat o „gamă vastă de ingrediente cu care să le facă mai aromate”. El împarte acest lucru în trei categorii: arome, condimente și sosuri – și are mult sens. Aromele, explică el, sunt ingredientele simple oferite de natură, cum ar fi piperul, chili-ul, ierburile și condimentele. Condimentele, pe de altă parte, sunt preparate și mai complexe, multe dintre ele fiind alimente „conservate și transformate prin fermentare: oțet acru și aromat, sos de soia și de pește sărat și savuros, murături sărate și acrișoare, muștar picant și acru, ketchup dulce-acrișor și fructat”, scrie el. În cele din urmă, descrie sosurile ca fiind aromele compuse supreme. „Bucătarul concepe și prepară sosuri pentru preparate specifice și le poate da orice aromă.”
În cele din urmă, are sens să consideri un condiment ca fiind ceva aplicat de consumator după ce un aliment a fost preparat. Lumea este plină de nenumărate condimente, dar pentru scopul acestei liste am dorit să ne concentrăm pe articole accesibile, versatile și larg disponibile. Așa că, fără alte introduceri, iată sosul.
1. Sriracha
Există sriracha „reală” thailandeză și există sriracha „sos de cocoș” mai interpretativă, fabricată de Huy Fong Foods în California. Versiunea Huy Fong s-ar putea să nu fie recunoscută ca sriracha în Thailanda, dar a devenit unul dintre cele mai îndrăgite sosuri care au ajuns pe rafturile americane de la Heinz 57 încoace. Piureul de jalapeños roșii, usturoi, zahăr, sare și oțet este picant, savuros și delicios. Este folosit de toată lumea, de la marii bucătari precum Jean-Georges Vongerichten la marile lanțuri precum Applebee’s.
UTILIZĂRI: Ăhm, pune-l pur și simplu pe orice! Sfat bonus: amestecă sriracha cu maioneză (ca în fotografia de mai sus) pentru a face sosul picant pentru rulourile de sushi – care poate fi folosit oriunde altundeva de asemenea. Maioneza Kewpie este marca cea mai des folosită aici, dar dacă ești îngrijorat de glutamatul monosodic (MSG) – un ingredient din Kewpie – maioneza ta sănătoasă preferată va fi de asemenea delicioasă.
2. Harissa
Există atât de multe condimente picante din întreaga lume încât este greu să alegi doar câteva, dar harissa se califică prin amestecul său de chili, usturoi și condimente aromatice precum semințele de chimen măcinate și chimionul. Este picantă, savuroasă și unică – și suficient de populară încât este disponibilă în secțiunile internaționale ale multor supermarketuri.
UTILIZĂRI: Adaug-o la preparatele tradiționale precum couscous și supe; este de asemenea delicioasă pe paste, hummus și ouă. O poți amesteca cu maioneză pentru a o adăuga la un sandviș sau o poți amesteca cu unt pentru a o pune pe legume. Folosește-o în marinate, mixuri de condimente și oriunde altundeva dorești o anumită intensitate picantă interesantă.
3. Aminoacizi de Cocos
Aminoacizii de cocos au gust de văr cu sosul de soia, dar puțin mai dulci și un pic mai untoși. Sunt făcuți prin fermentarea sevei de palmier de cocos și adăugarea de sare de mare. Nu sunt o înlocuire exactă pentru sosul de soia, dar au aceste avantaje: au mult mai puțin sodiu (până la 75 la sută mai puțin, în funcție de marcă); și sunt buni pentru cei care trebuie să evite glutenul și soia.
UTILIZĂRI: Folosește-i așa cum folosești sosul de soia, deși gustul este puțin diferit; în stir-fry-uri, dressinguri de salată, pe legume aburite sau la cuptor, preparate cu orez, salate de cereale, etc.
4. Tahini
Poate cunoști tahini ca fiind sosul care însoțește falafelul, sau ca unul dintre ingredientele esențiale din hummus. Este făcut din semințe de susan măcinate și prăjite și este nucos, cremos și savuros – și absolut delicios. Are și un „moment” acum și apare în tot felul de locuri interesante, mai ales în deserturi; gândește-te la o reinterpretare a relației dintre ciocolată și unt de arahide. (Îmi place în special ca înlocuitor pentru untul de arahide pentru că nu sunt tentat să mănânc tot borcanul cu lingura.) Tahini făcut din semințe de susan negre, ca cel prezentat mai sus, este de asemenea delicios și adaugă un pic de dramatism unui preparat.
UTILIZĂRI: Stropește-l pe legume la cuptor, salate verzi, salate de paste, iaurt, înghețată, boluri cu cereale, pâine prăjită cu miere sau banane, sandvișuri și oriunde ar fi binevenită o notă cremoasă și nucoasă.
5. Pastă de Miso
Pasta de soia fermentată cunoscută sub numele de miso este evident lucrul magic care face din supa miso, supă miso. Dar este o uzină de umami în bucătărie, împrumutând savoarea sa pământie și sărată marinatelor, dressingurilor și sosurilor. Dar poate fi, de asemenea, un condiment surprinzător și delicios.
UTILIZĂRI: Poți folosi miso singur pe un sandviș, dar cele mai bune rezultate apar atunci când îl amesteci cu maioneză, dressinguri, tahini sau cremă de brânză și îl folosești oriunde dorești acea notă persistentă de umami.
6. Maioneză Mai Sănătoasă
Din departamentul „evident”, oferim mana care este maioneza. Dar venim cu o schimbare aici și recomandăm mărci care sunt vegane și/sau făcute cu ingrediente mai sănătoase decât cele standard. În Statele Unite, majoritatea maionezei comerciale este făcută cu ulei de soia, care este puternic rafinat și nu la fel de sănătos ca alte opțiuni. Opțiunile mai bune includ cele făcute cu ulei sănătos de avocado, cum ar fi cele produse de Primal Kitchen – și tocmai au introdus și o versiune vegană. Verifică și Sir Kensington, care are o variantă făcută cu ulei de floarea-soarelui și aquafaba (AKA apa de la năut) în loc de ouă. Alternativ, poți face propria maioneză.
UTILIZĂRI: Știi ce să faci.
7. Ketchup Cu Puțin Zahăr și Sare
Dacă urmărești grăsimile și caloriile din dietă, ketchup-ul este o alegere mai bună decât maioneza. Dar dacă încerci să eviți zahărul și sodiul, atunci fii atent la marca de ketchup pe care o folosești. Multe sortimente de ketchup conțin o cantitate mare de sirop de porumb bogat în fructoză și un munte de sare. Verifică etichetele și s-ar putea să fii surprins! Dar există o serie de companii care fac acum ketchup mai sănătos. Familie mea iubește ketchup-ul Primal Kitchen (a doua menționare aici; nu mi-au dat produse gratuite, promit, pur și simplu iubesc produsele lor) – nu ai bănui niciodată că nu are zahăr adăugat.
UTILIZĂRI: Orice fel de cartofi prăjiți și toți ceilalți suspecți obișnuiți. De asemenea, ca ingredient în sosul comeback, dressingul 1000 Island, sosul barbecue, sosul cocktail și alte clasice. Unii îl preferă pe ouă și macaroane cu brânză; cine suntem noi să judecăm?
8. Muștar
© Melissa Breyer
Muștarul este atât de clasic încât s-ar putea să se apropie de banal, dar asta ar fi tragic. Există atât de multe muștaruri uimitoare în familie, și dacă nu te-ai aventurat mult dincolo de cele de bază, există multe de descoperit. De la galben și maro la dijon, măcinat pe piatră și integral. Există muștaruri cu tarhon și alte ierburi adăugate, cu hrean, cu miere, cum vrei tu.
UTILIZĂRI: Hot dog și cârnați vegetali, sandvișuri și covrigei, desigur, dar și pentru a pune pe cartofi la cuptor și alte legume, și pentru a folosi într-o gamă largă de dressinguri.
9. Oțet Balsamic
Oțetul balsamic tradițional nu este oțetul tău obișnuit. Datorită modului în care este făcut, este gros și mai dulce decât acid, făcându-l aproape mai mult un sirop decât un oțet. În ciuda lipsei sale de acrime puternică, este totuși o modalitate delicioasă de a asezona o salată, făcută și mai bună cu puțină coajă de lămâie (de la lămâi pe care poate le irosești?). Încearcă asta: Folosește acest truc simplu pentru cel mai bun dressing de salată. Acestea fiind spuse, nu este doar pentru salate.
UTILIZĂRI: Asezonează legume aburite sau la cuptor, precum și fructe coapte sau la grătar, fructe proaspete și fructe de pădure. Este o revelație stropit pe brânză, înghețată, iaurt și deserturi cu cremă.
10. Gemuri și Dulcețuri
Deoarece probabil ai deja un fel de fructe gătite într-un borcan în frigider, aceasta este doar o reamintire a tuturor utilizărilor sale glorioase. Îmbrățișează acele gemuri, jeleuri, dulcețuri, marmelade și chutney! Oferă mult mai multă versatilitate decât simpla utilizare pe pâine prăjită și alăturarea cu untul de arahide.
UTILIZĂRI: Încearcă-le pe iaurt, înghețată, clătite americane, clătite subțiri, vafe, cu unt de arahide sau cremă de brânză în sandvișuri, în sandvișuri cu brânză la grătar. Asociază-le cu brânză, biscuiți sărați, pâine prăjită, pe alimente la grătar și la cuptor. Pune-le în cocktailuri, limonadă, ceai rece, apă minerală sau fă înghețată pe băț. Amestecă-le în dressinguri de salată, marinate, glazuri; și încearcă-le în produse de patiserie.
11. Sirop de Arțar
Siropul de arțar este îndulcitorul suprem. Da, este un lucru zaharat, dar este complet natural, nerafinat, are proprietăți benefice, și datorită aromei sale bogate, puțin este de ajuns. Și este o alternativă bună la miere pentru vegani.
UTILIZĂRI: Pe vafe și clătite americane, desigur, dar și pe iaurt simplu, fulgi de ovăz și pentru a îndulci cafeaua (yum). Poți stropi puțin pe floricele, îl poți folosi la cocktailuri și chiar îl poți folosi deasupra supelor precum cea de dovleac. Este, de asemenea, ingredientul de vis pentru o vinegretă cu arțar și muștar (folosește o rețetă de muștar cu miere, doar înlocuiește mierea cu arțar). Și un bonus: Ca cel mai bun ingredient pentru glasarea legumelor la cuptor, vezi mai multe aici: Glasarea legumelor la cuptor le face și mai bune
