Aceste trucuri simple adaugă profunzimea și aroma care uneori pot lipsi fondului vegetal pe bază de plante.
Există un motiv pentru care atât de multe rețete de supă încep prin a fierbe o bucată de părți de animale în apă – carnea și oasele adaugă o aromă bogată și profunzime fondului. Dar pentru oricine preferă să nu mănânce animale, fondul vegetarian nu trebuie să fie fad.
Recent am făcut supă de ceapă franțuzească folosind castronul meu de încredere cu resturi de legume congelate pentru a începe baza. Acum, aproape toată lumea va jura că trebuie să folosești fond de vită pentru supa de ceapă franțuzească, dar nu-i crede. Mi-am sotat resturile în ulei de măsline timp de câteva minute, am adăugat apă și o frunză de dafin, am lăsat să fiarbă încet timp de o oră, și apoi am gustat să văd în ce direcție să merg. Vroia pastă miso roșie, am adăugat puțină, și s-a transformat într-un fond bogat și profund, perfect pentru scopul său.
Resturile pe care le-am folosit au fost un amestec de frunze de praz, capete și coji de morcovi, coji de dovleac butternut, coji de cartofi dulci cu puțină pulpă, un ardei gras galben pe jumătate ofilit, tulpini de tarhon, o bucată ofilită de țelină, un cățel proaspăt de usturoi și partea de sus de aproximativ 1,3 cm dintr-un ardei jalapeno – așa cum se vede mai jos.
© Melissa Breyer
A fost super aromat în sine, dar îi lipsea acel „je ne sais quoi”. Și deși am decis să-l îmbunătățesc cu pastă miso, nu este singura modalitate – iată alte ingrediente pe care le poți adăuga pentru a da fondului vegetal un pic mai mult „chef”.
1. Adaugă ciuperci
Ciupercile sunt maestre ale umami, acea a cincea aromă evazivă, caracterizată prin savoare și adesea obținută din lucruri pe bază de carne. Poți adăuga ciuperci proaspete, dar îmi place să adaug cele uscate – cum ar fi hribi sau shitake – deoarece au atât de multă aromă și umami. Cu toate acestea, ciupercile uscate pot fi nisipoase, așa că iată ce trebuie să faci: Pune o mână mică într-un castron și toarnă apă clocotită peste ele. Lasă la înmuiat timp de 20 de minute, scoate-le și stoarce excesul de apă din ciuperci deasupra castronului. Taie ciupercile și adaugă-le în fond; filtrează apa printr-un filtru de cafea sau tifon și adaug-o și pe ea în fond.
2. Adaugă roșii
Roșiile nu sunt la fel de evidente ca un amplificator de umami, dar fac o treabă excelentă în fond, atâta timp cât aroma de roșii se potrivește bine cu ceea ce intenționezi să folosești fondul. De asemenea, adaugă o culoare frumoasă. Cu roșiile, puțin înseamnă mult, dar încearcă roșii proaspete, roșii conservate sau folosește pastă de roșii sau sos de roșii rămase.
3. Adaugă pastă miso
Întotdeauna avem un borcan de pastă miso în frigider și îl folosim tot timpul; este una dintre armele mele secrete pentru gătit pe bază de plante preferate. Deoarece supa miso este în mod evident un lucru perfect, adăugarea de miso în fondul vegetal este un pas logic. Am folosit aproximativ o lingură pentru fondul meu și a făcut ca totul să fie minunat.
4. Adaugă sos de soia
Dacă nu ai pastă miso, sosul de soia face o magie similară, doar cu puțin mai puțină profunzime și corp. Este sărat, așa că adaugă-l la final și puțin câte puțin până când are gustul potrivit.
5. Adaugă coajă de brânză
Dacă mănânci lactate, salvează cojile de la brânzeturile maturate precum Parmigiano sau Pecorino. Clătește-le și adaugă-le în fondul tău; acestea adaugă umami și bogăție.
6. Adaugă drojdie nutrițională
Dacă nu mănânci lactate, în loc să adaugi coji de brânză poți adăuga puțină drojdie nutrițională odată ce fondul este gata – adaugă același tip de bogăție subtilă, ca de brânză.
Reține de asemenea că aceste adăugiri nu se aplică doar fondului făcut din resturi – încearcă-le cu orice rețetă de fond vegetal folosești, sau chiar ca o modalitate de a îmbunătăți fondul cumpărat din magazin. Singurul lucru de reținut este cum intenționezi să folosești fondul odată ce este gata și să adaugi ingrediente care vor fi compatibile cu acele arome.
