Dacă ești în căutarea unei cărți de bucate neobișnuite, dar extrem de practice, pe care să o adaugi colecției tale în această primăvară, ar trebui să iei în considerare „The No-Waste Vegetable Cookbook: Recipes and Techniques for Whole Plant Cooking” (Harvard Common Press, 2020). Titlul poate dezvălui subiectul, dar până nu intri în carte, este dificil să înțelegi cât de mult material vegetal valoros aruncăm în gătitul nostru zilnic, făcând „compost scump”, așa cum îl numește autoarea Linda Ly.
Aceasta este „mâncare de la fermă”, scrie ea, o bucătărie specială în care „creativitatea și inventivitatea nu înseamnă zgârcenie și gust fad. Înseamnă a înțelege că o legumă începe cu germenii și nu se termină până când tuberculii, vrejii, frunzele, florile, fructele și semințele și-au dat totul.”
Ly are o misiune de a arăta că tulpinile, cotoarele, frunzele, păstăile și semințele care însoțesc legumele noastre preferate nu sunt doar comestibile, ci chiar dorite. Ingrediente precum frunzele de broccoli „au gust ca o versiune mai blândă a broccoli-ului” și pot fi folosite pentru a înveli falafel, printre numeroase alte lucruri. Frunzele de roșii adaugă o aromă pământie, parfumată, sosului de roșii, iar frunzele de cartof dulce se transformă în legume gătite blânde și fragede, însuflețite de un sos picant de ardei serrano. Frunzele de ridichi și cozile de morcovi au și ele un potențial gurmand ridicat.
Nu este surprinzător, Ly este împotriva curățării legumelor de coajă, cu excepția cazului în care gătește ceapă, usturoi sau legume mai tari precum sfecla și gulii. Orice altceva, de la roșii la cartofi la morcovi, este lăsat cu coaja intactă. „Nu este nevoie să producem atâta risipă când cojile sunt perfect comestibile, nutritive și delicioase. Doar asigurați-vă că le spălați și frecați bine cu o perie pentru legume înainte de a le folosi.” Curățarea de coajă este în mare parte o alegere estetică, dar una care creează risipă inutilă, așa că evitați-o oricând puteți.
Cartea include tabele utile pentru prepararea de pesto-uri – din tot felul de ingrediente, după cum vă puteți imagina – și utilizarea lor într-o varietate de moduri. Zeama de legume făcută în casă este o altă necesitate de bază, iar rapoartele sugerate de Ly pentru ingrediente din patru grupuri (ceapă, dulci, vegetale, condimente) rezultă într-un lichid bogat, bine echilibrat și versatil. Cartea conține, de asemenea, sfaturi de depozitare a alimentelor, inclusiv înfășurarea legumelor în pungi reutilizate de plastic de la cumpărături și în cârpe curate „făcute din tricouri dezasamblate, cearșafuri sau prosoape de baie uzate.”
Ly atribuie tehnicile sale de gătit fără risipă părinților imigranți vietnamezi, care au normalizat ideea de a mânca „de la cap la coadă” (sau de la rădăcină la vârf, cum i se mai spune) pe tot parcursul copilăriei lui Ly. Ea scrie în prefață: „Îmi invidiam vecinii care serveau mese rapide, ordonate, făcute din conserve și cutii. Între timp, noi clăteam cu meticulozitate orezul, spălam ierburile, tăiam legumele și găteam pește întreg la abur, cu cap și tot. Toată lumea participa la pregătire ca un ritual zilnic, și nimic nu era irosit.” I-au luat ani să realizeze cât de norocoasă a fost să învețe să gătească în acest fel.
Există ceva aici pentru oricine cumpără și consumă produse proaspete, dar cred că această carte ar fi deosebit de utilă pentru oricine se abonează la un pachet CSA (agricultură susținută de comunitate), cumpără de la o piață de fermieri și/sau își cultivă propria mâncare în grădina din curte. Cu cât ești mai aproape de sursa legumelor tale, cu atât vei avea mai mult material excedentar cu care să lucrezi; acesta nu a fost încă tăiat de supermarketuri preocupate de estetică. Știu că o voi folosi frecvent pe parcursul verii viitoare, odată ce pachetul meu CSA de vară va începe în iunie.
