În trecut, sosirea toamnei însemna o cursă contra cronometru pentru a recolta și conserva cât mai multă hrană înainte ca vremea rece să se instaleze. Majoritatea familiilor petreceau multe ore lungi muncind la această sarcină enormă, deoarece accesul lor la alimente pe tot parcursul anului depindea de asta. Doar în ultimele decenii am devenit dependenți de comoditatea frigiderelor, care sunt minunate pentru a menține alimentele proaspete — până când se ia curentul. Atunci urmează o altă cursă nebună – încercarea de a mânca cât mai mult din alimente înainte ca acestea să se strice într-o zi sau două. Deoarece penele de curent se întâmplă tot timpul și furtunile tot mai violente întrerup alimentarea pentru perioade mai lungi, am putea face bine să reînvățăm tehnicile de conservare a alimentelor ale strămoșilor noștri care nu se bazează pe electricitate. Există mai multe alternative excelente și eficiente la refrigerare, care sunt ușor de învățat.
Conservarea în borcane
Conservarea în borcane este o metodă tradițională de conservare care gătește parțial alimentele pentru a distruge bacteriile și le sigilează până când sunteți gata să le consumați. Alimentele pot fi consumate imediat, cu excepția murăturilor, care necesită de obicei câteva săptămâni pentru ca aroma să se dezvolte corespunzător. Sunt necesare mai multe etape de lucru pentru conservare, adică prepararea alimentelor și a oricăror aditivi, cum ar fi saramura sau siropul de zahăr, sterilizarea borcanelor și capacelor de sticlă, umplerea și procesarea, ștergerea și depozitarea borcanelor umplute. Poate dura mult timp, dar este o abilitate care devine mai rapidă cu cât o practicați mai mult. Deși costul inițial al borcanelor poate fi scump, acestea au o durată de viață extrem de lungă. (Bunica mea folosește aceleași borcane de decenii.) Tot ce trebuie să înlocuiți sunt capacele care sigilează alimentele, iar acestea nu costă mult.
Uscarea
Uscarea este considerată cea mai ușoară metodă și cea care necesită cel mai puțin efort pentru a conserva alimentele. Deoarece mucegaiul, bacteriile și mildiu prosperă într-un mediu umed, uscarea este eficientă pentru depozitarea alimentelor, deoarece elimină toată apa și acestea pot fi depozitate în siguranță pentru o perioadă lungă de timp. Puteți cumpăra un deshidrator alimentar sau puteți folosi un cuptor la temperatură joasă, deși acesta din urmă poate dura multe, multe ore pentru a îndeplini sarcina. Alimentele uscate, în special fructele, pot fi consumate ca atare sau le puteți rehidrata prin înmuierea în apă timp de câteva ore. Puteți face, de asemenea, gustări delicioase, cum ar fi rulouri de fructe uscate (fruit leather) și carne uscată (beef jerky). (Iată o rețetă excelentă pentru jerky pe care îmi place să o prepar.)
Fermentarea
Fermentarea este oarecum similară cu conservarea în borcane, deși nu sigilează alimentele, permite intrarea bacteriilor „bune” și folosește o saramură acidă. Paul Clarke de la Resilient Communities explică: „Saramura permite fermentarea controlată a alimentelor voastre de către bacterii anaerobe selecte, distrugând mucegaiurile sau tulpinile bacteriene potențial dăunătoare, protejând în același timp recolta împotriva degradării viitoare.” În ultima vreme m-am apucat să fac kimchi fermentat, un condiment coreean picant. O căpățână mare de varză se reduce suficient pentru a încăpea într-un singur recipient de 1 quart (aprox. 0,946 litri). Rețeta pe care o folosesc provine din cartea de bucate a lui Alice Waters, „The Art of Simple Food II”. Este rapid de preparat și durează doar două sau trei zile înainte de a fi gata de consum. Fermentarea continuă să intensifice aroma până când totul este consumat.
Sărarea uscată și sărarea în saramură
Folosirea sării pentru a conserva carnea este o metodă foarte veche, deoarece sarea creează un mediu inospitalier pentru bacterii și majoritatea microorganismelor nu pot tolera o concentrație de sare mai mare de 10 la sută. Sărarea uscată implică frecarea unui amestec de sare și zahăr în bucăți de carne proaspătă de porc, îndesarea acesteia într-un vas de lut (crock) și apoi depozitarea la o temperatură stabilă, răcoroasă. Sărarea în saramură începe la fel ca sărarea uscată, dar folosește o soluție de saramură suplimentară care trebuie schimbată în mod regulat. Carnea sărată uscat necesită o înmuiere îndelungată în apă pentru a elimina excesul de sare și a o aduce la niveluri comestibile.
Mezeluri uscate / Afumate (Charcuterie)
Aceasta este similară cu sărarea uscată, dar merge cu un pas mai departe pentru a crea un produs finit care nu necesită gătire suplimentară. Pe blogul său premiat, Hunter Angler Gardener Cook, Hank Shaw explică de ce conservarea cărnii (prin sărare, uscare etc.) este o parte esențială a stilului de viață al vânătorilor-culegători și de ce ar trebui să începeți cu prosciutto de gâscă sau de rață: „Este probabil cel mai ușor proiect de charcuterie pe care îl puteți întreprinde.”
