Iată câteva dintre trucurile mele preferate de copt, pe care le-am învățat de-a lungul anilor de greșeli.
Unii oameni au mame și bunici (sau tați și bunici) purtând șorțuri, care le transmit cu răbdare înțelepciunea lor despre misterele coacerii. Eu, pe de altă parte, nu aveam timp pentru asta. Fugeam acasă de la școală, răsfoiam îndrăgita mea carte „Betty Crocker’s Cooky Book” și mă aruncam orbește în treabă. Punerea laolaltă a ingredientelor pentru a crea dulciuri era o alchimie magică pentru mine, o tânără, și așa a rămas și astăzi pentru mine, mult mai în vârstă. Pe lângă magia sa, coacerea este terapeutică și te ajută să fii prezent; de asemenea, îți permite să eviți pericolele alimentelor ambalate și să prepari versiuni mai sănătoase ale dulciurilor tale preferate.
În acest scop, în unele săptămâni coc în fiecare zi după muncă și în weekend-uri. Inutil să spun, am învățat multe în anii de la acele aventuri timpurii și ciudate cu „cooky”-uri. Iată câteva dintre micile lucruri pe care le-am cules pe parcurs. Nu sunt revelații uriașe, ci doar sfaturi adunate de-a lungul anilor de greșeli.
1. Desfaceți untul înainte de a-l aduce la temperatura camerei
Îmi place să folosesc alternative vegetale pentru unt, dar multe rețete de copt necesită unt moale și, dacă îl folosești, iată un truc. Instrucțiunile pentru înmuierea untului spun de obicei să lași untul pe masă până ajunge la temperatura camerei. Am descoperit că o metodă mult mai bună este să desfaceți untul direct din frigider și să-l lăsați să se înmoaie în bolul de amestecare. Când este rece, se desprinde curat de pe ambalaj; când este moale, prea mult din el se lipește de hârtie și este o mizerie.
2. Folosiți hârtia de la unt pentru a unge tăvile
Dacă nu desfaceți untul când este rece și aveți ambalaje de unt pline de unt, folosiți-le pentru a unge tăvile. Acest lucru nu l-am inventat eu, nicidecum, dar considerați-l partea a doua a sfatului de mai sus.
3. Folosiți o lingură mare cu fante pentru a separa ouăle
© Melissa Breyer Folosesc multe alternative de ouă la copt, dar uneori folosesc și ouă de la fermieri locali. Pentru a le separa, metoda „jumătate de coajă la jumătate de coajă” este cea pe care o văd majoritatea oamenilor folosind-o pentru a separa gălbenușul de albuș. Dar acele margini zimțate ale cojii mi se par mereu periculoase, în sensul că ar putea sparge gălbenușul. Modul meu preferat este să folosesc doar mâinile; degetele fac cea mai bună treabă, ținând delicat un gălbenuș și lăsând albușurile să se scurgă. Dar degetele au și ulei care poate împiedica formarea de vârfuri atunci când se bat, așa că am descoperit că o lingură metalică cu fante face minuni.
Spargeți oul întreg într-un bol mic; prindeți gălbenușul cu lingura, folosiți marginea bolului ca ajutor și lăsați albușul să se scurgă de pe marginea lingurii, scuturând-o dacă albușul este încăpățânat. Albușul nu trece de fapt prin găurile lingurii, dar găurile par cumva să-i faciliteze plecarea. Faceți câte unul pe rând și transferați-l pe fiecare după, pentru a nu strica lotul în cazul în care un gălbenuș se sparge. (Dacă folosiți doar albușurile și nu aveți nevoie de gălbenușuri imediat, puneți-le în congelator pentru o utilizare ulterioară.)
4. Folosiți tipul potrivit de cană de măsurat
Folosiți căni cu cioc pentru măsurarea ingredientelor umede, folosiți tipul de lingură/cană pentru ingredientele uscate. Acest lucru ar putea fi în categoria înțelepciunii comune, dar este ceva ce am învățat singură. Este greu să obțineți o cantitate precisă de făină sau zahăr într-o cană mare de sticlă pentru măsurat, și este greu să nu vărsați ulei sau apă atunci când este plină până la refuz într-o cană de măsurat tip lingură.
Pentru ingredientele umede, aduceți-vă la nivelul ochilor cu marcajele de cantitate și asigurați-vă că sunt la nivel. Pentru ingredientele uscate, puneți ingredientele cu lingura în cană și apoi nivelați-o cu un cuțit.
5. Și mai bine, folosiți un cântar
Spre deosebire de restul lumii, rețetele americane folosesc căni pentru măsurare; este cel mai ciudat lucru. Ca experiment, am cântărit recent cinci căni de făină folosind aceeași cană de măsurat și aceeași metodă; fiecare a avut o greutate diferită, variind de la 121 de grame la 135 de grame. Când am măsurat acea diferență de 14 grame, a fost aproximativ două linguri, sau 1/8 dintr-o cană – ceea ce reprezintă o variație de 12,5 la sută. Coacerea poate fi o știință exactă, iar o fluctuație de 12,5 la sută ar putea provoca haos!
Întrebată de ce cântarele nu sunt norma în bucătăria americană, cheful Alice Medrich a declarat pentru The Telegraph că ea crede că ar putea fi vorba de probleme culturale adânc înrădăcinate, unde căniile sunt văzute ca „modul american”, iar cântarele sunt considerate „aproape nepatriotice”. Ea a spus: „M-am întrebat uneori dacă americanii cred că utilizarea unui cântar este un fel de complot comunist rămas din războiul rece”, glumește ea. „De asemenea, cred că bucătarii amatori din SUA obișnuiau să simtă că greutățile și cântarele erau cumva prea complicate sau dificile, sau necesitau matematică.”
Dar, de fapt, este cel mai simplu mod. Cântarele sunt accesibile, ușor de folosit și cel mai precis mod de a măsura… atâta timp cât rețeta include greutăți, bineînțeles.
6. Nu măsurați deasupra bolului
În încercarea mea de a menține blaturile curate, în trecut, turnam lucruri precum sare sau vanilie direct într-o lingură de măsurat deasupra bolului destinat și pur și simplu le vărsam. Dar dacă ingredientele pornesc încet și apoi se varsă în grabă, s-ar putea să ajungeți cu mult mai mult în bol decât lingura dorită. Acum măsor lângă bol, chiar dacă asta înseamnă că ar putea fi nevoie să șterg câteva fire de sare de pe blat.
7. Cunoașteți „stările de spirit” ale cuptorului dumneavoastră
Nu știu cum sunt cuptoarele altor oameni, dar plita mea Viking veche de 20 de ani are puncte fierbinți și reci care explică coacerea sa neuniformă. De fiecare dată când coc ceva, setez un cronometru la jumătatea timpului de coacere și rotesc tăvile și le schimb rafturile. E cam o bătaie de cap, da, dar mai bine decât jumătate de tavă de fursecuri arse.
Puteți testa cuptorul folosind această metodă genială descrisă pe Food52: Porniți cuptorul la 177 de grade Celsius, tapetați rafturile cu felii de pâine albă și coaceți până încep să se prăjească; scoateți-le și analizați rezultatele pentru a identifica un model – sunt uniform prăjite, sunt cele din spate mai închise la culoare decât restul, etc. (Și apoi folosiți pâinea prăjită pentru pesmet, desigur.)
8. Folosiți un termometru de cuptor
© Melissa Breyer Dacă aveți un cuptor sofisticat cu un termometru precis, săriți peste acest sfat. Dar dacă nu, iată o mică poveste.
Făcusem sute de bezele franțuzești „cuminți” – atât tradiționale, cât și folosind apă de la năut – înainte ca, dintr-o dată, să înceapă să arate oribil. Crăpate și cu zahăr care se topea, erau bune ascunse în pavlove, dar un dezastru de privit.
Mi-am dat seama că acest lucru a coincis cu înlocuirea unei piese a cuptorului și, prin urmare, am decis să monitorizez temperatura în timp real. Am introdus un termometru cu senzor la distanță, unul care are un senzor ce intră în cuptor și este conectat prin fir la un afișaj care stă pe blat. Am văzut, spre șocul meu, că cuptorul sărea de la temperatura mea ideală pentru bezele de 88 de grade Celsius, unde era setat termostatul, până la 71 de grade Celsius la deschiderea ușii pentru a le introduce, și apoi pornea în modul de încălzire, sărind la 116 grade Celsius unde a rămas până a scăzut din nou. Asta înseamnă multă căldură inconsistentă pentru lucruri sensibile, nu e de mirare că bezelele mele urlau la mine. Faptul de a putea monitoriza temperatura în timp real și de a nu mă baza pe indicatorul cuptorului, îmi permite să ajustez după cum este necesar. Și să am din nou bezele frumoase.
9. Calibrați-vă termometrul pentru dulciuri
Apropo de termometre, să vorbim despre dulciuri. Dacă sunteți pricepuți în a picura zahărul/dulciurile pe care le preparați într-un pahar cu apă și a le descifra secretele de acolo, poate că nu aveți nevoie de un termometru pentru dulciuri, dar eu nu aș putea trăi fără unul. Acestea fiind spuse, nu toate termometrele pentru dulciuri sunt create la fel. Mă întrebam dacă al meu era decalibrat când câteva dintre dulciurile mele nu ieșeau conform planului, și, într-adevăr, este. Acum adaug patru grade la citire și dulciurile mele au început să se comporte mai bine.
Iată cum să calibrați: Puneți termometrul pentru dulciuri într-o oală cu apă și aduceți-o la punctul de fierbere clocotit, cu bule constante și viguroase. Punctul de fierbere al apei este de 100 C, ceea ce ar trebui să arate termometrul dumneavoastră (dacă vă aflați la nivelul mării). Puteți să-l lăsați acolo câteva minute pentru a vă asigura că citirea este precisă.
10. Tăvile închise la culoare și cele deschise la culoare nu sunt perfect interschimbabile
Sunt fursecurile dumneavoastră mereu prea coapte la bază? Nu se rumenesc suficient legumele prăjite? Acest sfat are sens, și mulți oameni probabil îl știu deja, dar l-am învățat singură după ce am experimentat ambele scenarii de mai sus. Tăvile închise la culoare absorb căldura, tăvile deschise la culoare o reflectă. Folosiți tăvi deschise la culoare pentru fursecuri și prăjituri care nu necesită o crustă maro; folosiți tăvi închise la culoare pentru a prăji legume, a face pizza sau a coace orice în care doriți o crustă mai pronunțată.
11. Există o modalitate de a schimba dimensiunile și formele tăvilor
Se spune că forma și dimensiunea tăvii sunt importante, dar mie, în general, nu-mi place să fiu constrânsă de tava specificată într-o rețetă. Nu-mi plac prăjiturile dreptunghiulare, de exemplu, și îmi place să fac prăjituri ciudate cu trei straturi, rotunde, de 20 de centimetri. Deci, cum transformi o rețetă care cere o tavă de 23 pe 33 de centimetri într-o prăjitură rotundă, înaltă, de 20 de centimetri? Folosind pagina utilă Dimensiuni Tăvi de Copt de la Joy of Baking. Aceasta este o mină de aur; o listă cu fiecare tavă și capacitatea ei, astfel încât să poți schimba lucrurile și să înlocuiești tăvile cu capacități compatibile, sau să ajustezi de acolo. O folosesc de fiecare dată când abordez o rețetă nouă, sau încerc să dublez sau să înjumătățesc o rețetă. De fiecare dată când o folosesc, mă gândesc cât de recunoscătoare sunt că există.
12. Purtați un șorț
Anul trecut, mi-am întrebat colegii la „răcitorul de apă” virtual dacă poartă șorțuri când gătesc sau coc – simțeam că sunt singura pe care o cunoșteam care purta un șorț! Bucătarii și cofetarii au spus, în principiu, „nu, dar nu știu de ce nu”. Cred că Katherine lipsea în acea zi, pentru că tocmai scrisese o poveste despre de ce ar trebui să purtăm șorțuri; este grozavă și nu aș putea fi mai de acord!
© Melissa Breyer Va rezista la uzură (Dovada A, mai sus) dar vă va salva hainele… și presupun că al meu m-a transformat în mama cu șorț care le arată copiilor mei cum stau lucrurile.
Aveți sfaturi de copt pe care le-ați adunat pe parcurs? Împărtășiți-le în comentarii.
