Dacă am avea mereu o cămară perfect aprovizionată, nu ar fi nevoie de o astfel de listă. Dar uneori, pur și simplu nu ai la îndemână ceea ce îți trebuie. A avea o gamă la îndemână de înlocuiri este, de asemenea, esențial pentru o bucătărie sustenabilă – există mult mai puțină risipă alimentară atunci când ingredientele pot îndeplini mai multe sarcini. Iată câteva idei pe care le poți folosi la nevoie.
Ketchup: Pentru 240 ml, folosește 240 ml sos de roșii cu 5 ml oțet și 5 ml zahăr brun.
Untură: Folosește o cantitate echivalentă de margarină vegetală solidă (shortening), margarină sănătoasă, ulei vegetal sau unt. Textura produsului finit poate varia. În funcție de profilul de aromă, poți încerca și ulei de cocos.
Lemongrass: Este greu de replicat aroma, dar pentru o luminozitate similară și o potrivire apropiată, folosește 15 ml coajă de lămâie rasă amestecată cu puțin ghimbir proaspăt și câteva frunze de coriandru pentru a înlocui 2 tulpini de lemongrass.
Suc de lămâie: Pentru 5 ml, folosește 2,5 ml oțet sau 5 ml vin alb. În funcție de profilul de aromă a ceea ce prepari, poți încerca și suc de portocale acrișor, concentrat de suc de portocale, concentrat de limonadă, suc de lime sau suc de ananas.
Coajă de lămâie rasă: Pentru 5 ml, folosește 2,5 ml extract de lămâie sau 30 ml suc de lămâie. Poți folosi, de asemenea, o cantitate echivalentă de coajă de lime sau de portocală rasă.
Suc de lime: Pentru 5 ml, folosește 2,5 ml oțet sau 5 ml vin alb. În funcție de profilul de aromă a ceea ce prepari, poți încerca și suc de portocale acrișor, concentrat de suc de portocale, concentrat de limonadă, suc de lămâie sau suc de ananas.
Coajă de lime rasă: Pentru 5 ml, folosește 2,5 ml extract de lămâie sau 30 ml suc de lime. Poți folosi, de asemenea, o cantitate echivalentă de coajă de lămâie sau de portocală rasă.
Bezele (marshmallows), dimensiune normală: Pentru 8 bezele, folosește 240 ml bezele mini sau 71 g cremă de bezea. (Sau prepară bezele vegane!)
Marțipan: Pentru 600 ml, folosește 480 ml pastă de migdale plus 240 ml zahăr pudră și 30 ml sirop de porumb deschis la culoare.
Nucșoară de tip mace: Folosește o cantitate echivalentă de nucșoară; poți adăuga și un praf de cuișoare măcinate la nucșoară.
Margarină: Folosește o cantitate echivalentă de margarină vegetală solidă (shortening) sau ulei vegetal condimentat cu sare după gust; sau, o cantitate echivalentă de unt. În funcție de profilul de aromă, poți încerca și ulei de cocos.
Maioneză: Folosește o cantitate echivalentă de smântână, iaurt simplu sau iaurt grecesc. (Poți strecura iaurtul simplu obișnuit într-o strecurătoare căptușită cu șervețele de hârtie timp de câteva ore pentru a-ți face propriul iaurt grecesc; cu cât îl strecori mai mult, cu atât va fi mai gros.)
Lapte: Majoritatea rețetelor permit ca laptele să fie înlocuit cu alte tipuri (lapte integral pentru 2 la sută grăsime, etc.); poți folosi, de asemenea, cantități echivalente de alternative de lapte (lapte de soia, lapte de migdale, lapte de orez, etc.). Sau, pentru 240 ml lapte, poți folosi 160 ml lapte evaporat cu 80 ml apă.
Mirin: Poți folosi sake simplu îndulcit cu zahăr; adaugă aproximativ 10 ml de zahăr la fiecare 60 ml de sake. (Vezi „sake” pentru înlocuitori.)
Melasă: Folosește o cantitate echivalentă de miere; sau la fiecare 240 ml, folosește 180 ml zahăr brun sau zahăr brut amestecat cu 60 ml apă fierbinte.
Nucșoară: Folosește o cantitate echivalentă de ghimbir, scorțișoară sau nucșoară de tip mace.
Nuci: Majoritatea nucilor sunt mai mult sau mai puțin interschimbabile.
Ulei, în produse de patiserie: Folosește o cantitate echivalentă de piure de mere sau alt piure de fructe; sau o cantitate echivalentă de suc de fructe. În funcție de profilul de aromă, poți încerca și ulei de cocos.
Ceapă tocată: Folosește o cantitate echivalentă de ceapă verde tocată, șalote sau praz; sau la 240 ml, 60 ml ceapă uscată tocată mărunt sau 15 ml pudră de ceapă.
Suc de portocale: Folosește o cantitate echivalentă de ananas sau alt suc citric; pentru cantități mari, dacă folosești suc de lămâie sau lime, adaugă zahăr după gust.
Marmeladă de portocale: Folosește o cantitate echivalentă de miere amestecată cu caise uscate tăiate subțire.
Unt de arahide: Folosește o cantitate echivalentă de unt de caju sau de migdale; pentru persoanele cu alergii la nuci, folosește unt de soia.
Nuci de pin: Cu prețul lor astronomic, nucile de pin (pignoli) sunt un candidat excelent pentru substituție; mai ales în pesto, înlocuirile funcționează minunat. Încearcă nuci, migdale, caju nesărat, semințe de cânepă sau semințe de floarea-soarelui.
Amidon de cartofi: Deși amidonurile din cereale precum făina de grâu și amidonul de porumb se comportă puțin diferit față de amidonurile din rădăcini precum amidonul de cartofi, arorutul și tapioca, ele pot fi în general interschimbate la nevoie. Pentru cele mai bune rezultate la înlocuirea amidonului de cartofi, încearcă o cantitate echivalentă de amidon de porumb.
Amestec de condimente pentru plăcintă cu dovleac: La fiecare 15 ml: amestecă 7,5 ml scorțișoară cu 2,5 ml nucșoară, 2,5 ml ghimbir și 1,25 ml cuișoare măcinate.
Stafide: Folosește o cantitate echivalentă de orice alt fruct uscat; încearcă coacăze, merisoare, prune uscate tocate, curmale, caise, etc.
Orez: Folosește o cantitate echivalentă de orz, bulgur, orez brun, farro, boabe de grâu sau cușcuș. Multe alte cereale (cum ar fi farro și orzul) pot fi chiar folosite pentru risotto; pentru cereale integrale precum orezul brun, asigură-te că le fierbi în prealabil timp de 20 de minute, apoi le scurgi; continuă conform rețetei.
Oțet de orez, simplu: Folosește o cantitate echivalentă de oțet alb.
Oțet de orez, condimentat: Condimentează oțetul de orez simplu cu sare și zahăr; adaugă 1,25 ml sare și 2,5 ml zahăr la 30 ml oțet de orez.
Ricotta: Folosește o cantitate echivalentă de brânză de vaci pasată (cottage cheese) sau tofu mătăsos.
Rom: Folosește o cantitate echivalentă de bourbon, sherry sau brandy; sau extract de rom, extract de migdale sau extract de vanilie diluat cu 50% apă.
Șofran: Folosește o cantitate echivalentă de turmeric sau paprika.
Sake: Folosește o cantitate echivalentă de sherry sec (care este cel mai apropiat); sau folosește vermut sec, vin alb sec sau supă de pui sau de legume.
Sare: Conform „Joy of Baking„, sarea kosher, sarea de mare și sarea de masă pot fi toate înlocuite în cantități egale în funcție de greutate.
Șalote tocate: Folosește o cantitate echivalentă de ceapă tocată, praz sau ceapă verde.
Sherry: Folosește o cantitate echivalentă de rom, vermut, brandy sau extract aromat diluat cu apă.
Margarină vegetală solidă (shortening): Folosește o cantitate echivalentă de unt sau margarină; textura produselor de patiserie poate fi ușor diferită.
Smântână: Folosește o cantitate echivalentă de iaurt sau iaurt grecesc. Sau, la fiecare 240 ml, amestecă 15 ml suc de lămâie sau oțet plus suficientă smântână pentru a face 240 ml; poți folosi, de asemenea, 180 ml de lapte bătut amestecat cu 80 ml de unt. (Poți strecura iaurtul simplu obișnuit într-o strecurătoare căptușită cu șervețele de hârtie timp de câteva ore pentru a-ți face propriul iaurt grecesc; cu cât îl strecori mai mult, cu atât va fi mai gros.)
Sos de soia: La fiecare 120 ml, folosește 60 ml sos Worcestershire amestecat cu 15 ml apă; sau încearcă 45 ml pastă miso amestecată cu 30 ml apă.
Zahăr brun (deschis sau închis): La fiecare 240 ml, folosește 240 ml zahăr brut sau 240 ml zahăr alb cu 60 ml melasă adăugată. Pentru zahăr brun deschis, poți amesteca cantități egale de zahăr brun închis cu zahăr alb.
Zahăr pudră fin (caster): Folosește o cantitate echivalentă de zahăr alb procesat în robotul de bucătărie sau blender până devine foarte fin.
Zahăr pudră: Adaugă 15 ml amidon de porumb (sau arorut) plus 360 ml zahăr alb într-un robot de bucătărie sau blender și mixează până obții o pudră fină. Voila.
Zahăr alb (granulat): În funcție de profilul de aromă și textură, pentru 240 ml folosește 240 ml zahăr brun sau zahăr brut bine presat; sau 300 ml zahăr de cofetărie; sau 180 ml miere; sau 180 ml sirop de porumb; sau 240 ml sirop de arțar; sau 240 ml Sucanat. Dacă înlocuiești cu o opțiune lichidă, reduce un alt lichid din rețetă cu 1/2.
Lapte condensat îndulcit: Pentru o conservă de 400 g, amestecă 270 ml lapte praf cu 180 ml zahăr alb și fierbe ușor, amestecând, până se îngroașă.
Tahini: Folosește o cantitate echivalentă de unt de caju sau de arahide.
Pastă de tomate: La fiecare 15 ml, folosește 45 ml piure de roșii sau sos de roșii și reduce lichidul din rețetă cu 30 ml. Alternativ, poți fierbe 45 ml piure de roșii sau sos de roșii până se reduce la 15 ml.
Sos de roșii: Amestecă o conservă mică de pastă de tomate cu 1,5 conserve de apă, adaugă ierburi uscate (busuioc și oregano dacă ai) și condimentează cu un praf de zahăr, sare și piper. Poți, de asemenea, să pasezi o conservă de roșii tăiate cuburi.
Păstaie de vanilie: Pentru fiecare păstaie indicată, folosește 10 ml extract de vanilie.
Oțet: Pentru 5 ml de oțet, folosește 5 ml suc de lămâie sau lime sau 10 ml vin alb acid.
Vin: Folosește o cantitate echivalentă de supă (bulion) sau suc de fructe făcut ușor acrișor cu lămâie sau oțet.
Drojdie uscată activă: Pentru un pachet de 7 g, folosește 1 cub de drojdie proaspătă; sau 12,5 ml drojdie uscată activă; sau 12,5 ml drojdie cu acțiune rapidă.
Iaurt: Folosește o cantitate echivalentă de smântână, cremă fraiche, chefir gros sau lapte bătut.
