De parcă darurile verii nu ar fi fost suficiente, vremea caldă aduce și cea mai înaltă ofrandă a Maicii Naturi: porumbul pe știulete. Cel puțin ce putem face este să tratăm cea mai bună recoltă a verii cu tot respectul pe care îl putem aduna și să profităm la maximum de deliciul său. Așadar, având acest lucru în minte, începem călătoria noastră către porumbul perfect, abordând întrebări comune despre cum să aducem cel mai bine acele boabe dulci de la fermă la gură.
1. Cum Alegi Cei Mai Buni Știuleți din Grămadă?
Sigur, poți desface o parte din frunze, dar asta dezvăluie doar o mică porțiune a știuletelui și îl strică pentru alți cumpărători, ducând la porumb trist și singuratic pe care nimeni nu-l dorește (adică risipă alimentară). De asemenea, grăbește uscarea, ceea ce înseamnă că, dacă era perfect când l-ai cumpărat, ar putea deveni mai puțin bun până când ești gata să-l gătești. Food52 are un alt plan pentru a alege fără să te uiți:
• Caută frunze de un verde aprins și strâns înfășurate. Evită frunzele cu găuri maro mici – decât dacă îți plac viermii.
• Simte boabele prin frunze, căutând cele pline și abundente; dacă simți găuri unde ar trebui să fie boabe, ia în considerare să treci mai departe.
• Ciucurii care ies din vârf ar trebui să fie maro și lipicioși la atingere; nu uscați sau negri, ceea ce indică o vârstă înaintată.
2. Este în Regulă să Cumperi Porumb Deja Curățat?
Unele locuri vând porumb cu frunzele îndepărtate; la fel, unele piețe și standuri de fermă îți permit să cureți porumbul pe loc. Cea mai bună practică? Lasă frunzele până ești gata să gătești; îndepărtarea timpurie grăbește uscarea boabelor.
3. Ce Culoare Este Cea Mai Dulce?
Întrebare capcană! Porumbul alb, bicolour sau galben sunt distincte vizual datorită conținutului lor de caroten, nu de zahăr. Și, după cum se pare, tot porumbul este practic doar dulce dulce dulce în zilele noastre. Porumbul de supermarket și o mare parte din porumbul de fermă locală se bazează pe soiuri mai noi create pentru, da, super dulceață! S-ar putea să fii norocos și să ai un vânzător de la o fermă care încă cultivă porumb care are un gust mai mult de porumb decât de cereale Corn Pops; dacă o faci, adu-i omagiu frecvent.
4. Este Esențial să Consumi Porumbul în Aceeași Zi în Care a Fost Cules?
Fiecare „snob” al porumbului știe că pur și simplu nu poți aștepta o zi pentru a mânca porumb proaspăt cules… dar în majoritatea cazurilor, asta nu mai este valabil. În timp ce aproximativ jumătate din zahărul soiurilor mai vechi s-ar transforma în amidon în decurs de 24 de ore de la cules – rezultând o experiență mai degrabă gumoasă decât dulce și crocantă – noile soiuri dulci au mult mai multă durată de viață. Cooks Illustrated menționează că unele ar putea pierde dulceața după patru zile, în timp ce altele pot dura o săptămână întreagă.
5. Care Este Cel Mai Bun Mod de a Depozita Porumbul?
Acum că știi că nu trebuie neapărat să mănânci porumbul în clipa în care îl aduci acasă, cum să-l depozitezi? Produsele proaspete sunt pretențioase; unele iubesc frigiderul, altele nu. Porumbul, odată recoltat, iubește frigul; de fapt, cu cât e mai rece, cu atât mai bine, fără a îngheța. Conversia zahărului în amidon se va întâmpla mai lent la rece, iar boabele își vor păstra mai multă umiditate. Pune știuleții necurățați într-o pungă de hârtie umedă, și apoi într-o pungă de cumpărături din plastic (dacă ai una) și depozitează-i într-un loc răcoros din frigider.
6. Care Este Cel Mai Ușor Mod de a Curăța Porumbul?
Bucătarii de la Cook’s Illustrated jură pe metoda cu microunde: Taie capătul tulpinilor chiar deasupra primului rând de boabe. Pune 3 sau 4 știuleți pe o farfurie și încălzește la microunde timp de 30 până la 60 de secunde – cotorul ar trebui să fie încălzit, dar boabele să nu fie gătite. Ține știuleții de capătul netăiat și stoarce și scutură, știuletele curat ar trebui să iasă cu ușurință.
Între timp, pentru aceia dintre noi fără microunde sau care preferă calitățile meditative ale pregătirii alimentelor, există o satisfacție considerabilă în zgomotul și ruperea și ușoara aderență și mirosul dulce, crud al porumbului atunci când stăm și-l curățăm manual.
7. Cum Îndepărtez Boabele de Pe Știulete?
Mulți oameni recomandă să tai mai întâi știuletele în jumătate și să așezi capătul plat pe un tocător și pur și simplu să tai boabele. Din păcate, vei avea probabil fenomenul de „stropitoare cu boabe de porumb zburătoare peste tot pe blat”. Eu prefer să folosesc un bol mare, așezând un capăt pe fund și ținând întregul știulete într-un unghi ușor, și îndepărtând cu grijă boabele cu un cuțit – privind cum cad toate cuminți în bol.
8. Ar Trebui să Adaug Lapte, Zahăr sau Sare în Apa de Gătit?
Coaja groasă a porumbului împiedică boabele să absoarbă aromele la gătire, ceea ce înseamnă că ingredientele adăugate nu vor face nimic pentru a îmbunătăți gustul. Știu că oamenii sunt foarte atașați de modul în care își gătesc porumbul, așa că, dacă nu mă crezi, încearcă câteva metode diferite și apoi fă un test de gust orb.
9. Cum Se Face Laptele de Porumb?
Deși ar putea suna mai degrabă „hipster-foodie”, laptele de porumb este pur și simplu sucul și pulpa rămase într-un știulete crud după ce boabele au fost îndepărtate. Oferă un plus de savoare supelor de porumb, tocănițelor și mămăligii, etc. După ce ai curățat știuletele de boabe, ține știuletele gol deasupra unui bol și răzuiește ferm, mergând în sus și în jos pe lungimea știuletelui, cu un cuțit de unt.
10. Cât Timp Ar Trebui să Fierb Porumbul?
Răspunsul ar putea fi să nu-l fierbi deloc! Din nou, mă bazez pe Cook’s Illustrated aici: „Aduceți apa la fierbere, opriți focul chiar înainte de a adăuga porumbul, apoi acoperiți oala, asigurându-vă că temperatura porumbului va crește între 65 și 77 de grade Celsius – punctul optim în care amidonul său s-a gelatinizat, dar puțin din pectina sa s-a descompus. Rezultatul: boabe perfect dulci și crocante de fiecare dată.”
Ei recomandă să lăsați porumbul să stea în apa încălzită timp de 10 până la 30 de minute. Gândul că stă atât de mult mă lasă puțin șocat, dar am încredere în priceperea lor culinară. De fapt, îmi place crud sau doar puțin gătit; am fost cunoscut pentru că am curățat știuleții și i-am așezat direct pe flacăra deschisă a aragazului meu și i-am rotit doar un minut – pocnesc puțin, dar se încălzesc și capătă o crustă ușor arsă. O metodă rapidă a locatarilor de apartament pentru porumb la grătar.
11. Porumbul Este Voluminos, Care Este Cel Mai Bun Mod de a Găti pentru o Mulțime?
Gătirea unei cantități mari de porumb la grătar este destul de ușoară, dar dacă vrei porumb fiert, acest truc ar putea fi arma ta secretă. Pune porumbul curățat într-o ladă frigorifică, acoperă cu apă clocotită, închide capacul și lasă-l să stea timp de 30 de minute. Se gătește și poate fi menținut cald acolo până la două ore.
Acestea fiind spuse, nu sunt un fan al fierberii alimentelor în plastic. Aș recomanda să folosești o ladă frigorifică de oțel sau să încerci această metodă într-un alt vas non-plastic care are încă proprietăți izolatoare bune. Și nu în ultimul rând, dacă ai o cantitate mare de porumb care nu încape într-o strecurătoare, folosește suportul de uscat vase.
12. Este Porumbul Bun pentru Congelare?
Porumbul este excelent pentru congelare! Spre deosebire de lucrurile fragile precum fructele de pădure, porumbul are un conținut scăzut de apă și o structură celulară robustă, făcându-l un candidat ideal pentru congelare. Îndepărtează boabele de pe știulete, așează-le într-un singur strat pe o tavă de copt și congelează-le timp de o oră, apoi ambalează-le în recipientul tău preferat pentru congelator. (Iată cum să congelezi alimente fără plastic.)
13. Ce Pot Face cu Știuleții Vechi de Porumb?
Ce nu poți face?! De fapt, probabil că sunt multe lucruri pe care nu le poți face, dar s-ar putea să fii surprins de cât de util poate fi un știulete gol. Întotdeauna fac o supă de bază (fond), care apoi merge la congelator și este folosită ulterior în supe, risotto, mămăligă, etc. Taie știuleții în șase până la opt bucăți, acoperă cu apă, adaugă orice resturi (cum ar fi tulpinile de ierburi) pe care le poți folosi, fierbe timp de 15 minute, strecoară și ești gata.
De asemenea, poți face jeleu – da, jeleu de știulete de porumb – pe care l-am descoperit pentru prima dată la o piață de fermieri foarte locală din Pennsylvania, într-o vară. Iată o rețetă.
Folosește-i pentru a curăța grătarul, apoi usucă-i și folosește-i ca aprindere pentru foc sau pentru a afuma carne.
Odată uscați, au o textură excelentă și pot fi folosiți pentru orice, de la o perie de curățat pentru oalele încăpățânate la o perie pentru scame pentru haine.
Și când toate celelalte eșuează, există întotdeauna o pipă din știulete de porumb.
