Prima lucru pe care trebuie să îl știți despre consumul de stridii — snobii stridiilor ar trebui să știe deja asta, deși cei neinițiați și oarecum scârbiți probabil nu — este că trebuie să mestecați.
Nu doar dați capul pe spate, înghițiți rapid și apucați cea mai apropiată gură de bere. Ideea nu este să o strecurați pe lângă papilele gustative cât mai repede posibil.
Trebuie să mușcați. De câteva ori. Trebuie să gustați.
„Nu se compară cu nicio altă experiență culinară. Asta e atât de distractiv. E un animal cu totul diferit (ca să spunem așa)”, spune Rowan Jacobsen, care știe primul lucru — și aproape totul — despre stridii. „Una bună ar trebui să te lovească ca un val la plajă la început, și apoi să continue cu un gust dulce de supă cremă.”
Dar numai, desigur, dacă mestecați.
„Dulceața iese la iveală când mesteci”, spune Jacobsen. „Și amesteci burta sărată cu mușchiul dulce.”
Jacobsen este autorul bestsellerului din 2007 „A Geography of Oysters: The Connoisseur’s Guide to Oyster Eating in North America” și este implicat atât în Oyster Guide, cât și în Oysterater, două site-uri care arată cât de pasionat este de această moluscă bivalvă. De asemenea, are o nouă carte, „The Essential Oyster”, care urmează să apară în toamna anului 2016.
Cu mulți ani în urmă, vara era cea mai proastă perioadă pentru a mânca stridii. Dar vechea regulă că nimeni nu ar trebui să mănânce stridii în nicio lună care nu conține un „R” (mai-august) este acum irelevantă. Cu reglementări îmbunătățite privind siguranța alimentară, mijloace mai bune de recoltare și transport, consumul de stridii este sigur pe tot parcursul anului, atâta timp cât sunt păstrate pe gheață.
Stridiile sunt chiar o „Cea mai bună alegere” pe lista Seafood Watch a Acvariului Monterey Bay pentru sustenabilitatea lor. Moluștele crescute în acvacultură nu au nevoie de hrană aruncată în apă, precum fructele de mare cultivate. Stridiile își filtrează hrana direct din apă sub formă de plancton microscopic.
Așadar, odată cu venirea verii și cu stridiile gata de deschis, MNN l-a întrebat pe Jacobsen — a câștigat câteva premii James Beard (Oscarurile lumii culinare) pentru scrierile sale — despre această delicatesă sustenabilă, minunată și, pentru cei neinițiați, delicatesă ușor înspăimântătoare.
MNN: Stridiile au gusturi extrem de diferite în funcție de proveniență. Puteți descrie?
Rowan Jacobsen: Cel mai bun mod de a face acest lucru este să luați o stridie de Pacific de pe Coasta de Vest și o stridie estică de pe Coasta de Est. Cea de Pacific va avea un gust dulce, de castravete și de pește, în timp ce cea estică va avea un gust sărat și de porumb. Lumi diferite. Apoi este rara Stridie Europeană Plată, care are gust de stâlp lins. Diferit în mod nebunesc.
Ce faceți cu cineva care nu a încercat niciodată o stridie?
Îi evaluez. Dacă sunt puțin scârbiți, dar văd acea scânteie de risc în ochii lor, atunci le dau o stridie micuță, foarte sărată, foarte proaspătă și îi pun să o însoțească imediat cu o înghițitură de bere. De obicei, rezultă lucruri foarte bune. Dacă văd acea privire de „aș prefera să mănânc Funyons”, îmi reduc pierderile.
Ce feluri ați sugera pentru un novice?
Beausoleil, Kumamoto [și] Island Creek. Mici, dulci, sărate, ușor de plăcut.
Degustarea stridiilor, la fel ca degustarea vinului, este un lucru important în anumite zone. Sunt iubitorii de stridii ca iubitorii de vin? Poate cineva fi un „snoab” al stridiilor?
Absolut. Și, regretabil, simt că am creat unii dintre acești snobi. Mea culpa. Am fost cam dur în prima mea carte. Există o nouă generație care iubește să analizeze minuțiile aromelor de stridii și meroir-ului, și uneori nu văd pădurea de alge marine din cauza copacilor. Stridiile, și vinul, ar trebui consumate cu atenție, dar nu cu obsesie.
Există semne că un restaurant va fi bun pentru consumatorii de stridii chiar înainte de a vă așeza?
Cel mai bun semn este un meniu care listează nu doar proveniența stridiilor, ci și tehnica de cultivare și — chiar mai bine — cultivatorul. Island Creek Oyster Bar [din Boston] este singurul pe care îl știu în țară care merge atât de departe. Pe lângă asta, caut grămezi bine înghețate de stridii pe bar și un deschizător desemnat care știe clar ce face.
Într-un restaurant, care este primul lucru pe care îl căutați la o stridie?
Simplu. Burți întregi. Supărarea tuturor cunoscătorilor de stridii sunt stridiile „amestecate” (pentru a folosi termenul industriei) care sunt servite tot timpul la barurile cu fructe de mare crude, chiar și cele bune. O stridie ar trebui să fie opacă, nu translucidă, și ar trebui să fie întreagă, nu tăiată în niciun fel. Nu ar trebui să fie mult lichid în cochilie. Dar majoritatea stridiilor pe care le văd au fost tăiate în timpul procesului de deschidere; arată ca un ou amestecat și au vărsat conținutul corpurilor lor în cochilie. Uimitor, nimeni nu se plânge.
Care este poziția dumneavoastră cu privire la gătirea stridiilor? Blasfemie? Există modalități bune?
Da, dacă sunt gătite foarte delicat și rapid pot fi bune. Dar care e scopul? Atâtea alte mâncăruri gătite bune pe acolo.
Ca un purist, ce ați spune despre tipii de la masa de lângă dumneavoastră care pun grămezi de hrean pe stridii și le înghit?
Sunt de acord. Doar că, la trei dolari bucata, este mult prea mult să cheltuiți doar pentru a mânca hrean. Îmi plac hreanul și sosul cocktail la fel de mult ca oricui, dar le mănânc pe biscuiți sărați.
Deschiderea stridiilor sperie pe unii oameni. Care este principalul sfat/truc/tehnică pentru a le deschide?
Mergeți încet. Îndreptați cuțitul departe de mână (spre masă). Nu se poate întâmpla nimic rău.
Care este o porție bună de mâncat într-o singură ședință? Când începi să te simți ca un porc?
Două duzini maxim. Eu tind să mănânc aproximativ o duzină în zilele noastre. Ai nevoie doar de acel moment scurt, intens, de sacrificiu ritual.
Ați declarat pentru Bon Appetit că stridiile dintr-un restaurant „ar trebui să miroasă proaspăt și gustos. Dacă nu, nu le mâncați”. Puteți detalia? Ar recunoaște un novice o stridie proastă?
La naiba, da. Va goli camera. (Sau ar trebui.)
