„Field Roast este mândru să producă alimente care sunt reale, nu false! În loc să încerce să imite aromele tradiționale de brânză din lactate precum cheddar, mozzarella sau monterey jack, am inovat arome noi care celebrează splendoarea regnului vegetal.”
Astfel își descrie Compania Field Roast Grain Meat produsele sale Chao Slices, o alternativă la brânză pe bază de plante, creată din nucă de cocos și un tofu taiwanez fermentat numit chao. Este o abordare pe care compania a abordat-o de la prima lansare a produselor sale din „carne” de cereale, precum cârnații, burgerii, sfărâmăturile și feliile pentru delicatese.
O experiență similară, nu o replică exactă
Scopul, spune compania, nu este de a crea replici realiste ale produselor din carne și lactate, ci mai degrabă de a crea experiențe culinare la fel de satisfăcătoare, savuroase, rămânând în același timp fideli ingredientelor „reale” pe care le folosesc.
Într-o lume în care carnea „vegetariană” uneori este criticată pentru că este excesiv de procesată sau artificială, este reconfortant să vezi liste de ingrediente care sunt aproape în totalitate recognoscibile. Iată ce conține, de exemplu, FieldBurger-ul companiei:
Experiența culinară — deși amintește oarecum de un burger real de vită în ceea ce privește fermitatea, mestecarea și aromele savuroase de umami — totuși simți că mănânci plante. Există chiar și mici firicele detectabile de morcovi, ceapă și ciuperci care adaugă varietate în textură și îți amintesc de originile burgerului.
O altă companie care urmărește o abordare similară, chiar mai puțin procesată, este Upton Naturals. Cu un focus declarat pe „simplitate și utilizarea ingredientelor reale, recognoscibile”, produsul emblematic al Upton este practic doar fructul tânăr de jackfruit, mărunțit — un ingredient despre care se spune că imită carnea de porc sau de pui fărâmițată (pulled pork/chicken), cu diverse sosuri adăugate pentru aromă. Compania oferă, de asemenea, produse precum seitan cu gust de bacon și un „mac și brânză cu bacon” care reușește totuși să aibă o listă de doar șaisprezece ingrediente, toate recognoscibile. Deși am găsit produsele din jackfruit ale Upton puțin ciudate — carbohidrați care pretind a fi proteine — nu există nicio îndoială că au câștigat o bază solidă de susținători printre mulți dintre prietenii mei vegetarieni. Întrebarea este dacă îi vor convinge pe carnivori.
Între timp, alți antreprenori în domeniul alimentelor pe bază de plante au un scop mai radical: să recreeze replici ale produselor de origine animală populare.
Crearea de înlocuitori realiști pentru alimentele de origine animală
Impossible Foods, de exemplu, face valuri cu Impossible Burger, o alternativă mult-mediatizată la burgerii de vită, despre care se spune că este atât de real încât chiar sângerează. Acea „sânge” se datorează hemului, o drojdie modificată genetic care își propune să imite aroma cărnoasă și suculența găsite într-un burger autentic de vită. (Propriul test de gust al PlanetaNoastra a sugerat doar un succes parțial pe acest front, și există cu siguranță mulți susținători ai alimentației sănătoase reticenți față de un nou ingredient OMG.) Scopul general, spune Impossible Foods, nu este doar să se adreseze vegetarienilor, ci să îi convingă pe cei care mănâncă carne, înlocuind toate alimentele de origine animală cu replici realiste, pe bază de plante, în deceniile următoare. Se zvonește că firma lucrează în prezent la o alternativă pe bază de plante la pește.
Alături de Impossible Foods, Beyond Meat urmărește o abordare similară, creând burgeri pe bază de plante care sunt suficient de realiști încât să fie plasați în raionul de carne al magazinelor alimentare. Făcut în principal din proteină de mazăre, Beyond Burger are, de asemenea, o anumită nuanță sângerie datorită adăugării de suc de sfeclă roșie. Adăugarea de ulei de cocos și de rapiță conferă, de asemenea, o senzație bogată, ușor uleioasă în gură, nu cu totul diferită de cea a cărnii de vită reale.
Și apoi, desigur, există următoarea evoluție a cărnii „false”. Se numește carne. Și va fi cultivată în laborator din celule extrase de la animale vii. Memphis Meats, de exemplu, dezvoltă carne de pui, rață și vită cultivată în laborator și a servit aceste delicatese câtorva jurnaliști și influenceri norocoși. Motivul audienței selective, desigur, este că o livră (aprox. 0.45 kg) de carne de pui cultivată în laborator costă în prezent în jur de 9.000 USD, dar compania țintește un preț de 3 până la 4 USD pe livră până în 2021. Deși rapoartele timpurii spun că produsul este momentan puțin mai „burețos” decât carnea crescută pe animale (da, este o frază ciudată), compania a reușit să atragă atenția investitorilor — recent încheierea unei runde de finanțare nouă de 17 milioane de dolari, de exemplu.
Pentru cine sunt aceste produse?
O întrebare frecventă este „de ce ar vrea un vegetarian să mănânce carne sângerie?”. Motivele, desigur, depind în primul rând de motivația dietei.
Ca persoană care mănâncă 95% alimente pe bază de plante, mă bucur în cea mai mare parte de alimente care sunt fidele originilor lor vegetale și aș prefera să mănânc aproape în fiecare zi a săptămânii burgerul clar vegetarian al Field Roast, în locul imitației de carne de la Impossible Foods. Acestea fiind spuse, ca mulți alții, poftesc carne și m-aș bucura să am un înlocuitor pe care să-l gust din când în când. Într-adevăr, multe dintre companiile care urmăresc abordarea mai centrată pe „replică” spun că nu sunt cu adevărat interesate să se adreseze veganilor — vor să îi convingă pe cei care mănâncă de toate (omnivorii). Acolo pot avea cel mai mare impact.
Pentru a face acest lucru, bănuiesc că vor avea mai mult de lucru atât pentru a îmbunătăți experiența, cât și pentru a reduce costurile. Dar să nu vă înșelați — „carnea” și „lactatele” pe bază de plante sunt aici pentru a rămâne. Și s-ar putea să fim recunoscători pentru asta dacă schimbările climatice continuă să provoace ravagii în sistemele noastre agricole.
