Știința ne spune acum că refrigerarea strică gustul glorios al roșiilor.
Îmi amintesc când vechea mea colegă de cameră de la facultate a fost îngrozită văzându-mă punând o halbă de roșii cherry în frigider. „Nu face asta niciodată! Își pierd toți nutrienții”, mi-a zis șocată. De atunci, am lăsat roșiile în afara frigiderului, fără să înțeleg cu adevărat de ce. Acum știința i-a demonstrat că a avut dreptate în mare parte. Nu atât nutrienții se pierd, cât mai degrabă aroma.
Un nou studiu publicat săptămâna trecută în Proceedings of the National Academy of Sciences a constatat că refrigerarea roșiilor le strică într-adevăr aroma.
O echipă de cercetători în horticultură, condusă de Bo Zhang de la Universitatea din Florida, a studiat 25.000 de gene dintr-o varietate de roșii, atât soiuri tradiționale, cât și convenționale. Aceste roșii au fost refrigerate la 5°C timp de una, 3 sau 7 zile, iar apoi lăsate la temperatura camerei timp de încă o zi pentru a-și reveni. Fructele au fost apoi gustate și evaluate pentru aromă; voluntarii au constatat că roșiile răcite erau mult mai puțin gustoase decât cele nereceite.
În timp ce o zi de refrigerare nu a făcut o mare diferență, perioadele mai lungi de refrigerare au avut un efect de durată, suprimând genele responsabile de producerea „compușilor volatili” care ajută la conferirea aromei. Acești compuși volatili sunt sintetizați în timpul coacerii, conferind fructului un miros puternic, dar nu rămân în interiorul fructului. Ei scapă prin cicatricea tijei, iar o săptămână în frigider le oferă suficient timp pentru a face acest lucru.
Refrigerarea este folosită pentru a extinde termenul de valabilitate al roșiilor și pentru a preveni putrezirea lor prematură. Așadar, chiar dacă nu vă refrigerați roșiile, este probabil ca acestea să fi fost răcite la un moment dat pe parcurs de către companiile de transport și supermarketuri. Iubitorii de roșii vor trebui să înceapă să le cultive singuri, sau cel puțin să le procure de la fermierii locali care le culeg direct din câmp în ziua în care sunt vândute.
